Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

яровых, а третье отдыхает «под паром») привело к тому, что по размерам посевных площадей на первое место вышла озимая рожь. Значение же яровых культур – пшеницы, ячменя и овса – пропорционально уменьшилось.

Рожь – основная сельскохозяйственная культура в средневековой Руси. Ее огромное значение практически не менялось на протяжении веков. Лишь после расширения страны за счет черноземных южных регионов и «приращения Сибирью» увеличивается удельный вес пшеницы. До этого же рожь – главный источник пропитания и основной продукт для сбора натуральных налогов.

Введение при Иване III так называемого «сошного письма» – системы описания земельных владений (единицей которого являлась соха) – закрепило смешанное налогообложение деньгами и продуктами. Историк Иосиф Турчинович приводит показательный пример: «Два земледельца, высеивая для себя 6 коробей или четвертей ржи, давали ежегодно Великому Князю 2 гривны и 4 деньги, 2 четверти ржи, 3 овса, осьмину пшеницы, ячменя»6. В результате рожь становилась наиболее ходовым продуктом для натурального налогообложения в пользу казны, монастыря или землевладельца.

Ржаная мука тоже была ходовым товаром. Качество ее разнилось. Так, Н. Костомаров, ссылаясь на один из списков «Домостроя», отмечает, что было принято «печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости… и давать такую же муку взаймы тому, кто попросит».

Вообще, по мнению Костомарова, «русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только убогих людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывая ему больше питательности»7. Видимо, эту фразу историк позаимствовал из воспоминаний англичанина Сэмюэля Коллинза, который так и писал: «Хлеб едят Русские всегда ржаной, почитая его больше пшеничного питательным»8. Однако при подробном знакомстве с источниками это утверждение начинает казаться спорным. Так, в «Росписи царским кушаньям» «хлебец ржаной ситной»9 фигурирует лишь несколько раз и блекнет на фоне многочисленных «караваев из муки крупитчатой», белых «хлебцов» и калачей. Калачи, впрочем, могли быть и «смесными», то есть выпеченными из смеси пшеничной и ржаной муки. Делалось это, очевидно, не из экономии, а ради вкуса.

Практика смешивания разных сортов муки была широко распространенной, и соображения бережливости здесь тоже играли роль. Есть многочисленные свидетельства того, как смешивали ржаную и ячную муку. Скажем, «Отписка» царю монахов Троицкого Сергиева монастыря от июня 1609 года рассказывает как раз об этом. Стрельцы тогда пожаловались государю на плохое питание в обители, за что настоятель вынужден был оправдываться: «Стрельцы писали к тебе Государю на нас ложно: …немного того было, примешивали в хлебы муки ячные ко ржаной… а кормили их неучетом, досыти»10.

Утверждения многих отечественных исследователей* о редкости употребления пшеничного хлеба на Руси в Средние века кажутся несколько преувеличенными. Конечно, крестьяне – подавляющее большинство населения страны – ели его лишь по праздникам. Но и говорить о белом хлебе как о редком и богатом угощении было бы преувеличением. Вопрос действительно заключался в цене пшеничного хлеба, которая в 1,5–2 раза превышала стоимость ржаного. Но даже человек со средними доходами вполне мог позволить его себе более или менее регулярно.

Другое дело, что употребление ржаного хлеба было на Руси своего рода социально одобряемым поведением. «Кто мы такие, чтобы каждый день белый хлеб есть? Люди ржаной едят, а мы что же?» – такого рода мотивы, несомненно, существовали в среде не только крестьянства, но и городского «среднего класса».

Те же, кто не был стеснен подобными соображениями, питались пшеничным хлебом довольно часто. К примеру, Указ о трапезах в Тихвинской лавре 1590 года предписывает монахам белый хлеб и в праздники: «В неделю Пасхи вместо ржаных… хлебы пшеничны», и в период поста: «В субботы же первую, пятую, шестую и неделю третию поста: колачи домашние ли торговы»11.

