Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

к концу XVI – началу XVII века. И ее названия проникают в язык Московской Руси именно от местного населения – вот почему ни пелядь, ни чир, ни омуль еще не упоминаются в «Домострое», но уже встречаются в столовом обиходе патриарха Филарета в 1623 году. Правда, без особых подробностей: упоминается просто «пеледь» (вероятно, соленая бочковая), один раз встречается «пеледь жареная», а также чир – соленый и жареный81.

Ряпушка – еще один вид сигов (самый мелкий из европейских), чрезвычайно популярный в старинной русской кухне. Эта рыбка длиной 15–20 сантиметров встречается в больших северных озерах, особенно в Онежском, Чудском, Псковском, Белом, Ладожском, Плещеевом и Неро.

«Сковрады ряпукса» и «ряпуксы пряженые в масле»82 упоминаются в Указе о трапезах Тихвинского монастыря за 1590 год. Ряпушка очень вкусна и при этом проста в приготовлении: обычно ее, выпотрошенную, просто обмакивали в ржаную муку и жарили в масле. В результате кости практически не мешали наслаждаться трапезой.

Раньше в Москве ряпушку называли переславской селедкой: именно в Переславле-Залесском ее готовили в копченом виде для доставки в столицу. По сведениям Герберштейна, блюдо переславских сельдей подавали в феврале 1498 года при «венчании на царство» Дмитрия, внука Ивана III: «За обедом Дмитрию был поднесен широкий пояс, сделанный из золота, серебра и драгоценных каменьев, которым его опоясывали; после этого поднесены были переяславския сельги (Selgi) то есть рыбки из озера Переяславскаго, не отличающиеся от наших сельдей, имя которых они и носят»83. Эту мысль разделяет и английский дипломат Джайлс Флетчер. В своем сочинении «О государстве Русском» (1591 год) он замечает: «В озере, находящемся близ города, называемого Переславлем, недалеко от Москвы, ловится небольшая рыба, известная под именем свежей сельди, видом и отчасти вкусом похожая на морскую сельдь»84.

Несмотря на малую величину, ряпушка была промысловой рыбой, причем вылавливали ее в больших количествах. Оценить ее годовой улов в Средние века не представляется возможным, но, скажем, в конце XIX века он составлял примерно 500 000 пудов.

Белая рыба

В отличие от наиболее ценной красной рыбы, белая – это многочисленные карповые (сазаны, лещи, язи, жерехи, голавли, плотва, густера, ельцы, караси), а также щуки, судаки, окуни, сомы, налимы и даже ерши. Иными словами – все остальные обитатели российских рек, озер, ручьев и прудов. Они имели бесчисленные местные наименования, что чрезвычайно затрудняет их классификацию.

Очевидно, что это были самые древние промысловые виды рыб. Еще Никоновская летопись приводит слова великого князя Юрия Всеволодовича, обращенные в 1216 году к противникам: «Поидите через болонье и чрез дебрь сию: обычно бо есть свиниам по дебрям ходити и карасом в грязех валятися»85.

Это одно из трех упоминаний конкретных рыб в домонгольской Руси. Кроме карася в текстах встречается осетр (в грамоте смоленского князя Ростислава Мстиславича 1150 года) и карп, о котором говорится в Хождении игумена Даниила XII века (и то речь идет о Святой земле, куда прибыл паломник).

При этом нет сомнений в том, что вылов рыбы был весомым. Об этом говорят, к примеру, описания пиров князя Владимира в Киеве, во время которых жителей города щедро угощали рыбой. Или уставная грамота смоленского князя Ростислава Мстиславича от сентября 1150 года, в которой жители Торопца обязываются платить «погородие» (то есть налог с города), который включал среди прочего «трои сани рыбы»86. Учитывая, что осетр в этой грамоте упоминается отдельно, в санях, очевидно, была простая «белая» рыба.

