Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

отдадите, и вы бы от тое рыбы головы отнимали и отдавали Юрьевца-Поволского целовальникам на соль»30, – указывает царская грамота от 29 июля 1613 года сотнику и подьячему Юрьевца-Повольского (ныне город Юрьевец Ивановской области). Обратим внимание: под головами здесь имеется в виду не часть тела, а рыба соответствующего размера, поскольку «голова» – это еще и стандарт длины рыбы, к сожалению нам неизвестный.

«Шевриги вислые» – термин, вошедший в кухонный обиход той эпохи. «Давати им Царю и Великому князю оброку сорок осетров… да 3 шевриги вислых»31, – сообщает выписка из Белозерской писцовой книги за 1585 год. Очевидно, под «вислыми» имеются в виду вяленные на ветру (висящие на веревке или крюке). В отношении более мелкой рыбы использовались термины «провесная» и «ветряная», которые не раз приводит в описании быта XVI–XVII веков Николай Костомаров.

Украшением русского стола издавна была и стерлядь. Рассказывая о рыбной ловле на Оке, Сигизмунд Герберштейн отмечает: «Эта река особенно знаменита обилием рыбы… В ней водятся особенные рыбы, которые на их языке называются: белуга (beluga), удивительной величины, без костей, с огромной головой и пастью… стерлядь (sterlet), севрюга (schewriga), осетр (osseter) – последние три принадлежат к породе осетровых (sturiones), и белорыбица (bielaribitza), то есть белая рыба самого отменного вкуса»32. Он же упоминает, что великий князь «приказал дать мне много вяленой и соленой рыбы в кусках – белужины, осетрины, стерлядей»33. Приготовленные тушки осетровых, как известно, легко делятся на куски, распадаясь вдоль позвонков и мускулатуры (в науке это называется миомеры). В русской же терминологии той эпохи это именовалось «звено стерлядины свежей просолной».

Стерлядь при этом солили в бочках крупными кусками или, если она была мелкой, целыми тушками. Именно о таком способе консервации упоминает, скажем, жалованная грамота митрополита Геронтия игумену Кузьмина монастыря от 11 марта 1477 года. В ней митрополит жалует монастырю «ведати воды церковные» (то есть контролировать рыбную ловлю) в Оке и Клязьме, а за это требует «с тех вод на мой погреб оброком с году на год на Дмитриев день четыре бочки щучины, да две бочки стерляжины»34.

Естественно, столь дорогая рыба шла не только на соление. Столовая книга патриарха Филарета за 1623 год перечисляет ряд блюд из стерляди: «стерлядь паровая и верченая», «блюдо стерлядины свежепросольной», «стерлядь свежая в ухе», «стерлядь тельная», «блюдо стерлядины боченныя». На время Великого поста в феврале 1624 года возникает дополнительное разнообразие, и патриарху регулярно подают «ставец кашки стерляжей»35. Почти полвека спустя посольская хроника тоже не обходится без этой рыбы. «10 блюд стерлядины… 25 стерлядей паровых и живых и свежих… 25 блюд штук стерляжьих»36 было выделено в 1667 году на польское посольство с Приказа Большого дворца.

Не стоит заблуждаться насчет употребления термина «живых и свежих [рыб]»: «живой» называлась тогда и свежезамороженная рыба. По осени выловленную рыбу еще живой отсаживали в специальные мелкие пруды, где выдерживали до первых морозов, а затем, вытащив на берег, замораживали. Именно об этом пишет монах-иезуит Иржи Давид, побывавший в Москве в 1686 году: рыбу «замораживают еще живую и называют такую рыбу свежей». Он же замечает, что «стерлядь с черной кожей, с гребнем на длинном носу, сама тоже длинная и без костей, считается одной из самых деликатных»37.

Упоминание рыбы калуга современного читателя может смутить. Дело в том, что сегодня калуга – это пресноводная рыба рода белуг, семейства осетровых, обитающая лишь в бассейне реки Амур. Однако в текстах XVI–XVII веков мы неоднократно встречаем названия «калуга», «калуха», «калушка» и «колушка», причем упоминающиеся в числе осетровых. Очевидно, что речь не может идти о дальневосточной калуге – о том регионе жители Московской Руси начала XVI века почти не знали.

