Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

class="p1">Широко было представлено в русской средневековой кухне и семейство лососевых. На исторической территории Европейской России встречались следующие их представители: белорыбица, нельма, атлантический лосось (семга), кумжа, несколько разновидностей сигов (пелядь, омуль, чир, ряпушка и др.) и хариус.

«В реке Волге водится еще рыба, называемая белорыбицей, что есть белая семга, которая, по мнению русских, вкуснее красной семги; последняя также во множестве водится в северных реках: Двине, Коле и проч.»45, – отмечал Джайлс Флетчер.

Английский дипломат был прав: белорыбица действительно принадлежит к семейству лососевых. Рыба эта считалась достаточно ценной даже в Средние века. Не случайно она часто упоминается наряду с осетровыми. К сожалению, сегодня белорыбица находится на грани исчезновения – в дикой природе она уже не размножается из‑за невозможности прохода вверх по Волге. В российскую и международную Красные книги она внесена как исчезающий вид.

Чтобы представить вкус белорыбицы, достаточно знать, что специалисты различают два ее подвида: обитающий в бассейне Каспийского моря (та самая историческая русская белорыбица) и сибирская нельма, считающаяся и сегодня деликатесом. Классик российской гастрономии Екатерина Авдеева (1788–1865) перечисляла их через запятую как синонимы: «нельма, белорыбица»46.

Несмотря на название «сибирская», нельма встречалась и в реках Европейского Севера России – в частности, в Печоре и Мезени. «Купил три рыбы нелмы, дал пятнадцать алтын»47, – читаем в архивах Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде за 1609 год. Река Вологда, как известно, входит в бассейн Северной Двины. «Нелмина», «спины нелмежьи» упоминаются в «Домострое» – это свидетельствует о том, что рыба эта доставлялась и в Москву.

Традиционная семга – тоже излюбленный продукт русской средневековой кухни. Здесь нужно сразу внести ясность: семга – это историческое русское название атлантического (или благородного) лосося (вид Salmo salar). Вместе с другим видом – ручьевой форелью Salmo Trutta (которая на Руси называлась кумжа) – он относится к роду лососей (Salmo).

Семгу ловили во время ее нереста в верхних и средних течениях рек, впадающих в Белое и Баренцево моря, – Северной Двины, Мезени, Печоры, в водных системах Ладожского и Онежского озер (где обитает и озерная форма этой рыбы). А после массовой колонизации русскими поселенцами (поморами) в XV веке Терского берега Кольского полуострова – в реках Умба и Варзуга. До этого промысел там вели саамы, карелы, а также рыбачьи артели из Новгорода.

Естественно, в зависимости от места вылова семга была разного качества и упитанности. Она, собственно, и называлась зачастую по месту вылова. «Купил рыбы семги двины 50 восмь рыб»48, – сообщает приходно-расходная книга Антониева Сийского монастыря в записи за 1583 год. «Семга двина», очевидно выловленная в соответствующей реке, считалась самой крупной и вкусной. Существовали и другие названия – кандалакша, мезень, печора, кола.

Эта рыба различалась и по размерам. Так, небольшая годовалая семга длиной менее аршина (0,71 метра) и весом 3–4 килограмма называлась «тинда». «А которые Кемские волости… и иных ваших Поморских волостей крестьяне… учнут рыбу семгу и лосось и тинду ловить… на тех людех имати явка десятую рыбу семгу и тинду и лосось»49, – устанавливает таможенная грамота царя Федора Иоанновича Соловецкому монастырю (июнь 1591 года). А выловленная летом, еще не нагулявшая жирок семга именовалась «меженка». «Послал из Варзуги от промысла полшестадесят рыбок меженки»50 – такую запись за 1575 год содержит приходная книга Николаевского Корельского монастыря.

Как и в случае с другими рыбами, для характеристики размера семги употребляется термин «голова». Например, Иван Забелин упоминает «2 полуголовы семги под лимоны»51.

«Пирог с семгой», «семга подносная», «семга под лимоны», «звено семги свежия в ухе», «3 пирога долгих с кашей да с семгой»52, – перечисляет варианты приготовления этой рыбы расходная книга патриарха Адриана в 1699 году.

