Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

от нынешних представлений о прекрасном. Единственный вопрос здесь может касаться соблюдения постов. Так, упоминание «оберток белорыбицы» мы встречаем и применительно к постным дням. Можно ли предположить, что тонкую пленку за мясо и не считали? Да и царское меню было несколько более вольным, чем церковное. Или же для монахов на обертки шло что-то рыбное? Сегодня на эту тему остается лишь гадать.

Список блюд, подававшихся патриарху Адриану, открывает нам еще одно кушанье из лосося: легкосоль: «4 лососи в лехкосоли»63. Вероятно, имеется в виду лосось быстрого посола, когда нарезанную тонкими ломтиками рыбу посыпают солью. Спустя сутки (а то и раньше) после этого она готова к употреблению.

Еще один представитель лососевых – кумжа (лат. Salmo trutta). Это проходная, озерная или ручьевая рыба, которая позже станет называться форелью или форелью-пеструшкой. Ее существует несколько подвидов, из которых на севере Европейской России встречаются озерная форель (Salmo trutta trutta), представляющая собой проходную озерно-речную рыбу, и ручьевая форель (Salmo trutta fario), постоянно обитающая в малых реках и ручьях. Обе они распространены в бассейнах Балтийского, Белого и Баренцева морей.

В средневековых документах кумжа упоминается неоднократно, но гораздо реже семги или лосося. «Да на Щидровской речки… кумжи ловят в осень»64, – сообщает купчая на рыбные ловли Кирилло-Белозерского монастыря 1568 года. «Колмогорец Афонасей Федоров приехал з Двины. Явил по колмогорской выписе… 2 бочки рыбы кумеж соленых»65, – находим в таможенной книге Великого Устюга 1678 года.

Ручьевая форель (Salmo trutta fario) на Руси называлась ловьяном. «Сто сорок лососей вялых, десять ловьянов, триста рыб пашенки, две стерлядки»66 – такую запись за 1698 год содержит таможенная книга Успенского Тихвинского монастыря.

Меньшая популярность кумжи объясняется просто. Эта рыба обладает мягким, нежным мясом, которое при солении быстро становилось прогорклым и даже в мороженом виде сохранялось недолго. Вот почему продавалась она лишь по необходимости, и сбывать ее требовалось быстро. Даже в XIX веке в Архангельск ее старались привозить свежей, хоть и сонной – ради годности к употреблению.

Палия (или палья в русских средневековых источниках) – еще один представитель лососевых, современное название которого – арктический голец. В России она и сегодня обитает в Ладожском, Онежском, Топозере, Пяозере, Сегозере и других водоемах севера Карелии и в крупных озерах Кольского полуострова (Имандра, Умбозеро и Ловозеро). Раньше она встречалась и в бассейне Печоры.

Эта сравнительно крупная рыба весом 5–7 килограммов обладает весьма вкусным мясом. Сегодня ее промысел незначителен (а кое-где и вовсе запрещен), но несколько веков назад она входила в привычное меню жителей северо-запада Руси и даже привозилась в Москву. «Ловят рыбу красную, лососи и таймени и пальи»67, – сообщает одна из писцовых книг Обонежской пятины за 1524 год. Палию в основном употребляли на месте вылова или солили для продажи.

Сиги – еще один род промысловых рыб семейства лососевых. Пожалуй, первое упоминание о них мы находим в новгородской берестяной грамоте № 831, датируемой 1140–1160 годами: «Я дал корову тебе ценой в полторы гривны; …[и] сыры – это я купил за гривну; да десять сигов и полоть в десять кун»68.

В дальнейшем эта рыба еще не раз упоминается в берестяных грамотах. Так, в грамоте № 147, датируемой 1220–1240 годами, читаем: «Поклон от подвойского Филиппу. Не прогневайся, господин, из‑за сигов – еще сигов нет. А почестье тебе будет хорошее. А я тебе кланяюсь». Почестье здесь – род подати, которая, очевидно, выплачивалась сигами. Спустя еще век (грамота № 144, 1320–1340 годы) новгородский житель Есиф пишет распоряжение своему работнику: «Возьми у Тимофея 50 сигов примерно на три рубля. А срок [платы] – на Рождество»69.

Из этих документов мы, кстати, можем сделать вывод о том, что речь, скорее всего, идет о соленых, вяленых сигах. Не случайно они упомянуты вместе с продуктами длительного хранения – сырами и полотью мяса (тоже вяленого).

