Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

рыбы – озера Ильмень, Селигер, Ладожское и Онежское. Также его вылавливают в бассейне Шексны и Белоозере.

В XV веке вылов снетка, к примеру, на Новгородчине уже носит массовый характер. Писцовая книга Обонежской пятины за 1550 год упоминает несколько десятков «тоней снетенных» (то есть оборудованных мест вылова снетка) по берегам реки Волхов вплоть до Ладожского озера: «А повыше Избища тоня снетная Березка», «а под Слукою тоня снетная ж Дмитриевская да Семеновская», «тоня Кудрявец снетная, а той тони четверть царя и великого князя», «а повыше Дублища тоня снетная вся царя и великого князя»128.

Снеток был востребован и как источник белковой пищи, и как ценный гастрономический продукт. «В постные дни про гость и про себя коли свежеи рыбе не быть ино преже в столе ретка хрен капуста росол ставленои, и иные земленые плоды што Бог послал, и икры и вялая рыба, и прутовая и подвариваная, и ухи пластовые и щипаные и подвариваные и всякие потрохи, и хохолковые и из немецких селдеи, и из вандышев, и в росоле и в пирозех, и в каши, и яглы и всякои снет, и всяких еств постных у доброи порядни много»129, – пишет автор «Домостроя». Как видим, снет (любая сухая мелкая рыба) и вандыш (другое название снетка) фигурируют здесь наравне с дорогими рыбными кушаньями и даже немецкой сельдью. Кстати, «хохолковые» здесь тоже означает мелкую сушеную рыбу, которую обычно продавали не вразвес, а мерками.

Снеток часто использовался в щах. «Да плотником же купили к посным дням вандышев ко штям»130 – такую запись за 1585 год содержит приходно-расходная книга Болдинского монастыря, находившегося близ Смоленска. «Ставец щей со снятковою ухою, а в навару векошник [корзинку] снятков»131 упоминается в «Росписи царским кушаньям».

Вандышами, или снетком, широко торговали и в Москве. В сыскных делах XVII века можно найти челобитную Татьяны Гавриловой, жены стрельца, торговавшей вандышами на Красной площади, в связи с нанесением бесчестья и порчей товара со стороны торгового человека Федора Тихонова. Последний якобы «у нее вандыши в санях перемял»132. Это сообщение говорит о том, что снетки в Москве продавались в самых «дорогих» местах и предназначались для обеспеченной публики, а также о том, что к качеству снетка относились взыскательно, считая его достойным продуктом. За обычную цену мятый снеток никто покупать не стал бы, так что торговка понесла ущерб.

Рис. 24. Жареная корюшка. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Корюшка в XV–XVII веках именовалась на Руси корех, курва или курвна. «А нового доходу… бочка сигов, 1000 курвы», «10 лык курвы, 10 лык ершов»133, – перечисляет оброчная книга новгородской Вотской пятины в 1500 году.

«Как наделена эта страна полезными лесами и кустарниками, точно так же и орошается множеством прекрасных рек, озер и ручьев, – пишет шведский дипломат Петр Петрей де Ерлезунда. – В них ловится разная рыба: морские миноги, щуки, ерши, язи, окуни… корюшка, лососи»134. Как видим, среди множества наименований рыб иностранец не упускает и эту.

Впрочем, не следует заблуждаться насчет популярности корюшки. Даже в XVII веке ее вылов оставался специалитетом в основном в Новгороде, Тихвине и устье Северной Двины. До Москвы и центральных районов она, видимо, не доходила. По крайней мере, каких-то особых упоминаний о ней в качестве пищи в источниках той поры мы не находим.

Сом – завидная рыболовная добыча. Его присутствие в русской кухне зависело от региона. Археологические раскопки в районах Донца, Гродно и Волковыска выявили кости этой рыбы в слоях, относящихся еще к XII–XIII векам. А вот последующее освоение более северных районов – Карелии, Двинских земель, Беломорья – практически исключило сома из рациона, поскольку там он почти не встречается.

