Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

деревни озерко Подсеченик, а в нем рыба сщука до острец [мелкий окунь], а ловят сетями да удами»116, – сообщает переписная оброчная книга Вотской пятины 1500 года. Практически все водоемы средневековой Руси давали хорошие уловы этой рыбы.

Широкое представление о блюдах с окунем дает столовая книга патриарха Филарета (1623 год). Естественно, прежде всего это уха. Присутствует там и неожиданный ее вид: «миса** ухи назимныя шафранныя, щука да 5 окуней»117. Здесь нужно заметить, что термин «назимная» означал застывший крепкий бульон, студень.

«Домострой» добавляет к этому списку такое блюдо, как «уха опекиваная окуневая черная» со странным продолжением – «застуди ее»118. То есть речь опять же о разновидности студня. При этом ни один из толкователей текста «Домостроя» до сих пор так и не смог объяснить значение слова «опекиваная». Что же до «черной ухи», то это просто уха с гвоздикой. Как пишет Николай Костомаров, в XVI столетии «уха с гвоздикою называлась черною ухой, с перцем – белою, а без пряностей – голою»119.

Список блюд патриарха Адриана включает еще одну загадочную похлебку – «уха окуневая сладкая»120. Однако вместе с традиционным «окунем росольным» перечень кушаний из этой рыбы на этом и заканчивается.

Кстати, на последнем стоит остановиться подробнее. «Росольный, росольное» – мы часто встречаем этот термин в старинном меню. Его значение – приготовленный в бульоне, приправленном огуречным рассолом и пряностями. Подавать такую рыбу (как, впрочем, и мясо) могли как непосредственно в бульоне (в виде первого блюда), так и отдельно. В средневековом русском меню место этих «росольных» кушаний как раз и находится на стыке похлебок и горячих блюд. Что говорит о гибком характере подачи: хочешь – ешь как суп, хочешь – в качестве основного горячего.

Возвращаясь к окуню, в целом можно сказать, что его гастрономическое использование было не очень широким в плане количества и разнообразия кушаний.

Налим. Немногие знают, что история вылова той или иной рыбы характеризуется не только ее распространенностью и вкусовыми качествами. Не менее важно здесь и совершенствование приспособлений для ловли. Вероятно, самым простым после остроги инструментом был примитивный вариант рыболовного крючка в виде тонкого деревянного стержня с отходящим от него острым сучком. В качестве приманки на него насаживали мелкую рыбку, червяка и т. п. Такие крючки, получившие в научной литературе название «горловых», появились еще в каменном веке. Их предназначение очевидно, но рассчитаны они были далеко не на всех рыб: лишь те, кто быстро и глубоко заглатывал добычу, хорошо ловились на такие крючки. Таких рыб было не так уж и много – сом, щука и налим.

Неудивительно, что кости налима находят в раскопках еще домонгольского периода. А вот упоминания о нем появляются гораздо позже. Само слово «налим» впервые встречается лишь в конце XVII века. Ранее эта рыба называлась в русских источниках «мень», а кушанья из нее, соответственно, «мнëвые».

Интересно, что на землях новгородской Обонежской пятины вокруг Онежского озера уже в XVI веке существовал даже Мневский порог (видимо, возле села Мневец), где «на реке на Водле рыбные мневые ловли»121.

«Налим – рыба с большой головой, длиною в фут, водится около Вологды; она очень нежная и жирная»122, – пишут в 1567 году английские путешественники Ричард Джонсон, Александр Китчин и Артур Эдуардс. Примечательно, что именно эта рыба впечатлила Джонсона, который приехал в Московию с первым английским кораблем, достигшим северных берегов Русской земли (в 1553 году). Вместе со своими спутниками он плавал к острову Вайгач и Новой Земле. А в 1558 году побывал в Новгороде, после чего вместе с агентом английской торговой компании Антоном Дженкинсоном совершил с караваном путешествие из Москвы в Бухару. Впечатлений у него накопилось много, но среди самых ярких оказался налим. Видимо, вкус незнакомой ему раньше рыбы не оставил англичанина равнодушным.

