Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Однако, как это часто бывает с поисками исторических корней наших блюд, все оказывается не так просто. Скажем, в казахском языке существует диалектное слово «апарт», связанное с кислым молоком. А в ряде тюркских языков жидкость, остающаяся после процеживания молока, может называться «парт». Так что версий, откуда взялось это «портошное» молоко, может быть несколько, и каждая имеет право на существование.

Если «кислое молоко» делалось отчасти из цельного, то другой распространенный русский продукт, простоквашу, готовили из снятого молока (после снятия сметаны). Крынку со свежим молоком оставляли в теплом помещении до тех пор, пока напиток не начинал киснуть. Примерно через сутки молоко сворачивалось, и его переносили в прохладные сени или погреб. Там оно стояло еще сутки, пока окончательно не скисало. На его поверхности образовывался слой сметаны, которую аккуратно снимали ложкой. Оставшееся же представляло собой простоквашу. Если требовалась простокваша пожирнее, с самого начала в крынку добавляли полкружки кислого молока, а само молоко в течение первых часов несколько раз перемешивали ложкой. Заквашивания можно было добиться и с помощью ложки старой простокваши.

Что касается самого слова «простокваша» («простокиша»), то оно появляется сравнительно поздно. Во всяком случае, до XVII века мы встречаем его лишь в именах собственных – например, Гришка Простокваша. Это, конечно, никак не свидетельствует о том, что сам продукт тогда не готовили: вероятно, простокваша просто не рассматривалась как отдельное блюдо, а считалась лишь разновидностью «кислого молока».

Первое известное нам упоминание простокваши в русских источниках относится к 1674 году. В перечне разных хозяйственных поручений двора царя Алексея Михайловича находим: «Того же числа [генваря в 31 день] прислано из села Алексеевского на государев обиход: 3 горшечка сливок, 3 горшечка варенцу, 3 горшечка простокваши»15.

В отличие от термина «простокваша», слово варенец гораздо старше. Его можно встретить еще в «Домострое»: «В Великия мясоед с Рождества Христова по масленицу» и «на сырной неделе в стол еству подают… молоко тверское, варенцы»16.

«Варенец – перетопленное с пенками и после заквашенное молоко», – кратко сообщает нам Общий церковно-славяно-российский словарь 1834 года. «Молоко топленое на варенец квасится кислою сметаной», – уточняет Словарь Академии Российской (1814 год). Более подробно о варенце можно узнать из позднейших прикладных работ. К примеру, Екатерина Авдеева в изданных в 1842 году «Записках для городских и сельских хозяев» отмечает:

Также хорошо делать из цельного и снятого молока варенец. Его приготовляют таким образом: цельное молоко (лучше вечерошное) взмешать, поставить в печь, в вольный дух, и когда подернется пенкой, погружать пенку в молоко и молоко мешать, повторяя это несколько раз, ибо чем более пенок, тем варенец вкуснее. Когда молоко упреет докрасна, вынуть из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед. Если хочешь сделать квашенный варенец, то, дав варенцу остыть до степени теплоты парного молока, взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить в варенец, размешать, поставить на несколько часов в теплое место, и когда варенец сядет, вынести в погреб на лед. Летом это кушанье прохладительно, здорово и приятно. Варенец разливают в стеклянные и фаянсовые чашки или миски, собственно, для того назначенные17.

Слово «варенец», помимо уже упомянутого «Домостроя», мы можем обнаружить лишь в Новгородской писцовой книге 1582 года. Да и то не совсем в значении напитка: «Место пусто тяглое Сенкинское варенца да Олексеевское Матфеева масленика… а Сенко умер в 89 [1581] году»18. То есть отмечается, что некий Сенко готовил там варенец. Поскольку писцовые книги учитывали объем налогообложения (тягла), указание на профессию (варенец, масленик) говорит не просто о прозвище, а о том, что соответствующие продукты продавались, а с доходов уплачивались налоги.

