Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

щучья и щука-колодка (щука колоткою). Как мы говорили выше, «колодка» – это рыба, просоленная в деревянных ящиках или чанах, выдолбленных из цельной колоды дерева.

Но не все так просто. «Колодка» – это еще и размер рыбы. Для такой засолки, вероятно, было принято отбирать рыб определенной длины, и они получали соответствующие названия в зависимости от размеров. Иначе трудно интерпретировать следующую фразу из источника конца XVI века: «3 щуки колотки живых, 5 щук в ухи, 10 окуней живых, 2 леща живых, 2 язи живых, 20 карасей живых»99. Это подтверждает следующий документ от 1690 года: «Роспись живой рыбы, что посажено в пруд, в вотчину князя Михайла Андреевича Волконского, в селе Кривцове. 1054 щуки в том числе 4 щуки головы, 50 щук колодок и колодочек, 1000 щук гвоздей»100. Аналогичные термины встречаются в приходно-расходной книге рязанского Богословского монастыря за 1688 год: «Куплено всякой живой рыбы стерледей головных и аршинных и полу аршинных и ушных и щук и лещей и судаков… а вся та рыба пущена в пруд»101. Судя по всему, современники хорошо понимали отличия каждой из этих категорий щук. Обратим внимание и на то, что рыба, предназначенная для ушного, упоминается отдельно.

«Маленькие щучки, которые и посейчас некоторыми приозерными крестьянами называются гвоздками, – отмечал в предисловии к расходной книге патриарха Адриана русский этнограф и основатель Ростовского исторического музей Андрей Титов. – По объяснению приозерного крестьянина старожила А. Я. Артыпова, исследователя местной старины, под именем „ростовских гвосков“ была известна и просольная ростовская щука, доставляемая в Москву в бочках, забитых гвоздями»102.

Как еще использовалась эта рыба? В источниках XV–XVI веков неоднократно упоминается «щука паровая», наверняка известная и раньше. Она шла в блюдо те́льное, о котором мы уже рассказывали, а также в фарш из различных рыб. Так, в «Росписи царским кушаньям» встречаем: «На блюдо щука отворачиваная, а в ней в прибавку судок свежей». Там же приводится «стерлядь телная, а в ней две щуки, да судок свежия, полковша масла орехового»103.

Щука свежая верченая – один из вариантов многочисленных блюд, жаренных на вертеле. В той же «Росписи» упоминаются «три щуки тушоных с зельи»104, а также «ставец ксеней щучьих». Последнее блюдо особенно любопытно, поскольку ксени – это рыбные печенки.

Карась – рыба хоть и небольшая, но популярная. Как мы отмечали выше, он упоминается еще в домонгольских русских источниках. «Карасом в грязех валятися» – так князь Юрий Всеволодович стремился унизить противника. Почему такой странный образ? Все просто: карась живет везде – в болотах, канавах, торфяниках – и зимует, зарывшись в ил или грязь. При неблагоприятных условиях – например, засухе – он способен делать это и летом. Так что фраза из Никоновской летописи – не гипербола, а очень точное наблюдение за природой.

Ловля карася со временем перестала быть стихийной. В документах XV–XVI веков довольно часто мелькают «карасевые пруды» – видимо, небольшие прудики специально создавались для «зарыбливания» карасями. «Да в том же селе в Нахабино пруд с кораси», – отмечается в списке земель Троице-Сергиева монастыря времен Федора Иоанновича (конец XVI века). И если здесь еще можно допустить, что для карасей этот водоем – естественная среда обитания, то продолжение перечня явно говорит о том, что карасей завели лишь в одном пруду из нескольких: «Да в селе три пруды, один с кораси»105.

В какие кушанья входил карась? «А на ужин корасы сковородами», – предписывает Указ о трапезах Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей (1590 год). Жаренный на сковородке карась —прошедшее сквозь века, это блюдо популярно и сегодня. А вот слова «в неделю Пасхи карасы телные»106 из того же источника вызывают вопросы. Как мы помним, тельное – это блюдо из обжаренного в масле рыбьего фарша со специями. Можно ли получить из карася сколько-нибудь приемлемое количество фарша без костей – вопрос неочевидный. Таким образом, не исключено, что «карасы телные» – это фарш из других рыб, зажаренный в формочке в виде карася точно так же, как это делалось с фигурками поросят, уток, зайцев и т. п. Или же речь вообще о пирожках-карасиках с начинкой из рыбного фарша, о которых мы поговорим чуть ниже.