Уже в XV веке вылов сигов приобретает массовый промышленный характер. Немало средневековых документов упоминают о специальных сиговых тонях – рыбных угодьях, участках реки или озера с расчищенным дном для ловли рыбы и прилегающих к ним участках берега с хозяйством для рыбного промысла. «Да Волотовская ж была тоня сиговая против порожка»70, – значится в книге Вотской пятины за 1500 год. «Бочка сигов» там – обычный предмет оброка с поселений. «Тоня Середняя сиговая… Тоня Лоза сиговая, что была Юрьевского монастыря»71, – перечисляет книга Обонежской пятины за 1550 год.

Эти бочки сигов доставляли и в Москву. В «Росписи царским кушаньям» среди прочих блюд приводятся «на блюдо сиговины бочечные». Также на царский стол подавали «сиг паровой»72. Столовая книга патриарха Филарета уточняет, что «сиг бочечный» подавался с чесноком или уксусом. Там же мы встречаем упоминание и об особой разновидности сигов – лодоге: «Сиг да лодога боченные»73.

Лудога (лодога) – вероятно, озерная разновидность европейского сига, эту рыбу ловили в бассейнах Ладожского и Онежского озер. Такое предположение высказывает автор многих публикаций о средневековом рыболовстве историк Игорь Тарасов (СПбГУ), отмечая, что «несмотря на то что этот сиг не представлен в современной классификации, специалисты-ихтиологи до сих пор не пришли к единому мнению относительно его статуса»74.

В новгородских писцовых книгах встречаются также названия «лодоша», «лодуша»: «А тоней у них: тоня Лодоша меж кола Городецкого Моевного и Глездова»75. Лудогу коптили и солили. В мороженом виде она доставлялась в Москву. Именно такая рыба шла для приготовления «лодоги паровой», упомянутой в «Росписи царским кушаньям».

Помимо предсказуемой ухи с лодогой монахам Иосифова Волоколамского монастыря подавалась «рыба лодожина с уксусом»76, о чем есть запись в столовом обиходнике 1590 года. «Лодожина с приправами в подливке» – дополняет этот список «Домострой»77. А более поздняя расходная книга патриарха Адриана включает «пирожки маленькие с лодогой». «Лодога бочешная» же, исходя из этого текста, подается под хреном78.

Целая группа сиговых рыб связана с бассейнами Печоры (нынешняя Архангельская область) и Мезени (Республика Коми и Ненецкий автономный округ). Учитывая отдаленность, рыба из этих районов проникла в русскую кухню далеко не сразу. Имеются в виду пелядь, омуль, чир и другие менее распространенные виды рода сиговых.

Интересно, что жители тех мест впоследствии станут многочисленной группой переселенцев в Сибирь, на Дальний Восток. Туда они принесут и знакомые им названия рыб – так появится омуль байкальский, а своя пелядь обнаружится даже на Колыме.

Что касается упомянутых регионов севера европейской части Руси, то основная торговля с ними в XVI–XVII веках шла через Великий Устюг, в таможенных книгах которого мы и находим многочисленные упоминания об этих рыбах.

«Мезенец Иван Иванов приехад с Мезени на лошаде, явил рыбы продать… 22 пеледи свежих»79, – значится в таможенной книге Устюга Великого за 1650 год. «Марта в 13 день усолец Афонасий Лукианов… явил продать… бочка омылей рыбы, 700 рыбы пеледей и чиров свежих»80, – записано в таможенной книге Сольвычегодска в 1652 году. Ясно, что в марте в тех широтах «свежая» рыба могла быть только свежезамороженной.

Для понимания распространенности этих рыб в русской кухне следует иметь в виду важное обстоятельство. Великий Устюг, хоть и был основан еще в XII веке, долгое время оставался просто военным форпостом на севере. Несколько веков за него шла острая борьба между московскими князьями и новгородцами – последние неоднократно сжигали город. Лишь к XVI веку значение Устюга резко изменилось: именно тогда был открыт торговый путь по Сухоне и Северной Двине к Белому морю и крепость превратилась в экономический центр. Причем настолько важный, что Иван IV включил его в число опричных городов, дававших деньги «на государев обиход». Собственно, тогда за Устюгом и закрепилось название Великий.

Отсюда понятно, что северная рыба начинает поставляться в Московию в значимых объемах лишь