«Мая во второй день куплено свежие рыбы 6 стерлядей, дано 10 денег. Куплено 6 шевриг аханной рыбы, да белая рыбица… Куплено свежие рыбы колушка да 2 осетра, дано рубль»38, – читаем мы в расходной книге нижегородского Благовещенского монастыря за 1604 год.

Обратим внимание на термин «аханный». «Аханом» («оханом») в ту эпоху называли двойную сеть с крупными ячейками, предназначенную специально для ловли красной рыбы.

Впечатляют масштабы вылова калуги для царского стола. Акты Астраханской воеводской избы за 1624 год содержат такую запись: «И сотник Илья Погребинский да целовальник Муратко Федоров, приехав на учюг на Бузан, оточли в государеву меру длинные рыбы калушек и осетров восемь тысяч рыб, а полурыбников по головам калушек же и осетров четыре тысячи»39. Как видим, «калушки» здесь идут вместе с осетрами и по размеру, и по количеству.

«Да писцу, столнику Парфению Павловичу в поднос, в почесть, куплено рыбы: теша белужья – дана два рубли, косяк белужей – дан рубль, калуха – дана двадцать алтын, осетр – дан пятнадцать алтын»40, – значится в росписи расходов нижегородского Печерского монастыря за декабрь 1674 года. Мало того, что калуха (калуга) упоминается здесь среди осетровых, так она еще и стоит дороже осетра (о размерах рыб, впрочем, мы не знаем).

А Иван Забелин приводит и вовсе комплиментарное для этой рыбы свидетельство. Вятские земские люди, пишет он, по случаю доставления своей податной казны в Москву в июле 1616 года «ходили во двор челом ударить князю Дмитрию Михайловичу Пожарскому для отписи, несли ему рыбу-калушку да белую рыбицу»41. С учетом летнего периода, очевидно, имеется в виду вяленая или соленая рыба.

Можно предполагать, что эта старинная калуга, или калуха, возможно, на самом деле была либо видом осетровых под названием «шип» (лат. Acipenser nudiventris), либо помесью шипа с белугой или осетром. Сведения о таких помесях известны издавна. Даже Словарь Брокгауза и Ефрона отмечает, что «кроме собственно особого вида Шип под этим понятием на Волге подразумевают помеси осетровых рыб вообще: так, известны белужий Шип, севрюжий Шип, осетровый Шип; предполагают, что это помесь со стерлядью, но насколько это верно – точно утверждать нельзя»42.

Балтийский осетр

На Ладоге существовала уникальная озерная популяция атлантического (балтийского) осетра – рыбы, которую в основном ловили в Пруссии и Польше. Осетр был изображен на гербе прусского города Пиллау и остался на нем даже после переименования города в Балтийск.

Существуют археологические данные о вылове этого осетра в бассейне реки Волхов в VII–X веках, в районе Старой Ладоги, Новгорода, а также Пскова. В частности, остеологическая коллекция из раскопок в Пскове содержит 15 видов рыб, в том числе балтийского осетра. Однако по частоте находок эта рыба значительно уступает карпу, лещу, судаку и щуке43.

Никакого заметного следа в отечественных письменных источниках промысел балтийского осетра не оставил, что позволяет сделать предположение о его весьма скромных масштабах.

***

Важное значение для кулинарного использования рыбы, в том числе и осетровых, имело ее включение в оброк – натуральную повинность перед государем, местным князем или феодалом. Дело в том, что основной лов осетровых происходил в мае–июне, а уплачивать оброк требовалось в конце лета и начале осени, после уборки урожая. В связи с этим в качестве оброка бралась в основном рыба вяленая («вислая»), на долю которой приходилось 76% от общего количества всей поставлявшейся ко дворцу рыбы. Примерно 20% представляли мелкие особи стерляди, засоленные в бочке. Около 2% приходилось на так называемую «косячную» осетрину, которая представляла собой соленую тешку сравнительно крупных рыб. Иногда рыба отправлялась и после первых заморозков, что позволяло доставить ее не соленой, а «свежей». Свежие особи русского осетра составляли чуть менее 2% от числа оброчных рыб44. При этом «свежие» в данном случае означало «свежемороженые».

Лососевые