А Бальтазар Койэтт рассказывает, что из Хлебенного дворца для членов миссии среди прочих съестных припасов регулярно выделяли хлеба пшеничные и ржаные в равном количестве. При этом 1 белый и 1 ржаной хлеб в сутки предоставляли для питания даже самых последних слуг посольства12. Так что при необходимости найти достаточное количество белого хлеба не составляло проблемы.

Впрочем, и ржаной хлеб делался тогда с изрядным искусством. Павел Алеппский оставил воспоминания о монастырских хлебах. «В этой стране большие и знаменитые монастыри, как-то: Троицкий и иные, имеют обыкновение присылать царю со своими монастырскими боярами, живущими в их подворьях, и столице, в виде благословения от монастыря, прежде всего, огромный черный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы; каждый хлеб несут на руках четверо–пятеро человек, словно большой жернов»13.

Еще одним распространенным продуктом с использованием ржи был солод, который использовался для приготовления пива. «Домострой» описывает общую технологию этого процесса: «Взять солоду ячного четвертушку да ржаного солоду полумеру или овсяной муки полумеру и растереть как следует муки гороховой четвертушку… А в то время, когда закипит твое пиво, в ту же пору готов был бы хмель, и тот хмель бросить в кадь с кипятком…»14

«По сороку четьи солода ячного и ржаного»15, – рассказывает челобитная ярославского Спасского монастыря от января 1609 года о выделенных из казны припасах. Пивоварение – давний промысел монастырских обитателей. Для этого и нужен был ржаной солод. Шел он и на приготовление кислых щей – похожего на квас напитка. «Марта 19 [1677 года] на Запасной Двор про государев обиход дано… на кислы щи четь ржи»16, – приводит запись из дворцовой расходной книги Иван Забелин.

Использовался солод и в хлебопечении. «Ржаной солод идет на тесто в Великий пост»17, – замечает российский историк и археолог Август Жизневский на основании анализа расходных книг Краснохолмского монастыря, что близ Бежецка в Тверской губернии. Как известно, солод (особенно заваренный) делает хлеб слаще. Возможно, это помогало монахам скрасить длительный пост.

Муку в средневековой кулинарии применяли и в качестве подболтки к супам и похлебкам (эта практика, к счастью, устарела). Так, для сытности муку разводили в горшке со щами. Иногда это называлось подтиркой, поскольку перед добавлением в похлебку муку перетирали вручную с водой или постным маслом.

Это, очевидно, было оправданно, когда единственным обеденным блюдом оставалась тарелка щей с куском хлеба, тем более после тяжелой работы. Муку при этом использовали и пшеничную, и ржаную, и даже овсяную. Поскольку подболтка была широко распространена в кухне, ее использовали даже в обеспеченных домах (с пшеничной мукой). Пшеничная мука шла на подболтку (подтирку) и для монахов, ржаная же – в щи для монастырских работников попроще. «На усекновение честныя главы Иоанна Предтечи… пища постная, шти борщевыя с подтиркою»18, – рассказывает столовый обиходник Волоколамского монастыря за 1590 год.

Несколько веков спустя классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева отзовется об этой древней привычке так: «Никогда нельзя заправлять суп сырой, т. е. непрожаренной мукой (подболткой). От этого суп получает мучной привкус. Сначала муку нужно прогреть на масле до горячего состояния, и тогда уже употреблять по назначению, т. е. для заправки супа или похлебки»19. Это ярко иллюстрирует эволюцию вкусов: то, что еще 300 лет назад было обыденным, стало совершенно неприемлемым.

Был и еще один, несколько неожиданный вариант использования ржаной муки: с ее помощью заквашивали капусту. Нашинкованные капустные листы укладывали слоями в бочку, слегка пересыпав ржаной мукой. Именно она запускала процесс молочнокислого брожения, в результате чего получалась квашеная капуста. Соль же здесь использовалась мало – будучи дорогостоящей, она шла в основном на засолку рыбы и мяса, где без нее было не обойтись. И действительно, для капусты соли не напасешься: в крестьянских домах капусту квасили десятками бочек и кадок – ведь ее потребляли практически ежедневно. Семье из 6–10 человек нужно было