Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

и семжину, и икру сиговую и черную» (сиговая – красная и осетровая – черная. — Прим. авт.). По крайней мере, в Москве и центральных районах государства икра семги еще долгое время оставалась неизвестна.

Кроме того, даже в XIX веке она считалась невкусной. «Икра сиговых и лососевых рыб северных бассейнов (красная икра), потребляемая на местных рынках, не находит обширного распространения»149, – отмечал в 1902 году русский ученый-ихтиолог Иннокентий Кузнецов. А путешественник и журналист Василий Немирович-Данченко (старший брат известного театрального деятеля) в своем прекрасном очерке о Кольском полуострове и вовсе обмолвился: «Питаются [лопари] семужьей икрой, крупной и невкусной, кумжей и хлебом – только»150.

Так что икра лососевых практически до XX века не слишком ценилась в Центральной России, будучи блюдом жителей северо-запада, да и то специфическим.

Иначе обстояло дело с «красной» икрой частиковой рыбы – щуки, налима (мневая икра), судака, сазана, а также сиговых – сига, пеляди, чира, ряпушки (ряпосья икра) и др. Этот продукт употребляли широко. «А в субботу 1‑ю великого поста бывает корм… икра черная с луком, да красная сиговая с перцом»151, – предписывает столовый обиходник Волоколамского монастыря за 1590 год. «Слуга Третьяк Вязмятин купил в Каргополе… икры мневые 12 пуд, 7 пуд по 7 алтын, а пять пуд по полуполтине»152, – доносит до нас хроника Кирилло-Белозерского монастыря за 1605 год. «Каргополец Третияк Лобанов в Каргополе купил на братию икры мневые и сиговые и ряпосьи 10 пудов, дал 4 рубля с четвертью»153, – сообщает хроника Кирилло-Белозерского монастыря 1581 года.

Готовилась эта икра самым простым способом: ее клали в бочонок, пересыпали солью и перемешивали. Простота приготовления, длительность хранения, а также повсеместное распространение этих видов рыб делали «красную» икру продуктом, пользующимся широким спросом.

Вязига

В Средние века животных было принято использовать целиком: мясо, внутренности, кости, шкура – все шло в дело, хотя и не всегда в кулинарных целях. Действовал этот принцип и в отношении рыбы. Прекрасная тому иллюстрация – вязига.

Научное определение гласит, что вязига – это хорда осетровых рыб. Проще говоря – «шнур» из плотной и гибкой ткани, который проходит внутри хрящевого позвоночника рыбы по всей его длине.

Как писал русский естествоиспытатель Николай Данилевский (1822–1885), «для получения ея, делают при распластывании рыб небольшой прорез в их хрящевом позвоночном столбе, или – точнее сказать – позвоночном футляре, и, всунув в него палец, поддевают им вязигу и вытаскивают наподобие длинной ленты. Обмыв ее, отделяют наружный мягко-хрящеватый слой, негодный в пищу, крепко придавливая ленту вязиги к краю бочки, в которой ее мыли»154.

Ленты вязиги развешивались на просушку в специальных хорошо проветриваемых сараях. Когда вязига достаточно высыхала, для дальнейшей перевозки и продажи ленты связывали в пучки по 12–20 штук. «Того же числа [25 января] куплено везики про монастырский обиход пятдесят пучков дано девять алтын две денги»155, – значится в приходно-расходной книге рязанского Богословского монастыря за 1688 год. А Иван Забелин, цитируя старинные источники, приводит такую запись: «Лета 1704 по отпискам с Саратова рыбного Ахмацкого промысла в присылке… 55 связок вязиги всякие по 50 пучков»156.

Как вязигу использовали в пищу? Для начала ее размачивали и разваривали, в результате чего она разбухала и становилась мягче, а затем нарезали на мелкие кусочки. В основном ее употребляли в натуральном виде со специями в виде закуски. К примеру, патриарх Филарет предпочитал ее под хреном. «2 пучка вязиги вареные под уксусом да под хреном», – записано в его столовой книге в постный день 9 февраля 1624 года. При этом по его указанию старцам посылали лишь вязигу с чесноком. Готовили для него и выпечку с вязигой: «12 пучков вязиги в пирожки»157.