Вот почему упоминания о вылове и заготовке сома мы встречаем больше в источниках по истории Южной и Центральной Руси. «Июля в 3 день иноземец города Магилева Филип Ехремов явил на трех возах рыба сухая самы»135 – такая запись содержится в таможенной книге Курска за 1646 год. Обеспеченная публика даже заводила сомов в собственных прудах. Так, среди имущества подвергшихся опале князей Голицыных в делах Приказа розыскных дел за 1689 год упомянут пруд в селе Богородицком. «А в том пруде рыба: осетры, сомы, щуки»136.

Что готовили из сома? Помимо традиционного добавления в уху его мясо жарили. В меню патриарха Адриана (1699) находим «плеск сомовей на масле»137. «Плеск» здесь – хвост, задняя часть тела. Этот термин обычно применялся по отношению к крупным рыбам. Именно о них пишет Иван Забелин, рассказывая о московском церковном быте 1663 года – «бочка плесков сомовьих», – а также приводит еще одно блюдо – «пироги с сомовиною»138.

Как видно из одной из предыдущих цитат («рыба сухая самы»), сомов сушили, а также солили, вялили. «Мещанин Микифор Кирилов явил 200 юфтей рыбы вялой щук и самовины»139, – отмечается в таможенной книге 1677 года.

Икра

Несмотря на то что икра считается одним из самых характерных для традиционной отечественной кухни продуктов, сложно назвать ее исключительно русским кулинарным наследием. Черная икра была известна еще древним грекам, так что нельзя говорить о какой-то уникальной «русскости» данного продукта.

С другой стороны, учитывая наличие славянских поселений на Дону еще с VIII–IX веков, трудно предположить, что наши предки не были знакомы с икрой. Она упоминается уже в ранних произведениях древнерусской литературы. «Вопрошание Кирика» (XII век) приводит правила ее использования в качестве постной пищи: «В Чистую неделю следует есть мед пресный, [пить] житный квас. А икра на все [время] говения – бельцам»140. Бельцы здесь – белое духовенство, немонашествующие священнослужители, пост для которых был не столь строгим, как для монахов.

Вообще икра быстро входит в рацион служителей церкви. Столовые монастырские обиходники – правила приема пищи – дают богатый материал для изучения этой темы. Так, «Росход Троицого Сергиева монастыря» за 1470‑е годы указывает, что на день Воздвижения честного креста следует есть «икру или сушь, да колачи, да по три фунту меду». Там же мы находим упоминание икры или лапши141, которые нужно подавать в июне, в день третьего обретения честной главы Иоанна Крестителя.

Эти указания полезны еще и для понимания «ценности» икры на монашеском столе в ту эпоху. Естественным было то, что продукты для трапез в зависимости от наличия порой могли заменять. Об этом не раз говорится в тексте обиходника. С другой стороны, замена осуществлялась на относительно равноценные аналоги: скажем, пирог с рыбой не было принято заменять просто житным хлебом. Здесь же мы видим, что альтернативой икре становится сушь (сухая мелкая рыба, снеток) или лапша – продукты явно недорогие. Получается, что осетровая икра ценилась в ту пору не больше, чем сушеная рыбка.

В Москве и Центральной России отношение к икре было несколько более уважительным. Тот же «Домострой» рекомендует есть ее в праздник, «в великоденский мясоед», наряду с хорошей «красной» рыбой. Там же мы находим и впечатляющий список различных видов икры: «икра осетрья, икра щучья, икра мневая, икра севрюжья, икра стерляжья, икра паюсная»142. Не забываем, что «Домострой» – это рекомендации для обеспеченного по тем временам хозяина большого дома. Так что сведения о ценности икры в ту эпоху весьма противоречивы.

Все меняется после того, как в 1552 году войска Ивана Грозного взяли Казань. Вместо удаленных регионов севера европейской части страны источником качественной рыбы и икры для Москвы становится Поволжье. Часть установленной дани должна была выплачиваться в виде 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. А после взятия Астрахани в 1556 году на всем протяжении Волги был установлен режим беспошлинного вылова рыбы для подданных московского