Читать книгу - "Приручить и укротить. Животные и человек после открытия Нового Света - Марси Нортон"

По закону последний должен был «встать в полночь для взвешивания указанного скота» и «записать весь зарегистрированный скот» в одной книге, а в другой – «стоимость скота, который взвешивали». Глава скотобойни и его помощник должны были присутствовать при этом, чтобы предотвратить кражу или мошенничество, когда «мясо ягненка выдавали за баранину», а «поросенка за свинину», и убедиться, что на животных нет viruelas (следов оспы)[236]. После того, как кровь спустили, тушу взвешивали, и colgaderos снимали с нее шкуру, потрошили ее и делили на восемь частей (а в случае с овцой – на четыре).

Когда тушу коровы разделывали, из нее в разном количестве получалось четыре вида товара: кожа, потроха, жир и мясо. В случае с коровой наибольший доход приносили съедобные части ее организма. По оценке историка Хосе Убальдо Бернардоса Санса, в 1551 году в Мадриде продажа мяса и требухи составляла 81,7 % от общего дохода, на шкуры приходилось 16 %, а на жир – 2,3 %; при этом в 1623 году продажа съедобных частей туши приносила 90,1 % от прибыли, шкур – 8,6 %, а сала – 1,3 %. Вероятно, это соотношение изменилось в результате притока шкур из Америки[237]. Возможно, мясо коровы доставлялось в Carnicería mayor, куда за ним ходили представители третьего сословия, а может, в Tablillas de las Dignidades (Колода избранных), где совершала покупки прислуга освобожденных от налогов представителей первого и второго сословия. Ее потроха отправлялись в tablas de los menudos (лавки торговцев требухой), а шкура и жир возвращались к владельцу, который брался их перепродать[238].

Жизненный опыт коровы в Севилье XVII века ничем не отличался от того, как эти животные жили в прежние времена, но появление скотобоен решительным образом изменило восприятие людей – не только самих работников, но и потребителей. Присущая скотоводству логика объективации закрепилась еще сильнее благодаря разделению убоя животных и продажи мяса. Ту задачу, с которой в Средние века справлялся один-единственный мясник, теперь поделили между собой работники разных профессий. Кроме того, появление скотобоен привело к тому, что потребители больше не покупали мясо там же, где животное убили. Появление новых скотобоен усилило уже начавшийся к тому времени процесс «отчуждения». Карл Маркс обозначал этим термином разрыв, который капитализм создает между работниками, их трудом и производимыми ими товарами[239]. В своем новаторском труде о капитализме в Чикаго XIX века историк Уильям Кронон расширил эту концепцию, описывая, как «растущая пропасть между мясным рынком и животными, чьим мясом он торгует… стала предвестником гораздо более глубокого и трудно уловимого отмежевания – слова “отчуждение” здесь уже недостаточно – от акта убийства и от самой природы»[240]. И все же отчуждение возникло задолго до появления капитализма или индустриального сельского хозяйства, поскольку оно было следствием, а возможно, и целью животноводства, как видно из технологий организации стада и бойни. Животноводство, каким оно было в Испании в раннее Новое время, создавало пространственно-временной разрыв между теми, кто владел и управлял животными, и теми, кто потреблял их плоть. Благодаря этому разрыву у потребителей не возникало интерсубъективного отношения к животным, чье мясо они ели и в чьи шкуры одевались.

* * *

Не все домашние животные, чьи туши становились мясом и другими товарами потребления, проводили жизнь в стаде и умирали от рук профессионального мясника или colgadero. Ведь были еще куры и свиньи, которые жили прямо за домом, а иногда и под одной крышей с хозяевами. Их жизнь протекала вне стада и вдали от скотобойни, но, поскольку им главным образом отводилась роль производителей пищи, это приводило к их объективации. Как и весь остальной домашний скот, птица превратилась в объект через процессы коллективизации, управления и отчуждения[241]. В отличие от соколов, задействованных в охоте, куры, гуси, утки и другие домашние птицы рассматривались во множественном числе. Алонса де Эррера обозначал словом gallina (курица) не только самих куриц, но также уток и гусей. Если труды по соколиной охоте рассказывают нам о свойствах отдельно взятых представителей пернатых и настаивают на их неповторимой индивидуальности, то на страницах руководств по ведению хозяйства куриц редко упоминают по отдельности[242]. Рекомендации по ведению птичьего хозяйства в «Книге о сельском хозяйстве» и других руководствах сводились к получению превосходного мяса и яиц и были частью процесса отчуждения. Указания по откорму и выращиванию птицы обещали получение нежного мяса или лучших несушек[243].

Хотя некоторые свиньи жили в стадах и умирали на скотобойне[244], многие из их собратьев росли в домашних хозяйствах. Если на пастбищах за животных отвечали мужчины, то в крестьянском хозяйстве обязанность растить куриц и свиней ложилась на плечи женщин[245]. Как говорилось в одном каталонском руководстве по ведению хозяйства, «мать в сельском доме… должна взять на себя управление свиньями»[246]. Главная цель, которую преследовали при разведении свиней, заключалась в получении вкусного мяса, хотя из их шкур порой делали кожу, а жир использовали не только для приготовления пищи, но также в медицинских целях и для смазывания колес на телегах[247]. Эррера советовал кастрировать свиней в возрасте от одного до трех месяцев, в противном случае их мясо приобретало «дурной, резкий вкус»[248].

Большое внимание уделялось процедуре откорма (engordar), позволявшей получить превосходную по вкусу свинину. «Эти животные настолько быстро набирают вес, что зачастую не могут встать на ноги, даже чтобы справить нужду, – писал Эррера. – Любой хлеб отлично их откармливает и дает самое лучшее мясо». Он укорял тех, кто «ослепляет свиней, выкалывая им глаза и полагая, что это поможет сделать их еще жирнее», и объяснял, что «так поступают те, кто откармливает их у себя дома, и это не просто жестоко, ибо, потеряв один глаз, большинство свиней умирает, а потеряв оба, почти все»[249]. Свиней держали дома еще и потому, что так они лучше переносили капризы погоды. По словам Эрреры, чтобы свиньи «росли и жирели», «надобно» держать их «в теплом и сухом месте». Однако столь близкое соседство несло с собой немало опасностей, одна из которых заключалась в склонности свиней «разрушать строение». Они также представляли угрозу для детей: «не раз случалось», что свиньи «съедали младенцев в колыбели» или, «взяв из руки хлеб, они откусывали руку, а после этого добирались и до всего остального». Соседство не вело к привязанности, когда тот, кого кормят, вскоре сам должен был стать пищей.

Перемены в восприятии, которые привели к разделению скотобоен и мясных лавок, повлияли и на отношение горожан к домашней птице и свиньям. К концу XV века курицам и свиньям все реже позволялось свободно бродить по улицам