Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

из желудка теленка, резать которого считалось грехом. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин – пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Именно он используется при изготовлении сыра.

Таким образом, «благодаря» православной церкви у нас не было твердых выдержанных сыров вплоть до XVIII–XIX веков, когда это «табу» исчезло само собой.

Сырники

Сырники – одно из главных русских блюд из творога. Однако никаких их «изначальных» рецептов времен средневековой Руси нам неизвестно. Вообще встретить упоминание сырников в отечественных источниках можно лишь начиная с XVI века. Вот только способ их приготовления и внешний вид сильно отличались от сегодняшних.

В «Домострое» упоминаются «сырники с яйцы и с сыром». В «Росписи кушанью боярина Морозова» (1650 год) опять же встречаем «сырники с сыром»45.

Причем блюда эти упоминаются среди пирогов с начинками. Но зачем про сырник говорить, что он «с сыром» (даже если имеется в виду творог)? Неужели их могли готовить из чего-то другого? Оказывается, да. И тот старинный русский сырник совсем не похож на современный. Даже Владимир Даль в своем словаре пишет, что сырник – это «пирожки, блинцы, начиненные творогом».

Рис. 27. «Росписи кушанью боярина Морозова» за 1650 год

«Взять желаемое количество напеченных блинцов, – объясняет изданная в 1811 году книга «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», – на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое и обжарить румяно в масле коровьем»46. Таким был сырник еще в начале XIX века.

Конечно, существовали и более простые версии этого блюда. В одном из первых изданий труда Елены Молоховец (1866 год) можно встретить «сырники вареные»: взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок (4,4 сантиметра) длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленным маслом и обсыпав толчеными сухарями.

А близкий к современному рецепт жареных сырников начинает встречаться лишь во второй половине XIX века. Он-то и станет каноническим.

Коровье масло

Сливочное масло в истории русской кухни претерпело немало существенных изменений, сохраняя при этом важную роль в питании наших предков. Еще «Русская правда» перечисляет: «А от того скота сыров 300… а масла 30 горнцев»47. Коровье масло, очевидно, было известно на момент появления письменности и составления первых русских летописных сводов.

Что касается наиболее старых источников, где коровье масло упоминается, то это Лаврентьевская летопись. Среди прочего она описывает события 1168–1170 годов – оставление Киева князем Мстиславом Изяславичем, который вынужден был уступить город войскам сына Андрея Боголюбского. Лишь через год киевский князь смог вернуть свои владения при помощи самих жителей города, вставших на его сторону. Подводя итоги этих бедствий, летописец отмечает: «Се же сдеяся за грехи их, паче за митрополичю неправду: в то бо время запретил бы Поликарпа, игумена Печерского про господскые праздники, не веля ему ести ни масла, ни молока»48. Причина неудач была ясна – несоблюдение поста.

Конечно, факт употребления масла нашими предками следует уже из названия Масленичной недели («масленое заговенье», «маслопуст»), которое широко встречается в русских источниках с XV века. Есть, однако, и более ранние свидетельства. Так, новгородская берестяная грамота № 842, датируемая 1120–1140 годами, содержит следующий фрагмент переписки: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали… масла три горшка». Грамота № 718 (1120–1240 годы) рассказывает о недоимке, взимавшейся с города, в том числе «горшке масла»49. А уже к середине XIV века масло упоминается в новгородских берестяных грамотах регулярно.

Рис. 28. Мутовки из раскопок в Новгороде. Иллюстрация из книги Б. А. Колчина «Новгородские древности. Деревянные изделия» (М., 1968)

Итак, масло многие века входило в рацион наших предков. Важный вопрос – каким оно было. И здесь нас ждет самое интересное.

Технология приготовления сливочного масла была известна с древности. Существует множество археологических находок, связанных с этим производством. Это прежде всего мутовки – палки из еловых (в основном) веток с короткими сучками на конце. Как отмечают специалисты, «в древнерусских напластованиях подобные находки повсеместны и многочисленны. Размеры их разнообразны: от 70 до 15 см длиной»50.

