Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

образом, чтобы не взмутилась и не смешалася с маслом упавшая на дно белая молочная гуща. Масло содержать должно в просторном, и более холодном, нежели теплом месте; а в противном случае от сырости оно заплесневеет; а в тепле потечет.

Так неужели, если даже в конце XVIII века эта проблема оставалась насущной, за 300–400 лет до этого ее не знали? Само появление таких советов в первых поварских книгах свидетельствует, что беда эта существовала.

Несмотря на это, качественно изготовленное русское топленое масло в XIX веке могло долго храниться и поставлялось за рубеж как весьма достойный товар. Ключевые слова здесь – «качественно изготовленное»: соблюсти качество удавалось далеко не всегда.

Во-вторых, возникает более общий вопрос, касающийся всей русской кухни до XVIII века и ее явно не самых изысканных вкусов. Масло здесь – лишь одна из тем, хоть и важная. Действительно, почему жители огромной страны, имеющей связи со многими народами и государствами, не додумались до такого, казалось бы, простого продукта, как очищенное топленое масло? Весьма вероятно, что причиной тому – общественные вкусы того времени и уровень развития русской кулинарии в целом. Приготовление продуктов на слегка прогорклом масле, ржавом сале попросту считалось нормой. Обилие лука и чеснока «сглаживало» этот гастрономический дефект, практически не оставляя места для каких-то обонятельных или вкусовых нюансов.

Если продолжить приведенную выше цитату Августина Майерберга, станет понятно, что в средневековой Руси горечь масла просто терялась на фоне других «приятных» особенностей стола:

Со всем тем на эти кушанья они напускаются с такою жадностью, что скорее пожирают, нежели едят. Оглодавши все мясо кругом какой-нибудь кости, они бросают ее оглоданную опять в то же блюдо, из которого взяли ее с мясом; туда же, потрясывая рукой, отряхают и приставшую к пальцам слюну, которая отделилась во рту от глоданья и смешалась с подливой… Когда же захотят задать пир друзьям, тогда выставляют напоказ все, что есть у них; считают, что пир не пышно устроен или не искусно приготовлен, если вместе с мясами и птицами не подано будет множества блюд с разною рыбой, за которую Москвитяне, хоть и из грубой роскоши, платят дорого. Впрочем, они не с таким тонким вкусом, чтобы бросать эту рыбу или брезгать ею, если она, по обыкновению, и испортилась67.

Глупо было бы считать это уничижительным взглядом на русскую кухню со стороны отдельно взятого иностранца. Он, конечно, не стесняется в выражениях – но далеко не он один. Весьма осторожное отношение к отечественной кулинарии прослеживается в воспоминаниях множества иностранных гостей и дипломатов. Это вполне нормально для Средневековья: путешественник из Европы подмечает гастрономические особенности на Руси лишь на фоне изменений в европейской кухне, произошедших в последнюю (к тому моменту) сотню-другую лет. Вряд ли в той же Священной Римской империи, послом которой был А. Майерберг, за столом первых Габсбургов в XV веке порядки сильно отличались от описанных. Просто для иностранца в середине XVII века они уже казались забытыми и архаичными, и встреча с ними в Москве оказывалась достойна отдельного упоминания в посольском дневнике.

В-третьих, чтобы понять условия, в которых готовили и потребляли масло на Руси, следует обратить внимание на «традиционную» средневековую «чистоплотность» и «старательность» поваров.

С высоты сегодняшнего дня мы немного забываем о реалиях, в которых жили крестьяне и ремесленники 300–500 лет назад. И, между прочим, напрасно – картины эти поучительны. Даже не нужно углубляться в века – вот, например, что пишет в 1854 году тверской историк-краевед Василий Преображенский: «Масло, скопляемое крестьянами, отличается большей частью горьким вкусом от несоблюдения чистоты и опрятности в скопах. Вся чистота заключается в наблюдении, чтобы молоко не скисалось; для этого подойник и кринки, или скопные горшки, всегда обвитые для прочности берестой, парят кипятком, положивши в него ветку можжевельника. Но этим и ограничивается все искусство в скопах. Горшки с молоком ставятся в темный омшаник, на сырую землю, или в подполье, где воздух, зараженный плесенью, заражает его и образующуюся на молоке сметану. Ее держат в омшанике как можно долее и снимают в холодную погоду раз в неделю, а в теплую не более двух раз. Горшки всегда покрываются, чтобы не попадали мыши; а от того и количество сметаны получается меньше. Сами крестьянки знают, что если хотя маленькое пространство остается не закрытым, то скоп умножается. Крышки состоят из деревянных круглых дощечек и простых отрубков досок; моются редко; парятся еще реже; а потому не менее спертого воздуха, содействуют порче сметаны»68.

Казалось бы, в чем проблема? Просто уберите из разогретого масла пену и молочный осадок. Плюс, конечно, надо учесть маленькие хитрости насчет сметаны, хорошо известные уже в середине XIX века. Вот что, к примеру, пишет член Вольного экономического общества костромской помещик С. Дмитриев: «Такое масло… делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходит более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло может два и три года простоять без всякого вреда»69.

Тем не менее проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне вплоть до первой половины XVIII века. Лишь после петровских завоеваний, с утверждением России в Прибалтике в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла.

Рис. 29. Маслобойки: толкачная XVIII в., с вращающимся билом, и качальная. Середина XIX в.

Именно в этот период, в связи с оживлением контактов русских с Балтийским регионом и Швецией, появилось качественное сливочное масло, которое называли «чухонским»*. Его использовали как в натуральном, так и в топленом виде, и, несомненно, оно было более качественным благодаря лучшему исходному материалу. Возникли предпосылки к активному проникновению западной кухни в Россию. Прежде любое кушанье или рецепт просто дискредитировались горечью масла – о каких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология? Даже примитивное слоеное тесто немыслимо без сливочного масла, не говоря уже о блюдах, которые приходят на русский стол с появлением плиты (во многих случаях заменившей печь).

Так что чухонское масло – относительно недавнее и ценное приобретение русской кухни – пришлось как нельзя кстати. Но чем же еще оно отличалось от традиционного русского продукта? Отметим несколько моментов.

На самом деле «чухонское масло» готовили и в Прибалтике, и в Финляндии, и в Белоруссии. Это просто обобщенное название качественного белого масла, которое можно долго хранить.

Из чего его делали? Существует мнение, что главным образом из сметаны. Вот что, к примеру, пишет Василий Левшин:

Масло коровье Чухонское. Делается оное таковым образом: налить половину бочонка сметаны, и болтать, качая бочонок. Должно при сем почасту оттыкать гвоздь во втулке: от сего масло скорее сбивается, да и может задохнувшись, испортиться. По сбитии масла перемыть оное раза четыре в холодных водах. Чтобы зимнему беловатому маслу придать желтину масла Майскаго, возьми моркови красной и желтой, выдави из ней сок; с этим соком перетри масло: получит оное желаемый цвет. К просаливанию Чухонскаго масла на пуд употребляется соли четыре фунта.

Это правило не было общепринятым. В зависимости от региона и традиций довольно часто встречался и «сливочный» рецепт: «Ежели смятану и сливки перетопить в печи, как делают русские крестьяне, то чистое масло всплывает на