Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

государыня, тысяча сто семьдесят яиц, да кринка сметаны, да творогу кринка, да сливочек криночечка»3, – докладывает ключница из имения княгине П. Хованской.

Вместе с тем по мере продвижения славянского населения на север начали сказываться ограничения для молочного животноводства – в первую очередь в связи с суровым климатом. Фактически коровы должны были находиться в стойле более полугода (а то и семь-восемь месяцев). Помимо этого, лесная и болотистая местность оставляла мало пространства для открытых пастбищ. А заготовка сена для большого поголовья скота требовала времени, которого не оставалось из‑за плотного графика полевых работ.

Молоко

Следствием климатических и хозяйственных обстоятельств стало то, что молоко и продукты из него хоть и были общеупотребительны, но основой питания населения Руси так и не стали. Натуральное молоко было продуктом скоропортящимся, поэтому его либо пили в течение дня после дойки, либо перерабатывали в сметану, творог или масло.

При этом молоко – один из немногих товаров, который позволял в те времена монетизировать крестьянское хозяйство. Корова считалась кормилицей не только потому, что крестьянские дети пили ее молоко, но главным образом по причине того, что сметану, творог и масло можно было продать на рынке, отвезти в город. Это имело особое значение в период длительных постов, когда молочные продукты есть нельзя, но корова, не зная об этом, продолжает давать молоко.

Для сохранности молоко, конечно, кипятили: «молоко вареное»4 встречается в перечне продуктов для патриарха Адриана в 1699 году. И это – единственное упоминание (25 марта, в пятую неделю поста) натурального молока в меню предстоятеля русской церкви. Также мы знаем о том, что молоко входило в монашеский рацион лишь по большим праздникам: «По указу святейшего патриарха в домовой Федоровский монастырь празднишные дачи по Господцким праздником… отпущаетца на всю братию… творог и молоко»5.

Таким образом, натуральное молоко употребляли гораздо меньше, чем кисломолочные продукты. Собственно, в отличие от кислого молока, свежее так и называлось – «молоко пресное». В основном оно шло на приготовление блюд. «Роспись царским кушаньям» приводит многочисленные примеры его использования: «пирог подовой болшой, а в нем 5 лопаток муки… полчети ведра молока пресного», «на блюдо сырников с яйцы, а в них… 20 яиц, полполчети ведра молока пресного», «на блюдо киселя белого, а в него ковш молока», «на блюдо блинов тонких, а в них… четь ведра молока пресного»6. А вот цельное молоко встречается там лишь трижды, эпизодически, в связи с пирогами: «горшочек молочка вареного»7.

Это, кстати, хорошо показывает, что молоко в домашней кухне крайне редко использовалось в качестве отдельного напитка. В основном оно предназначалось как кулинарная добавка в тесто, каши, кисели и даже супы. И естественно, его перерабатывали в кисломолочные продукты. А вот в дороге, путешествии, в полевых условиях молоко незаменимо именно в качестве повседневного питья. К примеру, согласно грамоте Ивана III, посланному в Казань в августе 1491 года «царевому человеку» Степану Осорьину в пути полагалось «где лучится стояти, хлеб и молоко и яйца, по сей моей грамоте»8. В списке расходов для цесарского посланника (и 19 человек сопровождающих) говорится, что, согласно распоряжению царя Алексея Михайловича, в 1675 году им «велено было давать поденного корму и питья от Смоленска до Москвы в дороге: по два хлеба ситных, по два калача двуденежных… молока на 6 денег»9.

