Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

разных этапов одного технологического процесса. Сметана получалась, когда с отстоявшихся сливок снимали ложкой («сметали») верхний густой слой. Его складывали в плошку и ставили в прохладный погреб, где сметана созревала и густела.

В результате получался продукт, который было удобно сохранять и перевозить. «И вы бы княжу Иванову человеку давали по четыре подводы до рубежа… да корм бы есте… где им лучится стати полоть мяса да полстегна говядины, да четверо куров… и масло и сметану»24 («И вы человеку князя Ивана давали бы по четыре подводы до самой границы, да продукты на еду… а где им случится остановиться, выдавали половину бараньей или свиной туши да полбедра говядины, да четырех кур… и масло, и сметану»), – читаем в подорожной грамоте Ивана III за январь 1493 года.

Вообще сметана, как и сыр (творог), – продукт, очень подходящий для натурального налогообложения. Во множестве источников она встречается именно как составная часть оброка, арендных платежей и т. п. Скажем, в переписной книге новгородской Вотской пятины за 1500 год находим: «А тою деревнею князь великий пожаловал владыку… А нынче дают доход владыце за сметану денга, да шездесят яиц, а из хлеба четверть»25.

Подобным оброком не брезговал и сам государь. «В лето 7077… с Деменского стану корму царю и государю великому князю: 10 яловиц, 5 боранов… 5 ведер сметаны»26, – рассказывает Новгородская вторая летопись о событиях 1569 года. Тут уже и объемы царские.

Соотношение стоимости сметаны и молока хорошо видно из отчета о пребывании в Москве польских послов в 1608 году. Тогда иностранным гостям было выдано из казны немало «поденного корму», в том числе «3 ведра без полутрети сметаны – 18 алтын, 2 ведра молока преснаго 3 алтын 4 денги»27. То есть сметана стоила примерно в 3,6 раза дороже молока. Это может показаться странным, поскольку обычно на литр сметаны уходит 8–10 литров молока. Но не забываем, что без сепараторов и оставшиеся сливки с кислым молоком (сырье для творога) тоже были вполне ценным продуктом, хотя и дешевле сметаны. Так что простое деление или умножение не всегда помогает определить истинную цену.

Кстати, несмотря на огромное количество продуктов, предназначенных иностранным дипломатам (сегодня трудно понять, как все это можно было съесть), сметана выдавалась от казны в весьма скромных объемах. Так, прибывшей в Архангельск в 1599 году английской дипломатической миссии в составе 48 человек выдавалось на день: половина яловицы, 4 барана, 16 кур, 200 яиц и всего полведра сметаны (около 6 литров). То есть по сравнению с мясом (примерно 1,6 килограмма баранины на человека, не считая кур, гусей и уток) сметаны на одного члена посольства приходилось лишь 125 граммов. С одной стороны, по нынешним временам этого вроде и достаточно, но по сравнению с мясным пайком явно мало.

Вероятно, в те времена большей частью сметану употребляли в натуральном виде, а в качестве ингредиента для блюд использовали меньше. Эпоха сметанного соуса для бефстроганова и кремов для тортов со сметаной наступит лишь через несколько веков. Тогда же сметана в основном становилась забелкой для похлебок. К примеру, в меню патриарха Адриана (1699 год) десятки раз встречаются «шти со сметаною», весной на столе «шти крапивны с сметаною» и «шти снитные с сметаной». Помимо щей ее используют лишь с грибами: «сморчки с сметаной да с яйцы», «опенки с сметаной да с яйцы» и «грибы свежие с сметаной» в мае да «грибы вареные с сметаной» в августе28.

В «Росписи царским кушаньям» слово «сметана» не встречается вообще, что, конечно, не означает ее полного отсутствия в кухне. Возможно, во многих блюдах она была настолько обычным ингредиентом, что и не удостаивается отдельного упоминания.

Еще один продукт молочного производства – сыворотка. Именно она остается после сворачивания и процеживания молока или отжима творога. Сегодня она чаще всего идет на корм скоту, но в средневековой кухне всему находилось свое применение. И сыворотку (или, как она называлась еще, «млечная вода») использовали для приготовления тюри и холодных похлебок, а также добавляли в тесто и каши.

