Читать книгу - "Ссукгат. Корейские секреты благополучия и осознанной жизни - Мишель Чонмин Бан"

– это отличный способ узнать, у каких растений сейчас сезон, а также продлить жизнь оставшимся в холодильнике продуктам. В ходе своих исследований я с воодушевлением обнаружила, что долгожители в Греции ежедневно используют похожий простой рецепт из зелени – хорту, то есть отварную дикую листовую зелень, сбрызнутую оливковым маслом и лимонным соком.Примечания к рецепту

Кукканчжан – это особый традиционный ферментированный соевый соус, который появляется как побочный продукт при приготовлении твенджана, корейских ферментированных бобов. Он придает блюду вкус умами. Его можно найти на Amazon или в специализированных азиатских магазинах.

Тепло разрушает клеточные стенки растений, благодаря чему приготовленная зелень усваивается легче, чем сырая, но оно же денатурирует растительные белки и снижает содержание питательных веществ. Поэтому важно подвергать зелень минимальной тепловой обработке, например бланшировать.

Ингредиенты

На 2 порции

• 1 пучок шпината

• 1 ч.л. измельченного чеснока

• 1 1/2 ч.л. кукканчжан или половина от этого количества обычного соевого соуса

• 1 ч.л. кунжутного масла

• 1 ч.л. кунжутных семян (по желанию)

• 2–3 ч.л. кочхуджан или щепотка кочугару для остроты (по желанию)

Способ приготовления

1. Приготовьте миску среднего размера с ледяной водой.

2. В кастрюле среднего размера на сильном огне доведите до кипения два стакана фильтрованной воды. Бланшируйте шпинат в кипящей воде 20 секунд, до размягчения, затем быстро выньте и погрузите в приготовленную ледяную воду, чтобы остановить дальнейшее разрушение витаминов и структуры тканей. Слейте воду и аккуратно отожмите шпинат, чтобы убрать лишнюю влагу.

3. Добавьте чеснок, зеленый лук, соевый соус и кунжутное масло, а также, при желании, кунжутные семена, кочхуджан или кочугару. Перемешайте руками до полного смешения ингредиентов. Затем нарежьте шпинат кусочками длиной около 5 см.

4. Подавайте сразу или храните в холодильнике в герметичном контейнере до трех дней.

Чонголь (корейский хот-пот)

Хот-пот является постоянной позицией в нашем домашнем меню, потому что он сам по себе располагает к семейному застолью, не говоря уже о том, что это вкусный способ разнообразить растительный рацион. Многовековая история хот-пота берет начало в Азии и на кухнях придворных поваров в эпоху правления древних династий. На протяжении столетий это был способ рационально и со вкусом распорядиться теми продуктами, что оказывались под рукой. Его упрощенными версиями можно назвать рагу или корейские ччигэ. Это лучшая форма общения – когда друзья и семья собираются над дымящимся котелком с ароматным бульоном и множеством овощей, которые приготовили вместе. Я адаптировала этот рецепт, чтобы можно было каждый раз добавлять новые овощи и зелень. Здесь я изложила множество вариаций бульона и ингредиентов для хот-пота по всей Азии. Вы можете буквально собрать свой хот-пот, выбрав понравившиеся ингредиенты из каждой категории: бульон, лапша или рис, овощи, белок и соусы / прочие топпинги. Не стесняйтесь заменять их похожими ингредиентами, используя то, что есть в вашем холодильнике.

Ингредиенты

На 4 порции

• 4 ч. бульона по выбору (анчоусовый бульон, куриный и т. п.) или вода

• 170–225 г лапши на выбор (рисовая, картофельная, из ламинарии) или 3–4 ч. вареного риса

• 85–115 глистовой зелени (белокочанная капуста, ссукгат, лук-порей, бок-чой, салат)

• 1–2 упаковки (225 г) грибов (эноки, вешенки, муэр)

• 55–115 г корнеплодов на выбор (корейская редька, морковь, корни лотоса, бамбуковые побеги)

• 450–900 г белка (тонко нарезанные тофу, говядина, сырой красный луциан, целиком очищенные креветки, рыбные шарики)

• Соус на выбор для обмакивания (сырая тахини без глютена или традиционная кунжутная паста; кокосовые аминосахара без глютена или соевый соус с уксусом, измельченным перцем чили и кориандром; кокосовые аминосахара без глютена или соевый соус, смешанные с лимонным соком, сладким японским рисовым вином мирином и хлопьями бонито).

