Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

протянуть на этой капусте до следующего лета. В самый голодный месяц – июнь – ее порой доскребали со дна последней бочки.

И, наконец, упомянем экзотический на сегодня десерт из ржаной муки и солода – кула́гу. Это старинное русское сладкое блюдо, основанное на технологии брожения. Настоящую кулагу готовят из ржаного солода, ржаной муки и калины без добавления сахара или меда. Солод разводят кипятком, дают настояться час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28–25 °C), затем заквашивают коркой ржаного хлеба и после закисания теста ставят в протопленную русскую печь – как правило, на ночь (то есть на 8–10 часов). При этом для полной герметизации посуду плотно закрывают и замазывают тестом.

Рецепты кулаги не отличались особым разнообразием. К примеру, Екатерина Авдеева приводит такой вариант: «Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть, а если есть калина, то, выбрав, положить также в тесто и поставить в печь; в печи держать до вечера и, вынув, отнести в холодное место»20.

Благодаря сдержанному брожению без доступа воздуха со слабым нагреванием кулага представляла собой блюдо, богатое ферментами и вкусовыми оттенками.

Когда в XVI веке наши предки познакомились с технологией дистилляции, рожь стали использовать еще шире. Так, брага на основе в том числе и ржаного солода – это не только самостоятельный хмельной напиток, но и сырье для последующей перегонки и получения более крепкого алкоголя.

Пшеница

Пшеница – одна из старейших сельскохозяйственных культур. Неудивительно, что, скажем, в Среднем Поднепровье ее возделывали еще со времен неолита (с 3‑го тысячелетия до н. э.). Этот район – место зарождения древнейшего мотыжного земледелия в Восточной Европе, чему способствовала лесостепь с благоприятной почвой – «деградированным черноземом».

В XIII–X веках до н. э. пшено распространяется и севернее. Зерна полбы и мягкой пшеницы обнаруживают в относящихся к этому периоду раскопках по среднему течению Дона, в районе Воронежа21. При этом пшеница появляется и в северном русском домене – в Старой Ладоге. Археологическое исследование зерновых остатков в слое VII–VIII веков выявило там зерна полбы-двузернянки (Triticum dicoccum) и мягкой пшеницы22.

Полба – родственница твердой пшеницы, ее зерно покрыто пленкой, которую невозможно вымолотить. Саму эту культуру начали возделывать около 7000–8000 лет назад в Средиземноморье, Малой Азии, а в 3–2‑м тысячелетиях до н. э. она проникла в Европу вплоть до самой Скандинавии. Издавна известна она и в Поволжье.

В связи с этим обнаружение полбы в Старой Ладоге оставляет широкий простор для исторических догадок. По своим биологическим характеристикам она сходна с современной полбой из Среднего Поволжья. Возможно, описанные Ибн Фадланом в X веке купцы-русы еще задолго до этого привозили ее семена из районов, которые впоследствии войдут в Волжскую Булгарию.

Любопытно, что эксперименты с полбой в Старой Ладоге оказались не очень успешными: видимо, природные условия не способствовали ее успешному выращиванию, и в слоях, относящихся к периоду после IX века, ее зерна не обнаружены, остаются лишь ячмень и пшеница.

Упоминания о пшенице появляются уже в первых русских письменных источниках. Например, не обходится без нее знаменитый эпизод из Лаврентьевской летописи об осаде в 997 году Белгорода печенегами. Старец просит жителей окруженного города: «Сберете аче и по горсти овса, или пшеницы, ли отруб»23 – и велит сделать из них кисель. В житии Феодосия Печерского (киевского монаха XI века) рассказывается, как келарь пришел к Феодосию с известием о том, что еды для братии нет. «Иди, подожди немного, моля Бога, чтобы позаботился о нас, – ответил монах. – Или же, на крайний случай, свари пшеницу и, смешав кашу с медом, предложи братии на трапезе, пусть едят»24. И свершилось чудо – у ворот монастыря появились телеги с продуктами, посланными местным боярином, включая мешки с пшеницей.