Очевидно, именно из «Домостроя» слово «варенец» перекочевало и в «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» Николая Костомарова. «Из молочных кушаньев, – пишет он, – в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего, топленого молока, варенцы, молочная каша разных видов»19.

Упомянутое Костомаровым топленое молоко было не только самостоятельным продуктом, но и основой для приготовления еще одного кисломолочного блюда – ряженки. Распространено мнение, что она больше характерна для южнорусской или украинской кухни. А отсутствие этого термина в академическом Словаре русского языка XI–XVII веков вроде бы должно наталкивать на мысль о том, что продукт этот – новый, нехарактерный для русской исторической кухни.

Между тем это всего лишь игра слов, поскольку в источниках XVI века мы встречаем термин «ряженое молоко», который, по сути, описывает то же кушанье. «Того же дни [23 февраля 1589 года] купили себе на домашней обиход сыр кислой да молока ряженово, да тритцать яиц сырых, дали за все четыре алтыны три денги»20,– рассказывает хроника Болдина Дорогобужского монастыря под Смоленском.

Чем же ряженка отличалась от варенца? Сегодня для этих продуктов используется разная закваска, разные бактериальные культуры. Но в средневековых условиях об этом, естественно, речь не шла – заквашивали чаще всего сметаной. А различие заключалось в двух вещах. Во-первых, варенец в ходе томления регулярно перемешивался, пенки снова замешивались в молоко. После остывания добавляли сметану, которую тоже перемешивали ложкой. В ряженке же в процессе приготовления пенка тщательно сохранялась. И даже сметану добавляли через маленький надрез в этой пенке, без всякого перемешивания. Во-вторых, ряженка дольше подвергалась томлению в печи, за счет чего приобретала более темный кремовый оттенок.

Рядом с варенцом и ряженкой стоит загадочное «тверское молоко», упомянутое в «Домострое». Мы говорим «загадочное», поскольку о его рецепте остается лишь строить предположения. Пишет о нем и И. Е. Забелин – но приводит просто название, без всяких комментариев, цитируя «Домострой».

Вильям Похлебкин, не утруждая себя аргументацией, говорит: «Молоко тверское – это принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII–XVIII вв.»21 Между тем никаких исторических сведений об этом молоке, по сути, нет. А упоминание его в «Домострое» через запятую среди самых различных продуктов – кисель овсяный, сыр губчатый, варенец – наталкивает на мысль, что от варенца оно чем-то отличалось.

Возможно, тайну «тверского молока» помогут раскрыть более поздние источники. «Сыворотка [после получения творога] хранится для выделки кислого молока посредством смешения ея с свежим топленым молоком, – рассказывает в 1854 году тверской историк-краевед Василий Преображенский в книге «Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении». – Для дворни в это молоко ничего не прибавляется; а для продовольствия помещичьяго семейства прибавляют в оное творог и сметану»22.

Схожее описание этого блюда можно обнаружить и в изданной в 1872 году работе профессора Ильи Чернопятова «Скотоводство в северных и средних губерниях России». «Сыворотка, отделяющаяся при добывании творога, – пишет он, – употребляется для приготовления довольно вкусного кислаго молока, для чего смешивают ее с свежим топленым молоком. Чем более будет прибавлено топленаго молока к сыворотке, тем вкуснее выдет кислое молоко. Подобным же образом приготовляется в некоторых местах Тверской губернии так называемое обливное молоко. Для получения такого молока: свежий творог разбавляется сывороткою, приблизительно половина на половину по объему, и на каждые 3 ведра этой смеси наливают одну кринку или 10 фунтов цельнаго топленаго молока»23.

К сожалению, малое количество средневековых источников и недостаток подробностей в них приводят к тому, что особенности тех или иных старинных блюд мы можем восстановить только с помощью более поздних работ этнографов, кулинаров и других прикладных специалистов. Тверское молоко – яркое свидетельство ситуации, когда только междисциплинарный подход позволяет приблизиться к исторической правде.

От кисломолочных напитков перейдем к сметане. Сливки, простокваша, сметана, творог – все эти продукты трудно рассматривать отдельно друг от друга, поскольку они являются результатами