Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Топить масло в средневековой Руси (как, впрочем, и в других странах) было естественным способом добиться его длительной сохранности. Несмотря на холодный климат, более полугода в Центральной России держалась плюсовая температура. Представление о том, что в каждой русской семье были удобные и вместительные ледники, неверно и относится скорее к области «альтернативной» истории. В большинстве крестьянских хозяйств единственным местом для «холодного» хранения продуктов были неотапливаемые сени, в которые с улицы проникал мороз, а из горницы – тепло от печи. Дворы ремесленников и посадских в городах тоже далеко не всегда располагали погребами, так что перетопка масла была насущной необходимостью.

Самым распространенным способом приготовления масла было тогда перетапливание сметаны (сливок) в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу студили и затем сбивали мутовками или лопатками, а готовое масло промывали в холодной воде. Понятно, что выход масла из молока был невелик, поэтому продукт этот стоил дорого и далеко не каждый мог употреблять его в пищу ежедневно. Поскольку свежее масло хранилось недолго, крестьяне в целях экономии перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали.

Здесь-то и кроется причина одного из недостатков русской средневековой кухни – горечи масла. Догадаться о ней несложно: в отсутствие холодильника у коровьего масла достаточно быстро появлялся горький привкус. Не спасало и перетапливание: топленое коровье масло готовили в печи и не солили, в результате чего оно часто получалось горьким и быстро портилось.

Посетивший Москву в Смутное время краковский дворянин Станислав Немоевский оставил грустные воспоминания о приготовлении молока и масла на Руси в ту эпоху. «Скотный двор построен довольно скверно; как скоро отелится корова, теленку не дают сосать, – пишет он. – Масла не умеют делать, сметаны не собирают, она горкнет; как скоро масло приготовят, его топят; другаго не имеют, и потому каждое воняет»59.

Понятно, что это мнение можно списать на бытовавшее тогда враждебное отношение поляков к России. Разговоры об извечной русофобии европейцев чрезвычайно удобны, когда нужно решительно отвергнуть любую критику российских порядков, даже бытовых. Впрочем, далеко не восторженное мнение о русском масле высказывали не только иностранцы.

«Поваренное искусство прежних Россиян от искусства сего у Немцов, Англичан и Французов было столь отлично, что большая часть иностранных посланников, из превеликого множества присылавшихся к ним от царя кушаньев, совсем почти не могли есть. Сего отвращения причиной была, по уверению их, нечистота относительно столовой посуды и самого приготовления пищи, а еще более того сильный чесночный и луковый запах, которыми они тогда все почти свои кушанья приправляли; или по крайней мере не меньше того противный запах конопляного или худо приготовленного коровьего масла, с которым приготовляемы были все мучные кушанья, пироги и жареная рыба… Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли»60, – писал еще в 1811 году русский историк, профессор Харьковского университета Гавриил Успенский (1765–1820).

Его слова во многом повторяют мнение барона Августина Майерберга, прибывшего с посольской миссией к царю Алексею Михайловичу в 1661 году. Позже в своей книге «Путешествие в Московию» он подробно остановится на этих застольных порядках:

Обыкновенный образ жизни Москвитян, даже и знатных, никогда не нарушает правил умеренности. На длинный и узкий стол, покрытый скатертью из плохого льна, ставятся уксусница, перечница и солонка. Каждому из обедающих кладут ложку и хлеб, но только не всегда, а тарелки, салфетки, ножа и вилки не кладется никому, кроме знатных… весь столовый прибор, и по неряшеству прислуги запачканные. Начало обеда делает водка. Первую подачу кушанья составляет холодная вареная говядина, приправленная уксусом и сырым луком. Другие потом кушанья подаются либо вареные, либо жареные, либо с подливою, но ни в одном нет недостатка в больших приемах чеснока или лука, которые у Москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства. Тут уж, наверное, нет ничего поварского, никаких изделий кухмистерского искусства, которое изгнано из всей Московии61.

