Читать книгу - "Ссукгат. Корейские секреты благополучия и осознанной жизни - Мишель Чонмин Бан"

редису и капусте и хорошо перемешайте.

4. Утрамбуйте все в банку, прижимая ингредиенты ко дну и вытесняя воздух. Плотно закройте и храните при комнатной температуре не менее двух дней, потом в холодильнике. Кимчи можно есть через три недели с момента приготовления.

5. Перед подачей переложите кимчи вместе с рассолом в глубокую пиалу. Сверху выложите корейскую грушу (бэ), яблоки или огурцы – они сделают кимчи хрустящим и добавят естественной сладости, которая отлично сочетается с пикантным соком кимчи. При желании украсьте блюдо тонкими ломтиками груши бэ, имбиря, яблока или огурца, а также кедровыми орехами и/или цельными стручками чили.

Тыква кабоча на пару

Тыква кабоча невероятно питательна: богатый спектр витаминов содержится и в ее зеленой кожуре, и в ярко-оранжевой мякоти, и в семенах. Благодаря высокому содержанию клетчатки и низкому уровню углеводов, эта тыква имеет относительно низкий гликемический индекс, а значит, не вызовет резких скачков сахара в крови. Приготовленная на пару кабоча по вкусу напоминает потрясающий сладкий каштан, а ее мягкая, легко усваиваемая кожица богата полезной клетчаткой. Мне также нравится есть ее в качестве перекуса или гарнира, сбрызнув небольшим количеством кленового сиропа.

Примечания к рецепту

Если в вашем распоряжении только маленькая кастрюля, вы можете нарезать кабочу и готовить на пару в течение 8–13 минут, но обратите внимание, что сырую тыкву из-за ее твердой кожицы резать гораздо сложнее. Вы можете запечь семена, чтобы получить вкусную и полезную закуску. После очистки и просушивания добавьте к семенам специи на ваш вкус, например кочукару или корицу, и запекайте при температуре около 175–180 °C 12–15 минут, пока не появится ореховый запах. Семена кабочи обеспечивают организм клетчаткой, питательными веществами (такими как железо) и цинком, отличным источником которого является их шелуха.

Ингредиенты

На 1 порцию

• 1 тыква кабоча, 900 гр

Способ приготовления

1. Готовьте целую кабочу, не очищая от кожуры, в скороварке в режиме высокого давления 5–10 минут или в большой кастрюле с корзиной для варки на пару 15–20 минут, в зависимости от размера, до тех пор, пока мякоть не будет легко протыкаться вилкой.

2. Разрежьте на небольшие дольки.

3. Храните в холодильнике до 4 дней.

Лечебный грибной бульон

Этот бульон идеально подходит, чтобы пить его во время простуды. Я переработала под себя рецепт буддистских монахинь, и теперь он один из любимых у нас дома: я делаю бульон постоянно как главное блюдо на обед с закусками или как гарнир. У грибов очень приятная упругая текстура. Потрясающий вкус умами получается благодаря грибам и водорослям комбу – важному ингредиенту, который является основой многих корейских бульонов.

Примечания к рецепту

Некоторые сорта грибов не всегда можно найти свежими в обычных супермаркетах, поэтому можно покупать их в сушеном виде. Сюда относятся, например, шиитаке, которые высоко ценятся за свой глубокий вкус умами и многочисленные полезные свойства.

Грибы способствуют поддержанию иммунитета и веками используются в азиатской медицине и кулинарии. Буддийские монахини, например, предпочитают готовить из более экзотических грибов, которые сами собирают в окрестных лесах – таких как вороночник рожковидный (черная лисичка) и ежовик пестрый. Впрочем, более доступные сорта вроде шиитаке и майтаке (гриб-баран) тоже отлично подходят для поддержания здоровья в сезон простуд и гриппа.

В такое блюдо можно добавлять и свежие грибы: кремини (коричневые шампиньоны), портобелло (крупный шампиньон), обычные белые шампиньоны или вешенки.

Перец чили богат капсаицином и служит прекрасным источником витаминов C, A и антиоксидантов. В красном чили этого вещества содержится больше, чем в зеленом.