В лето 1238 года, сообщает Ипатьевская летопись, князья Даниил Галицкий и Василько Волынский позволяют князю Михаилу Всеволодовичу Черниговскому «ходити по земле своей и даста ему пшениц много». А в 1241 году войска князя Даниила Галицкого осаждали «Дядьков град» в Болоховской земле (Подолье). «Оттуда же пленив землю Болоховскую и пожег, оставили бо их Татарове, да им орют пшеницю и проса»25. Новгородская первая летопись рассказывает, как в 1228 году князь Ярослав Всеволодович, планируя военный поход на Ригу, закупал в Новгороде припасы «и хлеб, и мяса, и рыбы… а пшеницю по пять гривен»26. Таким образом, уже в XI–XIII веках пшеницу широко выращивали на Руси.

Конечно, в основном пшеницу использовали для изготовления хлеба. При этом, несмотря на всю распространенность пшеницы, по объемам производства белый хлеб все-таки значительно уступал ржаному.

Дело в том, что пшеница стоила дороже ржи. Скажем, Новгородская летопись сообщает: «Купляху… кадь ржи по 3 гривне, а пшеницю по 5 гривен» (1228 год). Когда при неурожае и голоде цены взлетали, разница в стоимости ржи и пшеницы тоже росла: «Почахом купити… ржи кадь по 20 гривен, а пшенице по 40 гривен»27 (1230 год).

Эта разница сохранялась и в последующие века. «Того же лета было сухо, яровой хлеб не родился… и купиша от того слетья рожь по 16 денег, а пшеницу по 11 алтын»28, – сообщает Псковская первая летопись за 1560 год. В ту эпоху алтын равнялся 3 новгородским деньгам – соответственно, соотношение цен рожь/пшеница составляло 16 против 33 денег.

Различие в стоимости объяснялось большей трудоемкостью выращивания пшеницы в Центральной России. Она требовала тщательной (фактически двойной) вспашки земли. Слабая устойчивость к морозу и хранению тоже делала пшено более редким и дорогим продуктом.

Лишь к XVIII веку в результате народной селекции и интродукции сортов был выработан сорт пшеницы, адекватный природно-климатическим условиям Центральной России, – пшеница-ледянка. Как отмечал академик Леонид Милов, «достоинства пшеницы-ледянки оттеняют недостатки озимой и яровой пшеницы, как очень прихотливых, капризных, „нежных“… хлебов. Прежде всего эти хлеба требовали исключительно хороших, плодородных, тучных земель или земель добротно унавоженных. В условиях, когда в Нечерноземье преобладали малоплодные, минимально удобренные земли, это создавало большие трудности и приводило в итоге к минимальным высевам… В черноземных краях, где уровень плодородия почвы был более высоким… распространению пшеницы препятствовала слабая устойчивость тогдашних сортов этой культуры к болезням и сорнякам»29.

Все это приводило к тому, что пшено в северных районах было если не редкостью, то продуктом, о запасах которого нужно было заботиться заранее. Прекрасную иллюстрацию этого мы находим в хронике встречи Джайлса Флетчера, прибывшего в качестве посла английской королевы в Холмогоры 17 сентября 1598 года. Князь Борис Мезецкой выделил людей для сопровождения дипломата до Вологды, а также написал письмо об этом государю в Москву. Для встречи посла и сопровождения его в столицу царь Федор Иоаннович направил Василия Челищева, которому наказал «корм английскому послу и его людем… давати на день по четыре части говядины, да по две туши бораньи». А вот с мукой возникли проблемы: «Да муки пшеничные взяти ему на Вологде осмину до Москвы»30. Выходит, на всем пути от Вологды до Москвы купить муку даже по царскому приказу было затруднительно.

Об ограниченных объемах пшеничной муки говорит и выписанная Иваном Грозным в мае 1540 года Ружная грамота* двум переяславским монастырям. Царь велит «давати архимандриту ж с братьею, с году на год, по десяти четьи пшеницы на проскуры»31. Больше пшеница среди других припасов (рожь, овес, воск, соль и т. п.) не упоминается – то есть хватало ее только на просфоры, но не на хлеб (даже праздничный).

Рис. 32. Землю пашут.