Конкретно про масло упоминания там нет, но и не верить Успенскому тоже как-то не получается.

В старом русском языке присутствовало забытое сегодня слово «горо́нить» – отзываться горечью. «Масло горо́нит»62 – такой пример приводит Словарь церковнославянского и русского языка, изданный Императорской академией наук в 1847 году.

Сегодня существует мнение, что, дескать, разговоры о прогоркании русского масла – от лукавого, такого просто не могло быть. Так, современный исследователь Дмитрий Петров указывает, что «в литературе сложился устойчивый образ „горького“ русского топленого масла, получавшегося вследствие некачественного приготовления (для продажи на рынке) или неправильного хранения. Представляется, что это, конечно, следствие предостережений неопытным хозяйкам от авторов кулинарных книг конца XVIII–XIX вв. (В. Левшина, Н. Осипова, Е. Авдеевой, Е. Молоховец) и совершенно неверного представления о сроке хранения кисломолочных продуктов в русском средневековье. Довольно странно предполагать, что наши предки готовили пищу, используя горьковатое масло. Топленое масло само по себе хранится, не портясь, достаточно долго. Учитывая нашу погоду, в течение восьми месяцев низкие температуры для хранения обеспечивает природа. В оставшееся время скоропортящиеся продукты сохранялись в ледниках и погребах»63.

Никакие «неопытные хозяйки» здесь, конечно, ни при чем. Проблема прогоркания топленого масла несколько глубже, чем просто отсутствие у кухарки опыта. Так, на прогорклое масло жаловалась даже царевна Марфа Алексеевна (сестра Петра I). Постриженная за поддержку царевны Софьи, она под монашеским именем Маргарита до конца дней жила в специально построенных для нее палатах Успенского монастыря в Александровой слободе. В своих письмах сестрам она неоднократно жаловалась на некачественные продукты, доставляемые ей: «Как пришла с Москвы, щучину и стерлядину в рот не брала». Но если рыба вполне могла испортиться по пути из Москвы, то что же могло произойти с топленым маслом? Ведь оно «само по себе хранится, не портясь, достаточно долго». Между тем бывшая царевна жаловалась именно на «масло ореховое и коровье горькое»64.

Так в чем же заключалась проблема с русским топленым маслом?

Во-первых, качество русского топленого масла оставляло желать лучшего даже в XIX веке. «Топленое масло, встречающееся в продаже, редко бывает желаемых качеств, – пишет автор журнала «Наша пища» в 1883 году. – Продажное топленое масло страдает нередко следующими недостатками: оно бывает плохо вытоплено, вследствие чего масло не имеет того аромата, того приятного вкуса, которые присущи хорошему топленому маслу; такое масло не представляет того зернистого строения, какое имеет масло, вытопленное по всем правилам искусства… Вследствие плохой вытопки, а часто с целью фальсификации, прибавления веса масла, в продажном масле нередко заключается много воды, которая нежелательна не только потому, что она покупается за масло, но и потому, что масло, содержащее в себе воду, и хуже сохраняется, скоро горкнет и портится»65.

Ясно, что и за 300 лет до этого картина вряд ли была более радужной. Ключевой вопрос в том, насколько при перетапливании масло очищалось. Многие русские кулинарные авторы еще с конца XVIII века говорили об этом, давая дельные советы домохозяйкам. К примеру, в 1790 году один из первых русских писателей-гастрономов Николай Осипов указывал66:

Коровье масло. Сбивать оное из свежей, и такой сметаны, которая бы не прогоркла, да и в горшках стояла бы не долго. Сбитое масло перетапливать в медных и порядочно вылуженных котлах. Когда оно в огне разойдется, тогда весьма излегка взваривается до тех пор, покуда прочистится. Во время варки его должно прилежно снимать с него пену; а потом чистое слить и процедить сквозь чистую тряпицу в горшок или кадочку. При сливании и цежении остерегаться наивозможнейшим