Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

верх: это так называемое русское или топленое масло. А если бить сливки или смятану (пахтать) в бутылке или в особом деревянном сосуде (маслобойне), в который опущено род мутовки, то масляные частицы сбиваются и слипаются все вместе: это масло чухонское или пахтанное»70.

Забудем на минуту о холодильниках и миксерах и задумаемся: долго ли эти сливки хранились при низком уровне санитарии в русских деревнях? В действительности они всегда были уже чуть кислые или становились таковыми в процессе готовки.

«Водораздел» между терминами «русское» и «чухонское» не в исходном сырье для производства масла, а в том, топленое оно (русское масло иначе долго не хранилось) или натуральное (без перетапливания). Правильно пишет в своем словаре Даль: разница в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».

Ряд источников прямо указывает на эту альтернативу. Скажем, в Смоленской губернии было так: «Масло, больше чухонского, а отчасти и топленое, скупается некоторыми торговцами, преимущественно сычевскими и гжатскими, и оправляется ими в С.-Петербург или Москву»71.

С неменьшим успехом оба вида масла сосуществовали и в Тверской губернии: «Кроме топленого масла почти в каждом помещичьем хозяйстве приготовляется сливочное чухонское масло для домашнего употребления, по мере надобности»72.

Выбор между топленым и чухонским – вопрос далеко не только «продуктовый». Еще Даль отмечал, что «обычай пахтать масло принадлежит всем чухонским, или вернее чудским, финским поколениям, а обычай топить его, турецкому или татарскому и монгольскому племенам. По этому, незначительному обычаю, кажется, можно довольно верно распознать у нас эти два поколения там, где есть сомнение»73.

В этом смысле смешение азиатской и североевропейской культуры на Руси проявляется отчетливее, обретая на, казалось бы, мелком продовольственном примере яркие и убедительные контуры.

Глава VI. «Хлебец ситный да калач»

(зерновые – основа питания)

К концу IX века хлебопашество известно уже большинству основных племен Древней Руси. «Русская правда» полна свидетельств о достаточно развитом возделывании земли. Из зерновых культур в ней упоминаются рожь, пшеница, полба, ячмень и пшено (просо).

Лаврентьевская летопись содержит показательный эпизод, когда в 1103 году дружинники князя Святополка выступили против похода на половцев. «Яко негодно ныне, ити не время весне воевати, погубити смерды», – говорили они, понимая, что военная кампания сорвет весенний сев. Князь Владимир же отвечал на это: «Дивно ми, дружино, оже лошадей жалуете, ею же то орет [пашет]; а сего чему не промыслите, оже то начнет орати [пахать] смерд, и приехав Половчин ударит и стрелою, а лошадь его поиметь, а в село его ехав иметь жену его, и дети его, и все его именье; то лошади жаль, а самого не жаль ли?»1 Лошади были нужны для пахоты, но военные надобности оказались важнее.

Многочисленные упоминания о зерновых содержат берестяные грамоты XI–XV веков, найденные при раскопках в Новгороде, Пскове, Торжке и Твери. Подтверждают развитие зернового хозяйства в Древней Руси и археологические исследования. Причем речь не только об урожайных землях Поднепровья: раскопки древних русских городов – Новгорода, Старой Ладоги, Старой Рязани – свидетельствуют о высокой земледельческой культуре, возникшей еще у словен, кривичей и вятичей.

Рис. 30. «Нам указана для жизни на земле такая страна, где родятся все роды хлебов: ячмень, рожь, овес, пшеница, гречиха, просо, рис и кукуруза. Поэтому, где только поселились русские люди, всегда там засеваются хлебные растения». Иллюстрация из книги С. Максимова «Куль хлеба и его похождения» (СПб., 1875)

Как отмечала советский ботаник Евгения Синская2, в истории цивилизации можно выделить три периода использования зерновых культур:

1. Кашный, когда зерно употреблялось только в вареном виде.

2. Период пресного хлеба.

3. Период кислого хлеба.

