Читать книгу - "Ссукгат. Корейские секреты благополучия и осознанной жизни - Мишель Чонмин Бан"

а ухудшение экологии лишает их привычного промысла. Чтобы спасти хрупкую морскую экосистему, хэнё взяли на себя роль экоактивисток: они бережно ухаживают за водорослями, очищают скалистый субстрат для разведения моллюсков, следят за популяцией морских улиток и ушек. У них действуют строжайшие внутренние правила: запрещено собирать улов в периоды нереста или превышать допустимые объемы вылова. Эти удивительные женщины полностью оправдывают свое имя, «женщины моря», – истинные матери и хранительницы подводного мира.

Во время пребывания на Чеджу мне посчастливилось попробовать свежайший улов хэнё благодаря гостеприимству семьи Хван. На острове они управляют уникальным проектом, объединяющим регенеративную ферму, оздоровительный центр и ресторан органической кухни. Эта семья тесно сотрудничает с общиной хэнё, разделяя их философию бережного отношения к природе. В их ресторане принципиально не используют продукты с химикатами – все блюда готовятся исключительно из натуральных ингредиентов, включая уникальные домашние ферментированные приправы: соусы «джан» и легендарное кимчи 12-летней выдержки, а также домашние вина, травяные чаи и тофу. Шеф-повару госпоже Хван на кухне помогает ее старшая дочь Дживон, а младшая дочь, Наби (чье имя поэтично переводится с корейского как «бабочка»), серьезно изучает традиционную китайскую медицину. Глава семейства вместе с Наби регулярно путешествуют между Чеджу, Сеулом и США, проводя исследования, которые ложатся в основу их лечебного меню, основывающегося на принципе якшик донвон— корейского подхода, утверждающего равенство пищи и лекарства. Господин Хван выбрал остров для своего дела именно из-за целебных свойств здешних чистых, насыщенных минералами вод. Слушая его рассказы, я невольно вспомнила слова своего отца, который всегда отзывался о Чеджу как об острове мечты, уголке первозданной природы, где сама земля рассыпает перед тобой свои сокровища.

Семья Хван открыла свой оздоровительный центр и ресторан после того, как у отца семейства диагностировали диабет 2-го типа и он ослеп на один глаз. Удар по здоровью привел к тому, что он стал экспертом по пищевой и нутрициологической терапии, используя концепции функционального питания и лекарственные свойства разных продуктов, в то время как его жена осваивала рецепты с этими продуктами. История господина Хвана стала настолько известной, что другие корейцы обращались к нему за личными советами о диете. Он прослыл своего рода мастером самоисцеления и даже обучал таких шеф-поваров, как Хуни Ким, первого шеф-повара корейской кухни, удостоенного звезды Мишлен, который до сих пор навещает семью Хван не реже раза в год, продолжая изучать их натуралистический подход. Называя господина Хвана сонсэнним, что значит «учитель», Хуни выражает благодарность за то, что тот вдохновил его относиться к готовке как к философии – и точно так же осмысленно подходить ко всему, что он делает.

Когда я посетила центр господина Хвана на Чеджу, я была поражена тем, что он создал. Слушая шум прибоя, я наблюдала за его розовощекими внуками, бегающими по прекрасным садам, особенно пышным благодаря чистым водам и воздуху Чеджу. Я зашла в ресторан и чайную, оформленные словно музей, хранящий память о мудрости корейского прошлого. Картины с фольклорными сюжетами украшали стены, вокруг были расставлены искусно раскрашенная вручную керамика и лечебные корешки вроде красного женьшеня и дорачжи (ширококолокольчика), законсервированные в больших емкостях с жидкостью.

«Как вы заинтересовались древними традициями Кореи?» – спросил у меня господин Хван. Этот вопрос неоднократно задавали мне во время моих путешествий, так как люди удивлялись, узнав, что кто-то из молодого поколения заинтересовался своим корейским прошлым. Мы разговорились с господином Хваном, сидя за чашкой чая. Он, кажется, был доволен, заметив, что наши подходы к здоровью во многом схожи. Несмотря на наши внешние различия, мы оба взяли ответственность за свое благополучие и начали исцеление естественным путем – в первую очередь через цельные продукты и близость к природе. Кроме того, мы оба видели светлую сторону в нашем кризисе здоровья: из этих несчастий родилась новая философия благополучной жизни. И хотя мы только познакомились, тут же почувствовали связь через нашу общую приверженность заботе о себе и оздоровительному подходу к еде как к лекарству. Я была просто в восторге, когда господин Хван пригласил меня посетить его на Чеджу вновь.

Благодаря работе семьи Хван в сотрудничестве с местными, например хэнё, на Чеджу сложилась устойчивая экосистема, демонстрирующая всё лучшее, что может дать традиционное питание. Используя дары земли, беря только необходимое и готовя блюда из натуральных ингредиентов в момент их максимальной питательной ценности, они напоминают нам, как можно исцеляться и питать наш организм, не нанося вред природе.

Морские водоросли – жемчужина моря

В глубинах океана хэнё ухаживают за богатым и скрытым от глаз подводным лесом из морских водорослей. Они – аналог деревьев и растений на суше, так как используют солнечную энергию, чтобы поглощать CO2 и кормить обитателей океана. Хотя водоросли могут быть маленькими, как одноклеточный фитопланктон, они также могут разрастаться и образовывать сложные, запутанные системы длиной до 45 метров. Хотя о морских водорослях часто забывают, они являются богатым, экологичным и очень питательным природным ресурсом. На их долю приходится половина всего кислорода на Земле, и они содержат множество минералов и питательных веществ, которые впитывают из морской воды.

Водоросли входят в повседневный рацион азиатских долгожителей и составляют основу питания хэнё. Ученые только начинают осознавать, насколько велика их польза для здоровья. Водоросли богаты белком, содержат растворимую клетчатку (улучшающую пищеварение) и полезные жиры Омега-3. Согласно исследованиям, они также улучшают чувствительность к инсулину, предотвращают набор веса, подавляют рост раковых клеток, снижают холестерин, давление, риск сердечных болезней и заболеваний щитовидной железы, улучшают работу мозга. Например, всего две столовые ложки миёк (бурых водорослей или вакамэ) дадут вам 28 % от рекомендуемой суточной нормы йода, марганца, фолиевой кислоты, натрия, магния, кальция, железа, меди, фосфора и витаминов A, C, E и K. Морским водорослям также приписывают такие свойства, как борьба с целлюлитом и отеками, выведение токсинов, а также противовоспалительный и омолаживающий эффект для кожи.

В Японии и Корее миёк и нори (красные или черные водоросли, используемые для суши) составляют 75 % всех морских овощей, потребляемых в этих странах. Однако есть множество других питательных морских растений, которые стоит попробовать, ведь они придают блюдам восхитительный вкус умами:

• бурые водоросли: миёк (или вакамэ), комбу, модзуку;

• красные и черные водоросли: нори, дульсе;

• зеленые водоросли: морской виноград, морской салат (ульва);

• сине-зеленые водоросли: спирулина, хлорелла.

В Азии морские водоросли повсеместно продают в магазинах в сушеном виде, их замачивают перед тем, как готовить. Есть много способов использовать их в ваших блюдах: делать суши-роллы или суши-«буррито»; варить в бульоне для придания мягкости вкусу; в измельченной форме посыпать супы, салаты или другие блюда; делать чипсы из водорослей в качестве перекуса или с приправами