Да и разнообразие блюд из нее впечатляет. «Роспись царским кушаньям» дает такой их список: «ухи мневые с телесы», «коровай с телесы со мневыми», «на блюдо ухи с печеньми со мневыми», «на блюдо ухи с молоки со мневыми», «коровай с молоки со мневыми»123. «Телесы» – вариант тельного, в ухе это было что-то похожее на кнели, а в пирогах – начинка из фарша налима. А принимая в 1664 году английского посла, царь Алексей Михайлович велел подать к столу среди прочего «каравай с молоки омневыми»124.

Налим – рыба нежная и свежей остается недолго. Считалось, что, пролежав ночь даже в прохладном месте, она теряет вкус. Вот почему налима либо готовили сразу после вылова, либо тут же солили. Именно соленые налимы использовались в рыбных пирогах.

Ерш – рыба маленькая, но с характером. Не случайно даже в «Повести о Ерше Ершовиче» (сатирическом произведении конца XVI – начала XVII века) ерш выступает главным отрицательным персонажем. Со своим семейством он попросился жить в лещовом озере. Лещи ему разрешили, но тот расплодился, обнаглел и начал лещам жизнь портить, воду мутить. В общем, получилась неприглядная история.

Помимо вздорного характера ерш обладает еще и характерным вкусом, который наши предки ценили издавна. При этом нужно заметить, что если до XIV–XV веков вылов этой рыбы носит эпизодический характер (ерша ловят случайно с другими рыбами или специально для наживки на крупную рыбу), то в последующий период он становится массовым. Это, несомненно, свидетельствует об интенсификации рыболовства, превращении его в добывающую отрасль. И даже мелкая рыба благодаря значительным объемам вылова становится существенной частью рациона жителей Руси.

О массовом вылове ершей свидетельствуют документы новгородской Вотской пятины. Так, за 1500 год там имеется немало записей по этому поводу: «А старого доходу шло 10 лык курвы, 10 лык ершов» – это оброк с одной деревни. С другой приходилось уже «40 лык ершов»125. Лык – это связка сушеной рыбы, нанизанной на веревочку из лыка. Чему соответствовала эта мера, неизвестно. Можно ориентироваться лишь на то, что вместе с ершами в качестве оброка упоминается еще и «четверть» (3,5 пуда, или 57,3 килограмма) хлеба. То есть вряд ли эти связки рыбы были совсем уж маленькими.

При этом нельзя сказать, что ерш в кулинарии применялся повсеместно. Генерал русской армии шотландец Патрик Гордон в мемуарах немало страниц посвятил своей жизни в России с 1661 по 1699 год. Описывая свадьбу своей дочери Мэри с майором Спивинсом, он дотошно перечисляет рыбные угощения: «Употреблено было 10 налимов на уху и на паштеты в 5-ти блюдах; 18 стерлядей, отчасти жареных, отчасти вареных; 20 стерлядей на уху; 10 лещей жареных и вареных; 10 щук и 10 судаков жареных и вареных; 200 ершей, 400 карасей, 30 щук соленых»126.

Из ершей готовили уху, их варили и жарили. Использовали и в сушеном виде вместе с прочей мелкой рыбой. В более позднее время (XVIII–XIX века) мясо ершей шло в пироги, но в средневековой литературе сведений о таком применении этой рыбы нет. Возможно, из ершей готовилась и уха назимная (вариант студня). О незабываемом вкусе этого блюда уже в середине XIX века напишет Сергей Аксаков: «Уха из ершей самая здоровая, питательная и вкусная пища, но всего лучше они – особенно, если крупны, – приготовленные на холодное под желе, которое бывает необыкновенно густо. По моему мнению, ничто не может сравниться с деликатнейшим вкусом этого блюда»127.

С превращением в XIII–XIV веках рыболовства в значимую добывающую отрасль роль мелкой рыбы стала неуклонно расти. В этом смысле практически идеальный вариант почти неограниченного рыболовного ресурса представлял собой снеток, который вылавливали тысячами пудов.

Снеток – это мелкая озерная форма европейской корюшки. Последняя также не раз упоминается в русских средневековых источниках как объект промышленного вылова. Корюшка – проходная рыба, заплывающая на нерест в реки бассейна Финского залива (в основном в Неву). Ее пресноводные популяции, не выходящие в море, и называются снетком. Основной ареал обитания этой