Лимон обогатит суп витамином C и добавит яркую кислинку, создавая идеальный баланс вкусов.

Ингредиенты

На 2 порции

• 3 ломтика имбиря

• 1 ч. коннамуль (ростки сои)

• 6 маленьких сушеных грибов шиитаке

• 6 сушеных плодов зизифуса, нарезанных вдоль

• Комбу размером в 2,5 см

• 1 сушеный красный перец чили

• 1/2 му (корейской редьки) или другой редьки, разрезанной вдоль на четыре части и после тонко нарезанной

• 2 столовые ложки гукканчжана (корейского супового соевого соуса) или натурального сваренного соевого соуса

• Морская или розовая гималайская соль по вкусу

• Несколько капель уксуса или лимонного сока (по желанию)

Способ приготовления

1. Промойте коннамуль. Натрите имбирь. Промойте шиитаке, зизифус, комбу и перец чили, а затем замочите их в небольшой миске с 1/2 стакана фильтрованной воды на 20 минут. Процедите, сохранив воду для основы бульона. После отмачивания шиитаке и перец чили можно легко нарезать тонкими ломтиками.

2. Поместите зизифус, красный перец чили, комбу и кусочки имбиря в кастрюлю среднего размера с 3 1/2 чашками фильтрованной воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте нарезанные грибы и редис.

3. Приправьте гукканджан по вкусу. Добавьте коннамуль и доведите суп до кипения еще раз в течение 3–5 минут, пока коннамуль не станет полупрозрачным.

4. Перед подачей уберите комбу и имбирь. В последнюю очередь добавьте соль, а также лимонный сок или уксус для кислинки.

Кимчи поккым паб (жареный рис с кимчи)

Рис, жаренный с кимчи, также известный как кимчи поккым паб, – это классическая «комфортная еда»[77] корейской кухни. Его готовят, слегка обжаривая кимчи и рис с приправами и, по сути, с любыми добавками, которые вам нравятся. Универсальность этого блюда позволяет мне использовать остатки продуктов из холодильника так, чтобы получилось вкусно и полезно. Вы также можете использовать остатки продуктов из холодильника, когда готовите другие блюда, например карри или жаркое.

Ингредиенты

На 4 порции

• 1/2 ст. л. оливкового масла

• 1/2 ч. л. измельченного чеснока

• 1 ст. кимчи и сок от него (раздельно)

• 1/2 ст. оставшегося мяса из холодильника (стейк, говядина, курица, бекон), мелко нарезанного

• 1/2 ст. оставшихся овощей из холодильника (грибы, ссукгат, ростки фасоли), мелко нарезанных

• 3 ст. риса на пару (вареного)

• 4 крупных яйца, приготовленных в глазунью или в виде болтуньи

• 1 1/2 ст. л. кунжутного масла

• Кунжутные семечки, нарезанный зеленый лук, жареные сушеные водоросли для украшения (по желанию)

Способ приготовления

1. Поставьте широкую плоскую или чугунную сковороду на умеренно сильный огонь, добавьте оливковое масло и чеснок. Готовьте до появления аромата около минуты.

2. Если у вас есть сырое мясо, добавьте его сейчас и готовьте несколько минут до полуготовности. Если нет, добавьте кимчи и готовьте пару минут, после чего добавьте остатки готового мяса, оставшиеся овощи, сок кимчи и рис. Готовьте еще 7 минут, затем снимите сковороду с огня. Добавьте кунжутное масло и перемешайте.

3. Разложите рис по мискам. При желании украсьте кунжутными семенами, зеленым луком и полосками водорослей.

4. Подавайте сразу или храните в холодильнике в герметичном контейнере до пяти-семи дней.

Зелень каждый день: сигумчи намуль (пханчан из шпината)

Сигумчи намуль, то есть шпинат с приправами, – пожалуй, самый популярный корейский панчхан. В этом рецепте можно также заменить шпинат другими овощами, например ссукгатом, кресс-салатом, кале и стручковым горошком. Приготовление намуль