Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

воле Ивана Грозного была насильно пострижена в монахини и помещена в Афанасьевский монастырь Московского Кремля. Позже она получила разрешение отправиться в Воскресенский Горицкий монастырь, основанный ею недалеко от Кирилло-Белозерского на Вологодчине. Там-то ее обеспечивали едой и питьем от казны, для чего к ней были приставлены служилые люди Михаил Колычев и Андрей Щепотьев да подьячий Андрей Шулепников.

«В Велик день звон во все колоколы един, доволен велми, а на братью ества: колачи, да по два яйца ко штем, да осетрина Шехоньская, да ина рыба добра ж, да по три меры меду»16 – такое меню на Пасху устанавливал Указ о трапезах Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей от 1590 года.

Что же это за таинственная шехонская осетрина? На самом деле все просто: «шехонская» не случайно созвучно слову «пошехонская» – речь об осетрах, выловленных в реке Шексне (раньше она называлась Шехонь) на севере Ярославской земли. Местность вдоль нее получила название Пошехонье, то есть расположенная по реке Шехонь. До покорения Сибири это была самая северная наша осетрина.

Осетры, естественно, различались по размеру. Мелкий осетр назывался костерка. В делах Тайного приказа за 1671 год сохранилась запись: «Декабря в 5 день по отписке из Городецкие волости… прислано великого государя на обиход красной и провесной рыбы улову прошлого году отколотой: 2 осетра по мере на аршин… да костерка в 10 вершков»17.

Из отдельных частей тушки осетра, представлявших гастрономический интерес, выделялись икра, вязига, а также молоки и пупки. «На наш великого государя обиход оброчные полотковыя соленые рыбы по пятнадцати осетров мерных с пупки и с молоки и с вязигою»18, – значится в грамоте царя Алексея Михайловича, направленной в 1673 году в Симбирск стольнику и воеводе Алексею Головину.

Согласно Владимиру Далю, рыбий пупок – «тонкая и жирная полоса вдоль [брюшка], снизу». То есть речь, конечно, не о пупке в прямом смысле слова. Это название неоднократно приводится в русских документах позднего Средневековья. «А Кормового дворца запасов… две теши осетрьих сухих, треть лукна пупков осетрьих мокрых»19, – значится в перечне блюд, присылаемых Ефросинье Старицкой. Там же среди прочего находим и «три пучки вязиги».

Кстати, термин «пупки» относился не только к рыбе. «Восемь соболей с пупки и хвосты»20 упоминаются в Наказной памяти ленских воевод от Василья Пушкина и Кирила Супонева от сентября 1644 года. Здесь про них говорится уже вне кулинарного контекста, просто как о частях шкурок.

Промысел осетровых, естественно, носил сезонный характер. В апреле–мае рыба за несколько недель медленно поднималась по Волге от Каспия. Раньше всех на нерест шла белуга (ее замечали даже в конце марта), которая заплывала далеко за Нижний Новгород и даже Кострому. В конце апреля шла севрюга, а в мае – стерлядь и осетр, которые поднимались по Волге дальше всех, до Твери и Ярославля. В последних числах июня эти рыбы начинали метать икру, а по осени рыбная молодь возвращалась в море.

Даже в середине XIX века размер этих рыб впечатлял современников. «Попадаются белуги трехсаженной длины [6,5 метра], – писал Петр Нейдгардт, служивший до 1870 года секретарем Санкт-Петербургского губернского статистического комитета. – А осетры, севрюги и стерляди до двух аршин [1,5 метра]. Самые большие белуги весят от 70 до 80 пудов [1,12–1,26 тонны]… но такие чудовища попадаются редко»21. Сотни лет назад рыбы было больше, а сама она отличалась своими размерами и отменным вкусом.

