Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

распространено мнение о том, что в средневековой Руси сыром называли творог. Но все не так просто. Творог действительно часто именовали словом «сыр» («сиръ»). Но в этом случае очень трудно объяснить его упоминание в новгородских берестяных грамотах XII–XIV веков, где сыр закупают наряду с соленой рыбой, а то и вовсе используют в виде натуральной арендной платы за землю и налогов.

Так, датируемая 1360–1380 годами найденная в Новгороде грамота № 406 (по списку Андрея Зализняка) содержит фразу: «…и рыбы и масло и сыры – это празга за три года»32. Празга – арендная плата (например, за пользование полем). Мог ли быстропортящийся творог выступать в этом качестве? Вряд ли. Как следует из текста грамоты, эта плата направлялась из деревни «господину Офоносу» в Новгород. Соответственно, продукт должен был храниться долго. Да и накопить большой объем обычного творога (не забываем, что речь об оплате за три года) было бы проблематично. Вероятно, речь идет действительно о сыре. Но о каком?

В источниках X–XVI веков слово «сыр» встречается неоднократно. Софийская летопись (XV век) сообщает: «А от того скота сыров 300»33. «Вопрошание Кирика» устанавливает следующее правило церковной жизни: «И, сотворив молитву, дай им Святое причащение, и также дай им сыр и яйца»34. Подобных упоминаний немало, но далеко не все они помогают понять, что представлял собой этот сыр.

Попробуем по крупицам и скудным фрагментам восстановить, что же за продукт делали наши предки. «Вежа города (городская стена. — Прим. авт.) высока… создана же сама древом тесаным и убелена яко сыр»35 – такую фразу находим мы в Ипатьевской летописи (XV век). Итак, городская стена «убелена яко сыр». Трудно сказать, побелили ли стену со временем или она была такой изначально. Очевидно одно: сыр считался тогда эталоном белого цвета. Ничего другого в качестве сравнения автору летописи не пришло в голову. Нам же это говорит о том, что этот сыр по определению не мог быть выдержанным: белый значит молодой. Вареный и выдержанный сыр должен приобретать разные оттенки желтого.

«С Деменского стану корму царю и государю великому князю: …50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных»36, – говорится в Новгородской второй летописи (XVI век). Что такое «кислый сыр»? Сегодня существует два способа приготовления творога из молока. Первый – кислотно-сычужный, когда в молоко добавляют соответствующие ферменты, приводящие к его сквашиванию. В прежние времена этого добивались сквашиванием молока в бурдюке (высушенном желудке козы или овцы). В него наливали молоко и оставляли на солнце. Под воздействием бактерий, остающихся на стенках бурдюка, молоко скисало, ферменты же заставляли молоко сворачиваться. Творог при этом оказывался весьма кислым, поскольку все бактерии выживали. Понятно, что при многовековых контактах с кочевыми народами эта функция бурдюка для славян была известна с давних пор.

Сыр в бурдюке – явное заимствование из кухни кочевников. Нет особых сомнений в том, что в домонгольской Руси он был повсеместно распространен. Татаро-монгольское иго XIII–XIV веков, скорее всего, сделало этот способ приготовления более распространенным. Вероятно, со временем на смену бурдюку пришла обычная глиняная емкость, а в качестве закваски стали выступать уже выделенные грибки – от предыдущей порции кислого сыра. Собственно, так же поступали и с хлебной закваской: засохший кусочек старого теста использовался для запуска процесса брожения в новом.

Одно из старых значений слова «губка» – грибки. Вероятно, именно с ними (то есть с высушенным кусочком творога) делались «сыры губчатые»37, которые упоминаются в «Домострое», а также «сыр губленый»38, который мы встречаем в дипломатических документах 1597 года.

Грамота от царя Алексея Михайловича от 10 июня 1659 года «прикащику дворцоваго села Дунилова Саве Аминеву» говорит как раз об этих грибках: «Выслал к нам… да на нынешний на 167 год сорок четыре губки сырных… А будет ты губок на крестьянех не доправишь, или и доправишь да несполна, и тебе за то от нас великого государя быть в жестоком наказанье, без пощады»39.

Кислый сыр наряду с другими упоминается в писцовых книгах XVI века: «Да с дву вытей [участков земли] по сыру по сметанному, да по сыру по кислому, да по ведру сметаны с выти»40. Его же мы встречаем в «Росписи царским кушаньям»: «На блюдо сырников с сыром, а в них поллопатки муки крупитчатые, 15 яиц, ковш молока пресного, полсыра кислого, гривенка масла коровья»41. Логика самого рецепта говорит об использовании именно творога.

Вместе с тем жители Древней Руси, очевидно, знали и другой способ получения творога, впоследствии широко распространенный в Центральной России. Простоквашу подвергали длительному нагреву (томлению) при температуре 80–90 градусов, в результате чего образовывался творожный сгусток. Затем его отжимали, избавляясь от влаги, и получался плотный творог (при нагревании кисломолочные бактерии погибали). Весьма вероятно, что это – тот самый «молодой сыр» из Новгородской летописи.

И, наконец, сыр сметанный – это уже фактически молодой сливочный сыр (типа маскарпоне), а не кислый творог. Он гораздо более жирный и готовится просто: сметану выкладывают на мелкое сито и прижимают сверху грузом (чтобы вытекла сыворотка) примерно на 12 часов. Плотность сыра зависит от веса груза и времени выдержки. В качестве вкусовых добавок можно использовать укроп, мед, травы, орехи и т. п. «Купили сыр сметанной на домашний обиход»42, – рассказывает расходная книга Болдина Дорогобужского монастыря за 1589 год.

Отдельно следует сказать о самом слове «сыр» и его появлении в древнерусском языке. Заимствование слова «сыр» («сир») в значении «творог» из украинского языка, о котором говорят некоторые этимологические словари, представляется маловероятным: как видим, этот термин использовался еще в домонгольскую эпоху.

Гораздо предпочтительнее выглядит версия возникновения этого слова еще в праславянском языке в значении «кислое молоко», «сыворотка», «закваска». Оттуда оно проникло во множество славянских языков, древнепрусский и даже древнеисландский. Слово же «творог» пришло в русский язык значительно позже. К примеру, в «Домострое», где о кухне говорится весьма подробно, оно еще не встречается.

Но почему в таком случае наименования сыра и творога совпадали? Все просто. Дело в том, что никакого выдержанного сыра до XVII века в России просто не делали, эта технология пришла к нам гораздо позже. А старинный русский сыр был похож на сегодняшнюю брынзу, адыгейский, фету и т. п. Да и просто на прессованный, подсоленный творог. Особого созревания ему не требовалось.

Причины, по которым выдержанный сыр отсутствовал в русском быту практически до петровских времен, – не столько кулинарные, сколько религиозные. Дело в том, что православие привнесло в отечественную кухню не только концепцию «постного – скоромного», но и некоторые другие пищевые ограничения. В главе о мясе мы уже упоминали, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70‑х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка»43.

Приведем фрагмент из «Истории государства Российского» Николая Карамзина: «Однажды, за столом Царским, Князь Василий Шуйский, видя блюдо телятины, в первый раз сказал Лжедимитрию, что не должно подчивать Россиян яствами, для них гнусными; а Татищев, пристав к Шуйскому, начал говорить столь невежливо и дерзко, что его вывели из дворца и хотели сослать на Вятку; но Басманов чрез две недели исходатайствовал ему прощение»44.

И это далеко не единственное упоминание телятины именно в этом контексте. Запрет действительно носил всеобъемлющий характер.

Казалось бы, речь только о мясе, однако сычужный фермент для твердого, выдержанного сыра получают