Обратим внимание, что в «стационарной» кухне – не в походе или поездке, а при обустройстве на месте – потребление молока сокращалось, поскольку использовалось оно уже не в качестве напитка, а в виде ингредиента для разных блюд. В этом смысле интересны сведения об аналогичных посольствах, уже расквартированных в Москве. Так, в апреле 1608 года в Москву прибывает польско-литовское посольство. Помимо послов Олесницкого, Гонсевского и князя Масальского оно включало 314 человек. На их пропитание среди множества продуктов выдавалось «2 ведра молока преснаго 3 алтына 4 денги»10. Алтын в те времена был равен 6 московским деньгам, то есть на 314 человек молока было выдано всего лишь в 3,5 раза больше, чем на 19 человек цесарского посольства, находящихся в дороге. Очевидно, при обычной готовке блюд потребность в молоке была значительно ниже, чем в походной кухне.

Собственно, в домашнем хозяйстве молоко в натуральном виде использовали в основном для каш, разведения толокна. Даже «Домострой» в разделе «Книги во весь год, что в столы еству подают» ни разу не упоминает молоко. Хотя, очевидно, в качестве ингредиента оно входит в рецепты блюд, которые изредка упоминаются в других разделах «Домостроя», – к примеру, «лехкое тако ж с молочком, с мукою, с яички приболтав»11.

Кисломолочные продукты

В обычном домашнем хозяйстве молоко довольно быстро скисало. Для его сохранения в сенях ставили специальную кадушку, куда сливались неиспользованные остатки свежего и испортившегося молока. Там они скисали, накапливались и дальше уже использовались по назначению. Сам этот продукт так и назывался – «каднее молоко». «Купил молока каднего про монастырскую службы»12, – читаем мы в приходно-расходной книге Антониева Сийского монастыря за 1639 год.

Кислое молоко – это продукт, вполне пригодный к употреблению. «Обычную пищу у них [русских], – пишет в 1670‑х годах немецкий дипломат Якоб Рейтенфельс, – составляет… молоко [которое] они большею частью употребляют скисшимся»13. При этом кислое молоко – это не только питье для неимущих, но еще и своего рода приправа, место которой вполне могло найтись и на царском столе. Так, Сигизмунд фон Герберштейн упоминает его, описывая пир великого князя Василия III. «Когда же начали есть жареных журавлей, – рассказывает австрийский дипломат, – они [русские] подливали уксусу и прибавляли соли и перцу… кроме того кислое молоко, поставленное для того же употребления»14.

На двух этих примерах мы видим, что кислое молоко – продукт общеупотребительный, но имевший, конечно, особенности приготовления. По существу, технология была проста: цельное молоко прокисало (чаще само, без закваски), с него снимали сметану, а остальное сливали в специальную накопительную емкость, кадушку. Так можно было повторять несколько дней подряд, пока в кадушке не накапливалось достаточно кислого молока. Вкус этого продукта по сегодняшним стандартам вряд ли показался бы приятным. Кислое молоко откидывали через ткань, сыворотка стекала, и образовывался молочный сгусток, похожий по консистенции на густую сметану и очень кислый по вкусу. Его-то и описывал Герберштейн как приправу на царском столе. Кроме того, такое «кислое молоко» можно было просто разводить натуральным пресным для получения кисловатого освежающего напитка. На Дону он даже имел свое название – «ирян», которое не случайно созвучно слову «айран».

Нужно отметить, что «кислое молоко» оставалось востребованным на протяжении столетий. Еще лет тридцать–сорок назад в российских городах можно было купить молоко, которое называли «кислым, откидным». Скисшее молоко «откидывали» в ткань (бязь, холст) и подвешивали, чтобы влага с него стекала. Другое дело, что 500 лет назад каких-то особых полотняных мешочков в крестьянском или казацком хозяйстве не было. О технологии «откидывания» тех времен говорит давнее название такого молока – «портошное». Не все ли равно, через какую ткань процеживать? А понятие о санитарии в те века на Руси вряд ли было таким уж строгим. Впрочем, возможно, мы просто забываем о том, что в древнерусском языке слово «порт» означало еще и «кусок ткани, лоскут, тряпка».

Вероятно, этот способ славяне еще в древности переняли от степных кочевников, заменив кобылье молоко на коровье. Вообще откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт – соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда – вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, или айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени, а оставшуюся массу (сюзьму),