У патриарха Адриана почти век спустя меню с вязигой было более разнообразным. В росписи его кушаньям за 1699 год мы снова встречаем «вязигу под хреном». При перечислении блюд она идет в начале, сразу после икры и перед щами – то есть как типичная холодная закуска. Помимо нее подается «пирог круглой с вязигой», «три пирога долгих со пшеном, да с вязигой», а также «пирог приказной круглой с вязигой да с луком»158.

Выпечка с вязигой упоминается еще в «Домострое». Причем там фигурируют и просто пироги с ней, и «пироги пряженые со пшеном вязигою и горошком». Среди прочей кулинарной экзотики есть там и «караси пряженые с вязигою», и «сиги паровые с вязигою да со пшеном». То есть речь идет об особым образом фаршированной рыбе.

Сегодня мы можем только предполагать, как готовили эти блюда. Уповая на то, что рецепт не претерпел радикального изменения за несколько веков, приведем описание из книги Екатерины Авдеевой:

Начиненная рыба. Караси и лещи более других годятся для начинки. Вычистить их, вымыть, выпотрошить; если есть икра, поджарить в масле, смешать с рисом и вязигой, положить в начинку соли и масла, начинить ею рыбу и поставить жарить.

Или другой вариант от Авдеевой:

Возьми тельнаго, поджарь, изруби, смешай с вязигой; из икры отбери жилки и разомни ее ложкою, а потом смешай всю начинку вместе; из рыбы выбери кости, но не трогай кожи, начини рыбу начинкой, зашей и поставь жариться159.

С течением веков вязигу станут использовать по большей части в пирогах —начинять ею кулебяки, расстегаи. В качестве холодной закуски она останется только в простонародном быту.

Глава V. «Молоко тверское да варенцы»

(молочные продукты – между постом и праздником)

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты, очевидно, были известны жителям Киева, городов Поднепровья и других центров восточнославянской цивилизации как минимум с VIII–IX веков.

В целом славянское население Европы знакомится с молочными продуктами еще раньше. «О скотоводстве у славян, – отмечает Любор Нидерле, – имеются сведения от VI до XI века, а следовательно, и о пользовании мясом, молоком и молочными продуктами. Это видно из обширной древне-славянской терминологии, относящейся как к отдельным видам скота, так и к молочному хозяйству»1.

В источниках домонгольской Руси имеется немало упоминаний о молоке, масле и сыре (твороге). «Русская правда» устанавливает плату за кражу коровьего молока. Причем с этим документом связан определенный курьез, отмеченный еще советскими историками2. Дело в том, что плата за кражу коровьего молока здесь эквивалентна штрафу за кражу жеребенка. На основании этого некоторые исследователи делали вывод о том, что молоко в Древней Руси было большой редкостью. На самом деле эта версия не выдерживала проверки археологическими данными, согласно которым молочный скот уже долгое время существовал на Руси.

Рис. 25. «Уже древнейшие исторические памятники представляют нам молочных животных спутниками человека, существование которого связано с разведением их». Иллюстрация из книги В. Флейшмана «Молоко и молочное дело» (СПб., 1879)

Лаврентьевская летопись пересказывает сюжет о том, как в 1168 году киевский митрополит «запретил бе Поликарпа игумена Печерьского про Господьские праздникы, не веля ему ясти масла ни молока в среды и пятки». Многочисленные церковные тексты посвящены правилам употребления молока духовенством и обычными прихожанами в зависимости от церковного календаря или совершаемых проступков.

Киево-Печерский патерик рассказывает о киевском торге, где продавались мясо, мед, соль, пшеница, рыба, молоко, печеный хлеб, сыр и масло. Это свидетельство важно для понимания того, что уже в начале XIII века производство молочных продуктов там приобретает массовый характер: не только для нужд семьи или хозяйства, но и на продажу. Вероятно, молочных коров содержали в многочисленных селениях вокруг Киева, а продукты привозили для продажи обеспеченным горожанам.

Широкое употребление молочных продуктов в ту эпоху косвенно подтверждается обнаружением множества специализированных форм столовой и кухонной посуды – кружек, горшков с зауженной горловиной, крынок и т. п. Причем посуда эта для молочных продуктов была достаточно универсальной. «Да послала,