• Топпинги на выбор (сырой яичный желток, масло перца чили, измельченные свежие чеснок, кориандр, рубленый зеленый лук; кимчи).

Способ приготовления

1. Влейте бульон в большую кастрюлю. Выложите в кастрюлю лапшу, листовую зелень, грибы, корнеплоды и белок, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь. Накройте крышкой и варите на медленном огне до готовности около 5 минут. Подавайте на общий стол вместе с индивидуальными пиалами с соусом для обмакивания и другими топпингами.

2. В качестве альтернативы вы можете бланшировать выбранные ингредиенты прямо за обеденным столом, используя электрическую хот-пот-плитку или переносной источник огня. Поставьте кастрюлю на огонь в центре стола. Разложите ингредиенты по маленьким тарелочкам вокруг кастрюли. Усадите сотрапезников вокруг хот-пота и предложите им самостоятельно разложить еду по своим мискам.

3. Позвольте каждому бланшировать ингредиенты на выбор, захватывая их общими палочками, помешивая в бульоне несколько секунд и затем перенося в свою пиалу с соусом. Сначала бланшируйте овощи с твердой текстурой и тофу, затем более мягкие. Крепкие корнеплоды требуют больше времени для приготовления, а тонкие ломтики мяса – всего несколько секунд.

Ручей чхонгечхон

Прогулка вдоль ручья Чхонгечхон[78] перенесла меня на столетия назад, во времена правителей эпохи Чосон. В 2003 году мэр Сеула Ли Мён Бак начал масштабную реставрацию, в результате которой превратил автомагистраль, прежде закрывавшую ручей, в грандиозный общественный экопарк, вернувший природу в город подобно нью-йоркскому Хай-Лайну Я прошла около 11 километров вдоль ручья с востока на запад через центр Сеула, слушая шелест высоких трав и шум водопадов. Меня радовали изящные цапли, примостившиеся среди деревьев и сидящие на ступеньках-камнях прямо в ручье. Ночью я смотрела на великолепные исторические и художественные инсталляции, загоравшиеся под звездами. Парк открыт 24 часа в сутки, поэтому это идеальное место, чтобы прогуляться с друзьями, семьей или в одиночестве, наблюдая за природой и ее сезонными изменениями круглый год. Если бы я жила в Сеуле, я приходила бы туда каждый день.

Рынок кванчжан

Чтобы увидеть все природные дары Кореи в одном месте, я отправилась на традиционный уличный рынок Кванджан, расположившийся в конце ручья Чхонгечхон. На пространстве в почти 4000 квадратных метров ежедневно бывает 65 000 посетителей. Здесь фантастический ассортимент: сотни видов кимчи, морские водоросли, папоротники, бобы и пряности, насколько хватает взгляда. Я остановилась, чтобы попробовать традиционные корейские блюда, такие как чон (сытные блинчики), кимбап (рис и овощи, завернутые в морскую капусту), а также лапшу, приготовленную прямо на месте. Я представила себе, где на земле должны были расцвести все эти растения, прежде чем их собрали и принесли на продажу.

Вязаные деревья

С осени до самой зимы по всему Сеулу сотни деревьев одеты в оригинальные вязаные свитера и одеяла. Украшенные сердечками, цветами и зимними узорами, эти одеяла продлевают деревьям жизнь, надежно защищая стволы от вредителей, что ищут в коре тепло и приют в холодное время года. Этот обычай укутывать деревья мне кажется трогательной заботой об окружающей среде, которая вдобавок побуждает местных жителей выйти на прогулку и воссоединиться с природой. Одно из самых популярных мест, где можно увидеть такие деревья, – это Чондон-гиль, живописная