Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

сом, налим, щука, судак, окунь, ерш, лещ, синец, сырть, язь, голавль, жерех, чехонь, густера, сазан, линь, карась, плотва, красноперка, вырезуб, уклея. Эти виды относятся к шести семействам: осетровые, лососевые, сомовые, тресковые, щуковые и карповые. Кроме того, найдены кости сельдей – по всей вероятности, привозных3.

В XI–XIII веках рыбный промысел значительно активизировался. Расширилась группа добываемых высококачественных лососевых: лососи, семга, кумжа, пальи, хариусы, сиги, белорыбица и нельма. Это обстоятельство, конечно, связано с широким освоением северных районов Русского государства: Карелии, Двинских земель, Беломорья и др.

На XIII–XV века приходится становление старорусской рыбной кухни. Что касается блюд, то прежде всего стоит упомянуть уху. Собственно, с нее и других похлебок тогда порой и начиналась трапеза. При этом уху было принято варить из одного вида рыбы – ершовую, окуневую, мнёвую (из налима). Единственным исключением было блюдо под названием «кавардак» – похлебка из разных рыб. Рыбной (хотя и не только) была и калья – предок современного рассольника, сваренный с добавлением огуречного рассола. Совершенно исчезло из нашего быта кушанье под названием юрма, упоминания о котором мы находим в «Домострое». На основе отрывочных сведений можно лишь пытаться реконструировать его вкус. Изначально в разных горшках готовились рыбный и куриный бульоны, затем их смешивали и помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат.

Горячие блюда были представлены рыбным ушным (что-то вроде современного рагу), а также разнообразными пирогами-рыбниками.

К XVI–XVII векам относятся первые упоминания о тельном – оригинальном русском блюде из рыбы.

«Те́льное» (в соответствии с сегодняшними нормами языка), или «тельно́е» (как говорили до конца XIX века), относится к нашей исторической классике, это очень специфическое и оригинальное блюдо. Естественно, никаких четких рецептов тельного 500-летней давности мы не найдем – долгое время они существовали лишь в устной традиции.

Описание этого блюда встречается в воспоминаниях иностранных путешественников. Например, в XVII веке Павел Алеппский отмечал: «Московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»4.

Упоминания о тельном можно встретить во множестве источников XVI–XVII веков. Даже в «Домострое» читаем: «В Филипово говенье [Рождественский пост перед Рождеством] в стол ествы подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.»5 Вот они – постные «гуси, поросята». Или вот пример, совсем уж напоминающий котлету, – «кружок телной»6, то есть сформированный из рыбного фарша (щука с судаком) кружок, круглая котлета, которая «пряжится» (жарится) на ореховом масле: «Кружок тельной, а в нем 2 щуки да судок; а на пряженье полковша масла орехового».

«А в рыбные дни послу… осос телной»7, – читаем в дипломатической хронике 1595 года. «Осос» – старинное название поросенка. Но понятно, что в пост (рыбные дни) свинину на стол не подавали. Так что это еще один пример тельного – блюда из рыбного фарша в форме животного.

Чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» рассказывает о придворных московских порядках: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных»8.

Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные» – то есть просто блины или оладьи, выпеченные из битого в ступке рыбьего фарша. Или, как следует из описания Н. Костомарова (1863 год), «тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным караваем»9.

25 ноября 1667 года царь Алексей Михайлович принимал в Грановитой палате польских послов. Среди прочих блюд на стол было подано «25 блюд телнаго окрашивано под огурцы»10. Что имелось в виду? Неужели рыбу специально красили «под огурцы» – в зеленый цвет? Конечно, нет. Слово «окрашивано» в данном контексте означает «приправлено» и происходит от польского okraszać (приправлять). Что еще раз подтверждает, насколько тесным было взаимодействие культур в том числе и в кулинарной сфере.

В последующие века рецепт тельного упрощался, демократизировался. В одном из вариантов это блюдо стало приближаться к пришедшему в русскую кухню паштету. В другом – приобрело современный вид рыбных зраз.

Осетровые

Представителей семейства осетровых – непосредственно осетров, белугу, севрюгу, стерлядь – не случайно на Руси уважительно называли «красной рыбой». У сегодняшнего читателя старых текстов это вызывает недоумение, но в те времена все было понятно: «красная» значит красивая, дорогая, ценная.

Сегодня осетровые водятся в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей, а также в низовьях Волги, Днепра и Дона. Такая ситуация сложилась в советские времена: построенные в 1950–1960‑х годах каскады ГЭС на реках перекрыли пути миграции осетровых вверх по течению. Плюс нещадный вылов резко сократил их популяцию.

Сотни лет назад картина была совсем другой.

«Из рыб, живущих в пресных водах, – писал в 1591 году в своих воспоминаниях о России английский дипломат Джайлс Флетчер, – кроме рыбы обыкновенной (как-то: карпа, щуки, окуня, линя, плотвы и проч.), есть много других пород рыбы, весьма хорошей и очень вкусной, как-то: белуга или белужина, в четыре или пять аршин длиной, осетрина, севрюга и стерлядь, видом и вкусом несколько похожая на осетрину, но не так толста и велика. Эти четыре рыбы водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства. Из яиц их заготовляют большие запасы икры»11.

Поверхностные наблюдения иностранца дополняются отечественными источниками. Из них становится очевидно, что в то время осетровые были распространены на Руси гораздо шире. Так, хроника пребывания патриарха Никона во время ссылки в Ферапонтове Белозерском и Кирилло-Белозерском монастырях хорошо иллюстрирует это изобилие. В апреле 1668 года «доставлены были ему живые стерляди с Шексны реки… а в августе привезенные из государевых дворцовых сел Пошехонского уезда живые осетры». При этом рыбу возили живую в бочках, а провожатым было приказано «беречь накрепко, чтобы та рыба у Ферапонтова монастыря не поснула»12. Стоит добавить, что Ферапонтов монастырь находился в 120 километрах к северо-западу от Вологды, а Пошехонье – в 150 километрах от Ярославля. То есть Русский Север был тогда ареалом обитания осетра и стерляди.

К тому времени практика доставки в монастырь живых осетров существовала уже столетиями. Грамота белозерского князя Михаила Андреевича 1460 года устанавливает порядок для «княжеских рыбников»: «Чтобы еси давал на всякий год к Пречистой Богородици в Кириллов монастырь игумену Касьяну… по два осетра живых да шестьдесят стерлядей»13.

Естественно, осетров доставляли не только в живом или замороженном виде. Вяление – распространенный способ консервации рыбы. Грамота от 1461 года упоминает о нем. Здесь говорится, что митрополит Феодосий передал в пожизненное пользование некоему Данилу Блинову участки на реке Шексне. Тот, в свою очередь, обязался «с тое земли давати своему господину Феодосию митрополиту всеа Руси на всякий год оброком на его дворец к погребу по десяти осетров вялых шохонских»14.

Упомянутая шехонская осетрина – традиционная особенность русской кухни на протяжении многих веков. «На семьдесят стариц одиннадцать чети муки пшеничныя розхожия, семнадцать осетров Шехонских»15 – такое указание дается стольнику Борису Севастьянову в 1563 году относительно припасов «на обиход Старицкой княгини Ефросинии Андреевны во инокинях Евдокии и при ней служебным лицам». Как известно, Ефросиния Старицкая стала жертвой дворцовых интриг (не такой уж и безвинной), по