Старинная рыбная кухня на Руси была бы неполна без белуги. Сегодня трудно даже представить размер этих рыб, упоминания о которых встречаются в старых приходно-расходных книгах. «У тех рыбных ловцов в прошлом во 174 [1667] году принято на обиход великого государя белуга в пять рыб, две белуги по пол три рыбы, сорок восемь белуг по рыбе, шездесят две белуги по пол рыбе»22. «Рыба» здесь – очевидно, некий стандартный размер. Причем белуга «по пол рыбе» считалась вполне достойной царского стола. Там же мы находим и косвенные сведения об этих стандартах: «По государевой заповедной грамоте рыба… от глаза до увитка [начала хвоста] в аршин, которая в улове будет отдаваться в государев рыбный двор, рыбным ловцам заказать на крепко, чтобы той государевы заповедные красные рыбы не таили, себе не имали»23. Таким образом, минимальный «царский» стандарт – полрыбы – составлял аршин (71 сантиметр). Значит, упомянутый выше экземпляр «в пять рыб» был в 10 раз длиннее.

Среди способов приготовления белуги встречались и специфические – с использованием ее головы и языка. Неожиданное свидетельство этому мы находим в розыскных делах конца XVII века, когда партия царевны Софьи проиграла борьбу за престол сторонникам Петра I. Среди приближенных опальной царевны был князь Василий Голицын, который в сентябре 1690 года был лишен боярства и всего имущества, а позже сослан на реку Пинегу в 250 верстах от Архангельска.

Управление имуществом бывшего боярина взял на себя Приказ розыскных дел. Он-то в феврале 1690 года и отписывает думному дворянину Ивану Ларионову выдать со двора князя Василия Голицына братии Георгиевского монастыря «две белуги матерых, четыре теши, два косяка, две башки, два языка белужьих»24. В русской кухне рыбными языками или язычками называлась часть нижней челюсти, условный «подбородок», нежнейшее жирное филе. С учетом размеров белуги ее «язык» был весьма внушительным.

Известно, что рыбьи головы – хорошая основа для супа или похлебки. Но в старину из них готовили еще одно блюдо, сегодня уже забытое. Русские источники XVI–XVII веков не раз упоминают кушанье под названием «варанчуг», «вранчуг». К нему примыкают столь же загадочные «тавранчуг» и «таганчук». «Выдано на двор 6 белуг… да в варанчуг язык белужей с башками»25, – рассказывает расходная книга патриарха Адриана за январь 1698 года. «Пища на братию: хлебы белые 2 икры, вязига, по мисам вранчуг»26, – читаем в кормовой книге Кирилло-Белозерского монастыря за XVII век. Конечно, в варанчуг шла не только белуга – использовалась и другая рыба.

О том же, что представляло собой это блюдо, можно догадаться по его месту в меню: оно упоминается в числе похлебок. Например, в уже упомянутой расходной книге патриарха Адриана говорится: «Казначею с началною братьею: икра, вязига, щуки колодки, шти с сметаной, варанчуг, ухи окуневые, стерляди паровые, кружки телные, каша молошная, пироги папошники». В другом месте: «икра, вязига, сиги под хреном, шти со сметаной, варанчуг, ухи плотичьи, стерляди паровые, пироги»27. И до, и после варанчуга идут супы, а горячие блюда приводятся позже. Так что, по всей видимости, это блюдо было вариантом похлебки, или густого супа.

Что касается тавранчуга, то он в русской кулинарной практике к XIX веку превратился в род рагу, томленого и тушеного мяса или рыбы. При этом, похоже, в давнюю эпоху тавранчуг и варанчуг – разновидности одного и того же блюда. «Домострой» упоминает тавранчуг осетрий и стерляжий.

Читателя, который будет искать слово «севрюга» в документах XIV–XVII веков, ждет разочарование. Но не потому, что такая рыба не водилась, – просто называлась она тогда «шеврига». Позже этот термин останется в употреблении только среди рыбаков в южном течении Волги и на Каспии, а столичное слово «севрюга» распространится повсеместно. Но 500 лет назад пишут еще так: «64 году [1556 год] государь царь и великий князь Иван Васильевич… велел имати у монастырских у рыбных ловцов на себя государя красную рыбу, осетры, шевриги, стерляди»28.

«А Михайлу, государь, да Василью прислали корму две шевриги, да по десяти колачиков, да по ведру вина»29, – сообщает в июне 1515 года государю Василию III из Азова русский посол в Турции Василий Коробов.

«От осетров и от белуг, и от шевриг головы отнимати и отдавати целовальникам на соль. Которую рыбу на наш обиход солить