Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

В 1633–1636 годах Адам Олеарий обратит внимание на новый продукт, который подробно опишет позже в своей книге: «Довольно общеупотребительное кушанье у них есть еще икра, добываемая из больших рыб, особенно из осетров и белорыбицы. Отделив ее от кожицы, в которой она лежит, они солят ее, и давши постоять так от шести до осьми дней, мешают ее с перцем и мелко изрубленным луком, некоторые же подбавляют еще уксусу и прованского (деревянного) масла и за тем едят. Это вовсе недурное кушанье, особенно, если вместо уксусу надавить в него лимонного соку… Такая икра добывается и просаливается на Волге, большею частию близ Астрахани, часть ее просушивается на солнце и в количестве нескольких сотен тонн развозится в чужие страны, преимущественно в Италию, где она считается нежнейшим кушаньем и называется кавьяр (Caviaro)»143.

Существенный экспорт в Италию действительно имел место: изобилие волжской икры подтолкнуло власти к передаче этого бизнеса в том числе и иностранцам. Еще Борис Годунов предоставил флорентийским купцам право торговли в Астрахани. В 1653 году «икряной откуп» был установлен для тосканских торговцев. В ходе поездки русского посла Василия Лихачева к герцогу Тосканскому в 1659–1660 годах по приказанию царя Алексея Михайловича этот откуп был подтвержден еще на семь лет144.

С учетом подробного описания икры у Олеария стоит детальнее остановиться на процессе ее сохранения и приготовления в ту эпоху. Собственно, на протяжении последующих столетий эти методы оставались практически неизменными.

Для начала запасались бочонками или бочками из осины. Требовались также пресс (роль которого порой играл просто тяжелый груз – например, камень) и грохо́тка – сито из льняных ниток, натянутых на деревянной четырехугольной раме. Заранее готовили и насыщенный солевой раствор – тузлук. Бочку до половины наполняли солью, которую заливали водой, после чего перемешивали до тех пор, пока соль не начинала растворяться. Раствор сливали в отдельный бочонок, а к соли добавляли новую порцию воды. Помимо равномерного просаливания икры приготовление тузлука преследовало еще и другую цель – очищение соли от грязи и примесей.

Сама икра бывает паюсной и зернистой. Паюсная имеет ряд недостатков – требует больше усилий по обработке и немало теряет в весе после нее. При этом она дольше хранится и менее требовательна к перевозке. Готовилась паюсная икра следующим образом. Прежде всего мастер отделял от всей массы икры так называемую заливную икру, то есть полученную от рыбы, заснувшей еще на крючке или долго лежавшей. Эта икра даже на вид отличается от качественной и требует переработки. Дальше необходимо было отделить икру от пленок – это делалось с помощью грохотки. Через нее икру бережно просеивали в пустую бочку, заливали очищенным тузлуком и перемешивали деревянной лопаткой. Начинался процесс созревания икры. Здесь уже все зависело от мастерства икорника, его опыта. После перемешивания икра всплывала, мастер проводил рукой по поверхности и слушал: если икринки, ударяясь друг о друга, издавали звук – значит, икра поспела. Объясняется это просто: оболочка икры напитывается солью и делается тверже. Другой способ проверить спелость – сжать икру в ладони. Если икринки выскальзывали сквозь пальцы – значит, еще рано. А если превращались в комочек, то икра готова. Но это в теории – на практике же для освоения всех тонкостей требовались годы работы.

По готовности паюсную икру вычерпывали решетом из бочки и складывали в мешочки – именно поэтому ее еще называли мешочной. Мешочки на несколько часов помещали под пресс, потом перекладывали в более вместительные мешки (обычно до 5 фунтов, то есть 2,5 килограмма). Их, в свою очередь, сваливали в бочки, снова уминали поплотнее и в таком виде отправляли потребителю. Такова была специфика приготовления икры в середине XIX века.

Понятно, что в XVI–XVII веках этот процесс мог выглядеть проще. Павел Алеппский описывает его так: «Чтобы приготовить впрок нашу рыбу [крупного осетра], мы пригласили мясника, который всю ее разрезал на куски, и ни одна часть не пропала. Ибо потроха ея и все внутренности суть икра, которую берут и помещают отдельно на доски, и прибавив к ней некоторое количество соли, сверху нее кладут другую доску с большим камнем»145.

Зернистую же икру заготавливали большей частью непосредственно на волжских промыслах, осенью. Ее просто протирали сквозь грохотки прямо в бочки, где послойно пересыпали солью и перемешивали. В зависимости от погоды в дело шло от 1 до 3,5 фунта соли на пуд икры (чем было жарче, тем больше сыпали соли). После этого икра была готова к употреблению или перевозке.

Позже, к середине XIX века, помимо паюсной и зернистой появляется немало других видов черной икры – салфеточная (вариант мешочной), ястычная, пробитая и др. Однако это выходит за пределы рассматриваемой нами эпохи.

Как ели икру? Николай Костомаров дал, пожалуй, самый исчерпывающий список блюд из нее. «Икра была в числе обычных кушаньев: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую: в посты русские делали икряники или икряные блины; это была избитая, после продолжительного битья икра с примесью крупичатой муки, и потом запаренная»146.

Свидетельства об этих блюдах мы находим во множестве русских источников XVI–XVII веков. Паюсную икру было принято подавать с ореховым маслом. Именно так угощали цесарское посольство в Москве в октябре 1675 года: «С Кормового дворца: блюдо икры осенние, блюдо икры белой рыбицы, блюдо икры паясной с ореховым маслом»147.

И, конечно, нельзя не упомянуть еще одно блюдо с черной икрой: калья – похлебка (из рыбы, птицы или дичи с добавлением соленых огурцов и рассола). Икра здесь была важным ингредиентом. Упоминания кальи можно найти в «Росписи царским кушаньям», столовой книге патриарха Филарета и более поздних текстах. Первый ее подробный рецепт дал Василий Левшин в 1796 году. Однако нет сомнений, что примерно так ее готовили и на протяжении предшествующих веков: «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками; огурцов соленых изрезать и скрошить жеребейками же; прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцом»148.

Жителям Руси была знакома не только черная икра. Часто можно слышать, что блины с красной икрой – наше традиционное блюдо на Масленицу. Но нет ли здесь противоречия? Ведь красная икра берется от лососевых, обитающих в Сибири и на Дальнем Востоке. Казалось бы, где они и где Русь XVI века? Но объяснение есть.

Тут нужно иметь в виду, что под термином «красная икра» раньше имелась в виду не только икра дальневосточных лососевых (которая в Европейскую Россию пришла сравнительно поздно – лишь с появлением Транссиба в начале XX века), но и более простые варианты: икра сиговых, судака, окуней и даже корюшки. В этом смысле она была издавна знакома нашим предкам и была вполне доступной по сравнению с черной икрой стерляди, осетра или белуги.

Здесь, конечно, сразу может возникнуть вопрос: а как же форель, кумжа, балтийский лосось (вернее, балтийская форма атлантического лосося), которые действительно дают красную икру? Как мы уже отмечали, ареал обитания этих рыб включал в себя реки Балтии, Карелии и Белого моря. Но вплоть до XVIII века упоминаний об их икре мы не встречаем.

Причин этому несколько. В XVI–XVII веках границы России только-только приблизились к Балтийскому морю. Новгородская республика была подчинена Московскому государству в 1478 году. Так что, к примеру, в «Домострое» хоть и упоминается семга, про ее икру не говорится ничего: «И рыбу всякую, и свежую и длинную осетрину на провес, и бочесную в год,