Читать книгу - "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест"

Фарш куриный — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Булка — 2—3 ломтика

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Зелень — по вкусу

Для соуса

Грибы (подосиновики

Шампиньоны) — 500 г

Мука пшени¬чная — 3 ст. л.

Сметана — 4—5 ст. л.

Лук репчатый — 2 шт.

Бульон (куриный) — 400 мл

Вино белое сухое — 100 мл

Укроп — по вкусу

Масло сливочное — 2 ст. л.

Фарш соединить с натертым на терке луком, мелкорубленой зеленью, замоченной и отжатой булкой, посолить и поперчить. Хорошо перемешать и поставить в холодильник.

На среднем огне в большой сковороде растопить сливочное масло. Обжарить грибы и лук до золотистого цвета. Всыпать муку и, постоянно помешивая, жарить до кремового цвета. Затем добавить сметану и хорошо перемешать. Постепенно ввести бульон и вино, хорошо размешивая между каждым добавлением, чтобы не было комков. Посолить и поперчить, довести до кипения и проварить 2 минуты.

Фарш достать из холодильника и сформовать небольшие тефтели. Выложить их в соус и томить под крышкой до полной готовности 10—15 минут.

Подавать с пастой или картофельным пюре, посыпав укропом.

Мясные тефтели по-итальянски со шпинатом

Фарш мясной — 500 г

Шпинат (замороженный) — 500 г

Сыр твердый — 100 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Масло сливочное — 50 г

Чеснок — 2 зубчика

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Томатная паста + томаты в собственном соку — 720 г

Вино белое сухое — 100 мл

Вода — 200 мл

Орегано — 1 ч. л.

Мука пшеничная

Петрушка

Орех мускатный

Масло оливковое

Сахар

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Разморозить шпинат, нарезать и соединить с фаршем, натертым сыром, нарезанной петрушкой, мускатным орехом, яйцом, посолить и поперчить. Размешать, сформовать тефтели, запанировать их в муке.

Соус. В достаточно широкой и глубокой сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло и слегка обжарить мелконарезанные лук и морковь. Увеличить огонь, добавить фарш и, постоянно перемешивая и разделяя комки, обжарить его до золотистого цвета. Влить вино и тушить массу 5—7 минут. Затем добавить томатную пасту, помидоры с соком, воду, мелконарезанный чеснок и орегано. Довести смесь до кипения и тушить около 20 минут. Томаты должны провариться, чтобы не было крупных кусков. Убавить огонь и томить соус 50—60 минут под крышкой или пока не загустеет, периодически помешивая. Ближе к концу тушения добавить сахар, соль и перец.

В кипящую воду добавить соль, оливковое масло и отварить тефтели. Как только они всплывут, варить 5—6 минут

Подавать тефтели, политые соусом и посыпанные сверху тертым сыром.

Тефтели в сливочно-ореховом соусе

Мясо — 1 кг

Орехи грецкие — 200 г

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 4 зубчика

Хмели-сунели — ½ ч. л.

Сливки — 200 мл

Кинза — 1 ч. л.

Сметана — 200 г

Бульон — 100 мл

Масло оливковое — 2 ст. л.

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Сделать фарш из мяса, половины указанного количества лука и чеснока, посолить, поперчить. Добавить сметану, хорошо перемешать. Сформовать тефтели. В мультиварке включить режим «Поджаривание» и обжарить тефтели на оливковом масле по 5—7 минут с каждой стороны.

Орехи, чеснок, кинзу перемолоть в блендере. Влить бульон и перемешать. Включить режим «Тушение», залить тефтели ореховым соусом и тушить 10 минут. Добавить сливки, хмели-сунели, поперчить, посолить и тушить еще 20 минут.

Тефтели в кисло-сладком соусе

Фарш мясной (свинина + говядина)

Томатная паста — 1 ч. л.

Соевый соус — 1 ст. л.

Пармезан — 100 г

Картофель — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 6—8 зубчиков

Кефир — 100 мл

Белок яичный — 2 шт.

Помидор — 1 шт.

Перец сладкий (средний) — 2 шт.

Яблоко (кисло-сладкое) — 1 шт.

Вода — 100 мл

Мука пшеничная — 1 ст. л.

Масло сливочное

Масло оливковое

Соль - по вкусу

Сахар

Прованские травы

Перец черный молотый

Зелень — по вкусу,

В фарш добавить томатную пасту, соевый соус, 2—3 зубчика чеснока, мелкорубленую зелень, натертые на мелкой терке сыр и картофель, кефир, прованские травы, посолить и поперчить. Все тщательно вымешать и дать фаршу настояться 1—2 часа.

Соус. Сладкий перец разрезать на две части, удалить семена. Сбрызнуть помидор и перец маслом и поставить под гриль на 5—7 минут. Готовые овощи убрать в герметичный контейнер с крышкой или пакет, плотно закрыть. Оставить на 10—15 минут. Яблоко очистить и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде разогреть сливочное масло, всыпать сахар, растворить, добавить яблоко и тушить до мягкости. Выложить в тарелку. На этой же сковороде обжарить лук, добавить остальной чеснок, помешивая, продержать 30 секунд и убрать с огня. С запеченных овощей снять кожицу и нарезать. Сложить в блендер обжаренный лук с чесноком, яблоко, овощи и пюрировать, посолить, поперчить.

Сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке и обжарить до золотистого цвета. Выложить в форму для запекания. Белки слегка взбить, затем смешать с овощным пюре, мукой и водой. Залить соусом тефтели и поставить в духовку на 30—40 минут при температуре 180 °С.

Рубленые тефтели из щуки

Щука — 1 шт. (весом 1—1,5 кг)

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь (небольшая) — 1 шт.

Помидоры — 2 шт.

Сметана — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Масло топленое (или растительное) — 2 ст. л.

Мука пшеничная

Вода

Зелень — по вкусу

Вымыть и выпотрошить щуку. Удалить жабры, плавники. Снять кожу. Отрезать голову (голова, хребет, кожа могут быть использованы в приготовлении бульона). Отделить мясо от костей. Отделенное мясо нарубить ножом.

Репчатый лук мелко нарезать, половину отправить в фарш. Добавить приправы, пропущенный через пресс чеснок. Все тщательно перемешать и сформовать небольшие тефтели.

Заправка. Оставшийся лук мелко нарезать, морковь натереть. На топленом масле обжарить сначала лук, потом морковь. Очищенные от кожицы мелко нарезанные помидоры добавить к луку с морковью. По желанию влить немного воды. Тушить под крышкой на тихом огне 5—10 минут. Добавить зелень.

В сотейнике распустить топленое масло. Тефтели обвалять в муке и слегка обжарить до золотистого цвета. Залить тефтели готовой заправкой, тушить на тихом огне под крышкой 10 минут. По готовности добавить ложку сметаны, размешать и