Читать книгу - "Бессарабия. Страна - Люди - Хозяйство. - Лев Семенович Берг"

На юге бывают годы, хотя и не часто, когда овцы круглый год пасутся всю зиму в степи, но их, конечно, приходится подкармливать. Зимними кормами овец обычно служат солома и стебли кукурузы (чоклежи). На пастбища выгоняют овец в марте (стар. стиля), в Хотинском у. в апреле, на юге иногда в феврале. Случка овец происходит в конце пастбищного периода, т. е. в конце октября и в начале ноября. Ягнение — в конце марта или начале апреля, совпадая со временем выгона овец на пастбища. По отнятии ягнят, матки начинают доиться. Доят их обычно три раза в день в особые низкие и широкие ведра, называемые «галитами». Доение овец есть дело нелегкое и требует особого искусства. Занимаются этим исключительно пастухи-чобаны. Овечье молоко идет на приготовление сыров «брынзы» и «кашковала».

Брынзу готовят из только что выдоенного, еще теплого, овечьего молока. В бочку с молоком прибавляют сычуга из желудков 6 — 8-месячных ягнят. Помешав молоко, его оставляют часа «на два. Когда молоко створожится, его снова перемешивают и отцеживают творог от сыворотки («зер», от латинского serum). Рядно с творогом связывается в узел; спустя несколько часов творог делается густым, его вынимают и кладут на решетчатые столы, чтобы из него вытекли остатки зера. Иногда сверху кладут еще пресс. Получаемый творог носит название «будз». Оставшаяся сыворотка (зер) частью идет на приготовление похлебки для рабочих, частью для изготовления сыра «урды». Урду готовят так: зер кипятят часа три на слабом огне, все время помешивая. Когда весь альбумин всплывет, то, давши остыть, его собирают на холст. Когда сыворотка стечет, урда готова.

Брынзу готовят или из одного будза, или из смеси будза и урды. Для этого в будз или в будз с урдой прибавляют 2,5 — 5% соли, перемешивают руками и набивают в бочонок. Овечье молоко в 1,5 раза жирнее коровьего, поэтому брынза гораздо жирнее сыра, приготовленного из коровьего молока, заключая до 28% жира. По количеству жира она может идти в сравнение с сливочными сырами, невшателем, жерве и др. Брынзу в Бессарабии готовят как молдаване, так и малорусы. Как предмет народного питания, брынза играет в Бессарабии громадную роль. Ею кормят, например, рабочих во всех экономиях, и едят ее рабочие весьма охотно.

Из будза готовится еще особый сыр кашковал, на который имеется большой спрос в Одессе. Готовят его пастухи, а также гагаузы из Комрата. Кашковал поступает в продажу кругами весом от 8 фун. до 1 пуда. Цена пуда на месте была 5 руб. Лучший кашковал готовится осенью, когда овечье молоко наиболее жирно. Из овечьего молока готовят и масло, которое шло в продажу по 30 коп. фунт.

Наибольшей молочностью отличаются цушки. Считая продолжительность дойного периода в 190 дней и принимая средний удой овцы в сутки в 2,1 фунта, получим, что за год овца дает 13 ведер молока. В среднем овца за удойный период может дать от 18 до 30 фунтов брынзы.

Главная масса смушек получается от ягнят чушек; ценятся от 1 до 3 р. за штуку; лучшие же смушки получаются от каракулей, и цена на них от 6 до 20 руб. Ягнят на смушки убивают в возрасте от одного дня до 3 месяцев. Лучшие шапочные смушки получаются от 3—7-дневных ягнят, воротниковые же, с более крупными завитками, от 3 — 4- недельных. Дубление смушек производят или крестьяне, или местные скорняки. Для окончательной же отделки смушки идут в Балту.

Шерсть, добываемая от овец, имеет особо важное значение в хозяйстве южных уездов. После мериносов лучшую шерсть дают полушпанки, цигаи, каракули. Стрижка овец начинается со второй половины мая. В южных трех уездах большая часть шерсти идет в продажу. Продают немытую, по цене 5 — 6 руб. пуд.

Перед войной стоимость простой овцы была от 5 до 9 руб. Шерсть простая грязная в среднем за 1909 — 1913 годы стоила 6 р. 35 коп. пуд, мериносовая грязная в среднем за 1906 — 1910 г. 8 р. 78 коп.

Главнейшим злом современного овцеводства Бессарабии является недостаток пастбищ. Этому можно было бы помочь посевом кормовых растений на полях, т. е. введением правильных севооборотов.

Свиноводство

В Бессарабии имеет довольно важное значение. В 1915 году на сто сельских жителей России приходилось в среднем по десяти свиней, в Бессарабии же — по 14. Всего здесь статистика отметила в 1915 г. 309 тыс. свиней, перепись 1916 года указывает 507 тыс. с поросятами. Свиноводство развито больше всего в Белецком и в двух южных уездах. В Белецком много свиней улучшенных пород. У крестьян преобладает простая местная порода, близкая к венгерской и молдавской свинье. Можно подметить две формы: одну с длинной и гладкой щетиной высокого качества, другую - с короткими и редкими волосами. Масть различная. У крестьян обычно особых помещений для свиней нет. Помещики устраивают свинарники преимущественно поблизости прудов. В крупных хозяйствах, где свиней разводят в больших количествах, свиньи находятся под надзором опытного свиновода, обыкновенно из армян; во время выращивания, с весны и до зимы, свиней держат на подножном корму, подкармливая кукурузой, молотым ячменем, кормовой свеклой, тыквой, виноградными выжимками, сывороткой и пр. Вес откормленной свиньи простой породы в возрасте двух лет равен 4-5 пудам. Большие опустошения среди свиней производит септицемия и рожа, от которых погибает иногда до 90% животных. Перед войной некормленная свинья стоила 12 — 16 рублей.

Птицеводство

Наиболее развито в Белецком уезде. Благодаря большому спросу на яйца, крестьяне здесь охотно разводят кур; каждая хозяйка выводит за лето 100 — 200 цыплят. Наиболее распространенные породы так назыв. «голанки» и «голошейки». Вес «голанки», как называют в Бессарабии всякую иностранную породу, доходит до 6-7 фунтов, а вес старого петуха до 9 фун. Голошейка — это небольшая курица с мохнатыми ногами и совершенно голой шеей; оперение самых разнообразных цветов. Нередко встречаются небольшие коротконогие куры («патина»), отличающиеся большой носкостью; яйца мелкие и продолговатые. Все эти породы весьма выносливы: у многих хозяев куры круглый год ночуют под открытым небом, иногда — на деревьях. Кормят кур обычно кукурузой, цыплят — дробленой кукурузой или кукурузной мукой, смоченной в воде. Петушки в два — три месяца уже поют, а молодки раннего выводка несутся еще до холодов. Цыплят начинают продавать с июня, и цена на месте перед войной была от 30 коп. за пару, к осени до 60 —