Пахта – продукт, завершающий производственную цепочку. Она получается после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. По сравнению с сывороткой она более плотная, в ней больше белков, сахара и минеральных веществ. При этом, в отличие от сыворотки, пахта, если ее делали не из сметаны, не была кисломолочным продуктом.

Само слово «пахта» в лексиконе русской средневековой кухни отсутствовало, ближайшим аналогом была юрага. Однако помимо собственно пахты так назывались еще и оттопки, получаемые после превращения сливочного масла в топленое. В общем случае юрага – то, что оставалось при выделывании масла и его перетопке.

Юражная каша (юрага) – избоины, сыворотка, пахтанье, сколотины, остатки от сбитого молока, «подонки масла». Именно так характеризуют этот термин Владимир Даль, Екатерина Авдеева и другие авторы. Между тем само слово «юрага» – своего рода памятник истории, иллюстрация связей с Волжской Булгарией.

Это слово распространено в южнорусских диалектах. Словарь М. Фасмера ничего не сообщает о его происхождении, но выдающийся лингвист академик Олег Трубачев (1930–2002) отмечает, что русская юрага получает достоверное объяснение как заимствование из древнебулгарского (древнечувашского) языка «yray» – «сыворотка», «пахтанье». При этом в современном чувашском языке этого слова нет. То есть заимствование произошло еще в эпоху существования древней Булгарии, то есть в XII–XIV веках29.

Волжская Булгария развивалась параллельно с Русью. История этого государства восходит к VII веку. Именно тогда племя кутригуров, изгнанное из долины Рейна, разделилось на несколько ветвей. Часть осела на территории нынешней Италии и Македонии, а другая отправилась на восток и после многих войн основала в бассейне Волги и Камы Волжскую Булгарию.

Рис. 26. Поход Юрия Долгорукого с половцами на Волжскую Булгарию. Миниатюра Радзивилловской летописи

Славянская колонизация нынешней Центральной России – Владимира, Рязани, Твери – происходила примерно в то же время (VI–VIII века). Эти два мира – русский и булгарский – взаимодействовали друг с другом по-разному: и воевали (известны походы на Булгарию князей Святослава Игоревича и Владимира Святославича), и торговали. В 1006 году между Русью и Волжской Булгарией был заключен договор: булгарские купцы могли свободно торговать на Волге и Оке, а купцы Руси – в Булгарии. Потом они снова воевали, причем с переменным успехом: то булгары захватывали Муром с Суздалем, то Андрей Боголюбский и Юрий Долгорукий ходили на булгар.

Это предсказуемо закончилось после монгольского нашествия. Оказавшись в составе улуса Джучи (Золотой Орды), обе страны надолго потеряли интерес к внешней экспансии. А в 1438 году на территории Волжской Булгарии возникает Казанское ханство, которое в 1552 году взяли войска Ивана Грозного.

Слово «юрага», как и сама юражная каша, было известно на Руси задолго до этого. Средневекового рецепта этого кушанья мы, к сожалению, не знаем. Впрочем, рецепт как таковой здесь и не требовался. В работе Екатерины Авдеевой мы встречаем описание этого незатейливого блюда: «Юрагой называют пахтанье из-под сбитого масла. Когда перетапливают масло, как обыкновенно делают в России, где мало употребляют чухонского, после перетопки также остается пахтанье; на нем варят кашу, смешивая его вместе с пахтаньем, оставшимся после сбитого масла. Вскипятив молоко, заваривают кашу из гречневой крупы, прибавив столько пахтанья, чтобы каша не была жидка; потом ставят в печь и дают хорошо упреть»30.

Юражную кашу перестали употреблять в XX веке, когда дома масло никто уже не готовил. А слова «пахта» и «пахтанье» и вовсе почти забылись.

Сыр или творог

Слово «сыр» в русской истории упоминается практически с самых первых ее страниц. «И сотворише пирование светло… больным же и нищим поставляше по улицам великия кади и бочки меду, и хлеб, и мясо, и рыбу, и сыр»31, – рассказывает о пире князя Владимира в 998 году Патриаршая, или Никоновская, летопись.

Широко