Карась – это, конечно, еще и уха, причем такая, которую не стыдно было подать и иностранным дипломатам. «Лета 7103 [1595 года] декабря в 8 день по Государеву, Цареву и Великого князя Федора Ивановича, всея Руси Самодержца указу… велено давати Цесареву послу Миколаю Варкачу и их людем поденного корму: …стерлядь верченая, уха щучья, уха карасовая»107, – читаем в дипломатической хронике той эпохи.

«На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив», – сообщает «Роспись царским кушаньям». Однако читателя, незнакомого со средневековым столом, в этом тексте ждет смысловая «ловушка». Так, здесь мы встречаем «на блюдо карасев с рыбою, а в ней поллопатки муки крупитчатой», «на блюдо карасев со пшеном да с вязигою» и даже «на блюдо карасей с мясом, а в них лопатка муки крупичатые, часть говядины, гривенка сала говяжья, 2 гривенки масла коровье»108.

Что же это за загадочные караси с мясом? Все просто. Караси здесь – это маленькие пирожки в форме рыбки с разной начинкой (мясо, рыба, пшено и т. п.), жаренные в кипящем масле. Позже у Василия Левшина в «Русской поварне» (1816 год) они так и называются – «пирожки-карасики». К настоящим карасям они, конечно, отношения не имеют.

Лещ – несомненно, одна из самых востребованных на Руси рыб. Упоминания ее в средневековых текстах нередки, да и кости этой рыбы – в числе наиболее часто встречающихся в археологических раскопках. Монастырские книги изобилуют записями об этой рыбе, которую привозили в качестве оброка или закупали на монашеский обиход.

«Сто судаков да сто лещов»109 требует белозерский князь Михаил Андреевич в 1460 году от своих рыбников давать в Кириллов монастырь. А в Сергиев монастырь к Троице окрестные рыбаки обязаны были поставлять «2 бочки щучины пластаные, да 500 пластей лещевых паровых». С озер Витерово и Куро соответствующий оброк этому монастырю составлял уже, помимо прочего, «по 20 ведер щучины, да по 100 пластей лещевых»110.

Цитаты выше подводят нас к вопросу кулинарного использования леща. Как видим, эта рыба заготавливалась «пластями» или «пластами» – разрезанной по спинке с удалением внутренностей. Далее эти пласты, очевидно, подвергали вялению или холодному копчению, чтобы обеспечить их длительное хранение. Не забываем, что оброк еще надо было заранее заготовить (выловить, собрать и обработать рыбу). Да и в самом монастыре эти запасы исчерпывались далеко не сразу.

В росписи блюд патриарха Адриана встречаем еще один вариант заготовки: «Выдано на двор на расход: 5 лещей тарани»111. Это уже вяленая или просоленно-высушенная рыба, которая шла не самому патриарху, а его дворне.

Что касается готовых блюд, то было принято подавать «парового леща». Об этом говорится и в упомянутой выше расходной книге патриарха Адриана, где присутствуют также «лещ росолной», «лещ на масле из живых» и «уха подлещиковая»112. А угощения для иностранных дипломатов и вовсе полны сюрпризов – к примеру, перечень дворцовых расходов рассказывает, как в 1664 году подавались английскому послу «и посольским людям в стол: 35 лещей жарких с ягоды»113.

Если с перечисленными блюдами все более или менее понятно, то о рецепте следующего кушанья можно только догадываться. «Выдано на двор на росход: <…> да мтевой рыбы в кашу щипаную 5 щук, 2 жереха, 20 лещей»114. Мтевая рыба, меть – это связка копченой рыбы. А вот как эту рыбу «щипали» для каши, нам уже неизвестно.

Еще один завсегдатай русского средневекового стола – окунь. Рыба эта была настолько распространена, что выделять какие-то отдельные регионы ее вылова просто невозможно. «А рыбу ловят в тех езех* белую середнюю: щуки, язи, окуни, плотицы. А рыбная ловля живет в тех езех зимняя и вешняя»115, – отмечает в 1520 году составитель писцовой книги на владения Троице-Сергиева монастыря на реке Мологе около Бежецка в Тверских землях. Другой регион – Новгород. «А угодья у тое