Эта хронология хорошо просматривается в русской кулинарной истории. Естественно, как и в других странах, периоды эти не сменяют друг друга, а последовательно возникают и сосуществуют параллельно. Так, кашный период можно отнести еще к неолитическим временам славянской истории (5–3‑е тысячелетия до н. э.). Пресный хлеб в виде лепешек славянские племена в Древней Руси научились печь, вероятно, еще в 1‑м тысячелетии до н. э. А вот эпоха кислого (на закваске) хлеба наступает уже в Средние века.

В целом зерновые в русской кухне применялись широко. Помимо хлеба и бесчисленной выпечки (пирогов, блинов и т. п.), зерно и муку использовали для приготовления каш. Процессы брожения с участием муки и солода породили множество напитков (квас, кислые щи, пиво, брага), заготовок (квашеная капуста) и блюд (кисель, кулага, саламата, калужское тесто).

Рожь

Рожь входит в сельскохозяйственный оборот позднее, чем пшеница, – ориентировочно в бронзовом веке (2–1‑е тысячелетия до н. э.). Это связано с тем, что первоначально она была лишь сорняком среди посевов пшеницы. Лишь позже, благодаря своей неприхотливости и устойчивости к холоду, она превратилась в самостоятельную сельхозкультуру.

Эволюция ржи происходила еще до появления письменности на Руси (да и самой Руси). В средневековой русской кухне ее обнаруживают археологические раскопки, относящиеся к самым ранним страницам этой эпохи. Так, при исследовании Райковецкого городища (Житомирская область Украины) в детинце городища XI–XIII веков археологи нашли большие запасы обгоревшей ржи. Обнаружено было также значительное количество муки и крупы3. С большой долей вероятности эти остатки относились к 1241 году, когда городок был сожжен войсками хана Батыя, двигавшимися на Волынь и оттуда на Чехию.

Рис. 31. Хлеб жнут. Иллюстрация из книги С. Максимова «Куль хлеба и его похождения»

Достаточно рано рожь упоминается и в новгородских берестяных грамотах. Относящаяся к 1080–1125 годам грамота № 566 содержит запись: «Будь в субботу ко ржи или подай весть». Несколько более поздний документ 1180–1200 годов за № 920 включает наказ: «А пойди в город срочно. А ржи не продавай». Аналогичная грамота № 943 (1180–1200 годы) сообщает: «[Что касается того, чтобы] купить рожь, то купи там, а здесь не надейся». Грамота № 510 (1220–1240 годы) о говорит о ржи еще подробнее: «Вот обвинил Кузьма Сдылу и Домажировича. Вы (двое) торговали селом без меня, а я за то село поручитель. Вы развели [по новым местам] челядь и скотину, и кобыл и [разделили] рожь, а Домажир бежал, не выкупивши [имущества] у Вячеслава из долга»4.

Столь пристальное внимание к ржи в этих источниках не случайно. Новгородские летописи упоминают о ней с XII века, в основном в связи с неурожаями и голодом. Из-за климатических условий в этом регионе всегда существовала угроза неурожая зерновых. Рискованное земледелие ставило благосостояние населения в зависимость от привоза ржи и пшеницы из более южных и плодородных регионов. Этим успешно пользовались соседние княжества, которые время от времени чинили торговле препятствия. В 1170 году, после поражения своего войска под стенами Новгорода владимирский князь Андрей Боголюбский прекращает подвоз хлеба и продуктов в Великий Новгород. В городе начинается голод, а кадь ржи продается вчетверо дороже обычного – за 4 гривны.

Что касается других регионов Древней Руси, то здесь наблюдается любопытный эффект. В зависимости от географического положения уже в X–XI веках удельный вес тех или иных злаков в хозяйстве меняется. Так, в районе Белоозера (Вологодские земли) в эту эпоху доминирует рожь, чуть западнее – ячмень5. Фактически в X столетии здесь сходились два потока колонизации: западного (новгородского или ладожского) и южного (поволжского), шедшего по Шексне. С юга приходила рожь, а с запада – характерный для финно-угорской культуры ячмень.

Посевы ржи на Руси значительно расширились в XI–XII веках в результате внедрения паровой системы земледелия. Трехполье (одно поле для озимых, другое для