К примеру, в Новгороде на Рюриковом городище мутовки обнаружены в пластах, относящихся еще ко второй половине X века51. Мутовку вращали между ладонями, за счет чего обеспечивалось интенсивное перемешивание, сбивание сметаны.

Само слово «мутовка» начинает встречаться в русских источниках лишь в XV – начале XVI века, да и то несколько в другом значении.

Происхождение этого названия понятно – от глагола «мутити» (волновать, приводить в движение, вызывать смуту). «И мятяхуться акы в мутви, городи восставахуть», – рассказывает Ипатьевская летопись52 о событиях в Черниговском княжестве 1185 года. Образное изложение позволяет лишь приблизительно понять мысль автора – «мечутся как в смуте, в водовороте». Это, кстати, согласуется и с древним значением слова «мутовка», «мутовъ» – водяная мельница, имеющая горизонтальное колесо с лопатками. «А мололи те мельницы большая да две мутовки в день да в ночь по 15 четвертей»53, – свидетельствуют материалы судебной тяжбы 1507 года.

Лишь к XV веку в источниках можно встретить слово «мутовка» в интересующем нас значении инструмента для взбивания. «Бити мутовкою, как пена станет да постой в тепле»54, – приводит известный русский филолог-палеограф Павел Симони (1859–1939) выписку из рукописи Новгородского Софийского собора начала XVI века. И хотя речь в ней идет не о сбивании сливочного масла, этот инструмент выполняет практически ту же функцию.

Другая необходимая для изготовления масла посуда – молостов. Владимир Даль описывает его так: «горшок или корчага для мешанья русского масла || горшок или корчага, обвитая берестой, пеленаная; || дойница, большой молочный горшок».

Слово это встречается в новгородской берестяной грамоте № 842 (датированной 1120–1140 годами)55. Как отмечает академик Зализняк, это древнейшее упоминание данного термина во всем славянском мире.

Связь молостова с маслом определяется тем, что в этом сосуде его часто сбивали. А хранили этот продукт, очевидно, и во многих других видах посуды – в зависимости от требуемой вместимости. Кстати, часто посуда одновременно выступала и мерой объема. Так, в новгородских берестяных грамотах применительно к маслу можно встретить такие мерки: блюдо, ковш, чаша, денежник, горшок (горнец). Как отмечает современный российский историк Константин Баранов, «достаточно уверенно можно утверждать, что блюдо (встречается в Вотской пятине), ковш (ковшик), ставец, чаша (чашка) и денежник (встречается в Деревской пятине) – это мерные синонимы, по крайней мере, писцы их обычно не различают»56. Любопытно, что ставец и чашка – сосуды, близкие и по форме, и по предназначению. Однако чашка точится из чурбана поперек ствола дерева, а ставец вырезается из расколотого пополам чурбана вдоль ствола. Об объеме этих мер сегодня можно только догадываться.

Естественно, эти единицы измерения относились не только к новгородской действительности. Скажем, горшок (горнец) – универсальная мера для масла на Руси. «А горнец масла по десять резан метано»57, – сообщает Софийская первая летопись.

«Масла коровья восмь горшков»58 упоминается в 1600 году в расходной книге Болдина Дорогобужского монастыря (расположенного недалеко от Дорогобужа, в 100 верстах от Смоленска). Этот монастырь в конце XVI века владел примерно 100 селами и деревнями и был крупнейшим вотчинником во всей Смоленской земле. Если предположить, что этот термин имеет отношение к утвердившейся несколько позже русской мере «гарнец» (от польского garniec – «горшок, горнец»), то составлял он 3,28 литра.

В этих горшках хранили, конечно, не сливочное масло в сегодняшнем понимании, а топленое. Собственно, сам термин «русское масло» до конца XIX века обозначал именно