Показательные археологические наблюдения по поводу развития рыбного промысла на Руси с X по XVI век приводит советский археолог и историк Андрей Куза. С веками промысел охватывал все больше видов рыб, причем резкое увеличение приходится, по-видимому, на XIII столетие. Именно в это время древнерусские рыбаки начинают использовать более эффективные, уловистые снасти – по всей видимости, различные сети, роль которых повысилась за счет снижения значения индивидуальных способов лова. Об этом, в частности, говорят данные раскопок по Новгороду, Пскову и Ладоге87.

Частота упоминаний тех или иных названий рыб в источниках, вероятно, не всегда свидетельствует об их удельном весе в промысле. Однако если смотреть с этой стороны, то, пожалуй, чаще прочих «белых рыб» встречаются щука, лещ и окунь. Здесь играют роль и широкое распространение этих рыб, и универсальный характер их приготовления, и удобство перевозки и сохранения с точки зрения торговли.

В этом аспекте письменные источники довольно точно совпадают с данными археологии. Так, уже к концу XIII века по объему лова наряду со щукой на первое место выходит лещ, к ним приближаются синец и плотва, возрастает процент сазана. Доля карповых в раскопках вокруг Пскова доходит до 70%88, а на Донецком городище на берегу реки Уды в Харьковской области – до 54,5%89.

Щука всегда была обязательной частью рыбного улова на Руси. Расходная книга Болдинского монастыря за 1600 год среди прочих товаров упоминает, что «куплено четырнадцать щук да тридцать четыре подлещика»90.

От щедрот стола царя Федора Иоанновича в 1592 году «дано терновскому митрополиту [Дионисию] в дорогу в Пафнутьев монастырь: 3 осетры длинных, 10 пластей щучьих хороших, 10 пластей лещовых, 10 щук колоток мерзлых, 10 щук голов мерзлых»91.

Хроника Вознесенского монастыря за 1697 год рассказывает, что «18 октября у игуменьи были в келье боярыня княгиня Елена Борисовна Хворостинина да государыни благородныя царевны Наталии Алексеевны мама и быв обедали и к тому обеду куплено свежие и живые рыбы: три щуки, стерледь, три налима…». Тот же источник отмечает, что 29 марта «куплено к Святой неделе для корма протопопа с братьею на Гостином дворе… 25 щук свежих весом 4 пуда»92.

Любопытную историю о щуке-долгожителе рассказывает Василий Левшин в 1814 году: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною* и в пол-аршина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет»93.

Как же использовалась щука в кухне того времени? Столовая книга патриарха Филарета Никитича перечисляет множество блюд из этой рыбы: «щука колодка жива, щука в ухе», «2 щуки тушения живы», «щука жива в ухе шафранной», «щука да взвар с перцом да с луком», «щука голова», «щука просольная», «щука ушная», «тельныя щука оворачиванная»94.

Широкий перечень блюд из щуки дает выписка из столовых книг о кушаньях, подававшихся святейшим патриархам российским, за 1700 год: «да свежей рыбы в тело, в кружки, в оладьи и сбитни – 33 щуки, пять судаков»95. То есть щука шла на разные виды тельного (непосредственно блюдо тельное, а также кружки или оладьи из рыбного фарша на муке), а также входила в особое блюдо «сбитень». Речь, конечно, не об известном напитке из меда и пряностей, а о блюде, секрет приготовления которого на сегодня утерян – остались лишь редкие упоминания в источниках. К примеру, расходная книга Патриаршего приказа приводит его в списке за май 1699 года: «Збитень с телесы да с яйцы»96 («телесы» здесь – тело рыбы, говоря современным языком – филе). А Иван Забелин, рассказывая о праздновании тезоименитства государя Петра Алексеевича 29 июня 1700 года, приводит такие подробности: «Бояром и окольничим и думным и ближним людем в стол… 40 сковородок сбитню из белых рыбиц»97. Сбитень в данном контексте – вероятно, горячее блюдо под соусом.

Из щуки делали и более понятные кушанья и заготовки. Естественно, ее солили. «Блюдо щучины живопросолные»98 упоминается в «Росписи, что велено давать Цесареву послу Миколая и дворяном и их людем поденному корму с Дворца» от 1595 года. Там же среди прочего встречается уха