При этом наряду с термином «семга» в исторической русской кухне параллельно присутствовало и название «лосось». Берестяная грамота № 258 (Новгород, 1360–1380 годы) сообщает: «У Давыда 9 лососей сушеных и 3 малосольных, у Ивана 7 лососей сушеных». Грамота № 260 (Новгород, 1360–1380 годы) содержит следующую запись: «Наказ Остафье от Сидора. Возьми у Григория Тимошкина рубль и 4 лосося… У попа Михайлы возьми полрубля и 10 лососей»53.

Естественно, в кулинарных целях лососина также делилась на отдельные категории. Небольшой лосось назывался «лососка». «А поденного корму давали у Цесаря и в дороге: …по 5 лососок малых»54 – так описывается в 1596 году содержание русского посла Михаила Вельяминова и дьяка Афанасия Власьева.

«Лох» – еще одно неоднозначное определение рыбы в Средние века. Авторы Словаря XI–XVII веков придерживаются версии, что имеется в виду «отощавший после нереста в реках лосось»55. Вероятно, это толкование восходит к Словарю Владимира Даля, где лох определяется как «рыба семга, лосось, облоховившийся по выметке икры: лосось для этого подымается с моря по речкам, а выметав икру, идет еще выше и становится в омуты, чтобы переболеть; мясо белеет, плеск из черни переходит в серебристость, подо ртом выростает хрящеватый крюк, вся рыба теряет весу иногда наполовину и называется лохом»56.

С другой стороны, русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков – известный специалист по рыбалке и охоте – отмечал, что лох, или красуля, «принадлежит к породе форели»57. Однако, по сути, речь идет о двух разных лососевых рыбах, которые в русской традиции назывались одним словом – таймень. Одна – обыкновенный таймень, или кумжа (Salmo trutta L.), а вторая – сибирский таймень (о котором и пишет Аксаков), он же лох, лень или красуля (Hucho taimen). Как и в случае с калугой, обнаруженный гораздо позже (в Сибири или на Дальнем Востоке) промысловый вид получил название рыбы, давно известной на Руси.

В средневековых русских текстах можно встретить и упоминания блюд из лосося – впрочем, предсказуемо не слишком информативные. Так, указ о трапезах в Тихвинской лавре 1590 года предписывает монахам питаться следующим образом: «В неделю Фомину: колачи монастырские, шти капустные, тайменина* жарена, каша лососья…» Там же мы можем встретить такие блюда, как «лососина просолна», «сковрады лососьи», «лососина жарена»58. Поскольку «сковрады лососьи» идут отдельно от «жареного» лосося, можно предположить, что это вариант рыбного ушного, которое как раз готовилось на сковородах.

«Роспись царским кушаньям» содержит гораздо более полный перечень блюд: «спина лососины Муромские», «на блюдо лососины Муромские свежие, а к ней лимон», «черево лососины», «на блюдо лососины Корелские бочечные», «обертки лососьи», «прут лососины»59. Можно предположить, что «прут лососины» – это зажаренный (подкопченный) лосось, надетый предварительно на прут как на вертел. В действительности же все иначе. Слово «прут» в старом русском языке означает не только ветку, но еще и вяленую часть рыбы в виде длинного бруска. «В сушиле мясо, полотки и языки, и прутовая рыба и пласти», – вносит ясность «Домострой».

По поводу же «оберток лососьих» сегодня можно лишь строить более или менее достоверные предположения. Первая ассоциация подсказывает, что это могло быть блюдо из рыбы, во что-то обернутой. Но ведь фольги в те времена не было, а ткань, береста и прочие подобные материалы хорошо горят. При этом термин «обертка» используется и в отношении мяса. Так, в Дворцовых разрядах за 1667 год читаем: «ножка баранья в обертках, потрох лебяжей в обертках»60. Кстати, там же можно встретить и «обертки белой рыбицы»61. Что же это могло быть?

На самом деле речь о том, что мясо или рыба заворачивается в сальник – тонкую жировую мембрану, которая обволакивает внутренние органы овец, свиней и коров. Словарь русского языка XI–XVII веков утверждает, что «обертыш» – это околореберная часть туши. Но даже приведенная там цитата «грудка боранья с обертышем»62 наводит на мысль, что «обертыш» – это не совсем обычное мясо. Не случайно оно упоминается отдельно от грудки. А с учетом сложившейся в русской кухне практики оборачивания продукта в сальник напрашивается предположение, что это просто синонимы.

Сегодня с трудом можно представить, что рыбу заворачивали в мясо (мясные субпродукты). Но средневековая действительность несколько отличалась