Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

(домашняя птица разнообразит вкус)

Курица

Первое упоминание курицы на столе наших далеких предков выглядит несколько курьезным. Известный историк-славист Любор Нидерле (1865–1944) описывает его так: «Конечно, не требуется особых доказательств, что славяне разводили домашнюю птицу, употребляли в пищу как ее, так и яйца, скорлупа которых часто встречается в могилах. Ибрагим ибн Якуб, говоря, что славяне любили есть гусей, указывает далее, что им нравились также и тетерева. Кур… они избегали, полагая, что они вредят здоровью»1.

Впрочем, при внимательном знакомстве с упомянутым Нидерле источником ситуация выглядит немного иначе. Нужно отметить, что сам Ибрагим ибн Якуб (он же Авраам бен Яков) – из еврейской общины Пиренейского полуострова, находившегося в то время под арабским владычеством. В 965–966 годах в составе посольства арабского халифа из Испании он отправился в Магдебург, ко двору императора Священной Римской империи Оттона I. Впоследствии он составил описание своего путешествия, в том числе по землям полабских славян (лужицких сербов). В этих же записках он приводит дошедшие до него сведения о русах, хазарах и печенегах.

С научной точки зрения записки Ибн Якуба имеют как минимум два серьезных изъяна. Во-первых, его сведения о восточных славянах вторичны и опираются не на собственные впечатления, а на рассказы других людей, с которыми он, вероятно, беседовал. Во-вторых, сами труды Ибн Якуба до нас не дошли – цитаты из них (неизвестной степени достоверности) сохранились лишь в книгах более поздних арабских авторов – в частности, в составе «Книги путей и государств» Абу Убайда аль-Бакри (XI век).

Так вот, говоря о русах, Ибн Якуб (в изложении аль-Бакри) отмечает: «Главнейшие из племен Севера говорят по-славянски… Они воздерживаются от едения цыплят, ибо они вредят им, как они утверждают, и усиливают у них рожу*. Но они едят мясо коров и гусей, и оно соответствует их потребностям»2.

Сложно сказать, насколько эти сведения соответствовали действительности. С одной стороны, в сочинении Ибн Якуба можно встретить очень подробное и достоверное описание русской бани или охоты на дичь. Но есть и такие пассажи: «Мороз усиливается… и бороды их покрываются слоями льда как бы стеклом, так что нужно их ломать, пока не согреешься или не придешь в жилье». А сведения о курах (или цыплятах) вполне могли оказаться следствием неверного перевода или фантазии собеседника.

Как бы то ни было, уже в ту эпоху и восточных славян имелись одомашненные куры и гуси – в отличие от дославянского населения будущей Северной Руси. Так, племена веси, обитавшие в районе Белоозера (где впоследствии обоснуется Синеус, брат основателя Русского государства Рюрика), домашней курицы, вероятно, не знали. Археологи обнаружили там «кости гуся и утки, но они могли являться предметом охоты. Костей домашней курицы не выявлено совсем»3.

Впрочем, если гусь – древнейшая одомашненная птица, то степень приручения кур вряд ли стоит преувеличивать. Практически до XVII века на Руси куры не подвергались никакой селекции, были маленькими и не очень плодовитыми.

О наличии кур в домашнем хозяйстве говорят уже первые русские летописи. Неудивительно: ведь это не только вкусный суп, но еще и определитель времени, своего рода часы-будильник. «С вечера… и до петия курья»4 («С вечера до пения петухов»), – говорится в Изборнике Святослава 1073 года.

«И бысть в четверг на ночь поча изнемогати, и яко бысть в куры»5, – рассказывает Ипатьевская летопись. «В куры» значит «на рассвете». Соответственно, «до кур» – «до рассвета». Именно об этом говорит автор «Слова о полку Игореве»: «А сам [Всеслав] всю ночь влеком рыскаше из Киева дорискаше до кур Тмутораканя»6. Впрочем, существует и версия академика Н. Я. Марра, утверждавшего, что здесь словосочетание «до кур» означает «до селений или град Тмутаракани».

«Русская правда» также не обходит кур стороной. За воровство «куряти» полагается штраф 9 кун. Причем интересно, что наказание за кражу гуся составляло 30 резан. С учетом того, что куна являлась эквивалентом имевшего на Руси хождение серебряного арабского дирхема (2,7 грамма серебра), а резана была его половинкой, гусь ценился в полтора раза больше. Конечно, речь идет именно о штрафах, многократно превышавших стоимость птицы.

Сборник Троицкой лавры XII века содержит «Слово о богаче и о Лазаре» – назидательное сочинение, описывающее богатую жизнь в представлении автора той эпохи: «Те богатыи на земле живаше… на обеде же его служба бе многа злата и серебра, вино много, тетеря, гуси, жеравие [журавли] и ряби [куропатки, рябчики], голуби, куры, зайцы и олени»7. Как видно, куры вполне находили себе место на знатном столе даже среди дорогой дичи.

Многочисленные упоминания кур встречаются в монастырских приходно-расходных книгах XIV–XVI веков. А в переписной оброчной книге Вотской пятины 1500 года говорится: «С Великого князя в деревне оброчной в Кореновичах… нового доходу… коробья хмелю, двое куров, дватцать яиц»8.

Любопытно, что уже с конца XVI века встречается словосочетание «куря русская». Один из документов той эпохи содержит описание небогатого хозяйства крестьянской вдовы из Новгородского уезда: «А животов де у нее Оленки четыре коровы да две нетели, четверо овец, трое свиней годовых, пятеро куриц русских, да двое лошадей»9. С одной стороны, такое внимание к происхождению кур объясняется просто: к этому времени на Руси входят в обиход «куры индейские» – индейки. Однако есть и другие соображения. «Куры немецкие» к этому времени тоже становятся альтернативой отечественной птице. Об этом повествует следующая немного грустная история.

Архив стольника Андрея Безобразова – настоящий кладезь сведений о том, что выращивали, готовили и ели в конце XVII века в Москве. В числе прочего там можно встретить немало забытых, а то и вовсе непонятных сегодня деталей.

Сам Андрей Ильич Безобразов (1621–1690) – в общем-то ничем особо не примечательная фигура в русской истории. Этот служилый человек был, похоже, образцом крепкого (а порой и прижимистого) хозяина нескольких поместий, пожалованных за службу. Службу эту вряд ли можно было назвать слишком успешной – достаточно сказать, что, став стольником в 25 лет, он оставался им до конца жизни. Может быть, потому, что главной его страстью была не придворная деятельность, а управление собственным хозяйством.

Собственно, эта страсть и стала причиной того, что имя Безобразова дошло до нас: будучи рачительным хозяином, Андрей Ильич вел обширную переписку с управляющими своими владениями – старостами, приказчиками – и сохранял ее в своем архиве.

Горькая ирония: именно эта привязанность к дому плохо кончилась для Безобразова. Попав в жернова околопрестольных интриг, он оказался не на той стороне и после победы «партии» малолетнего Петра и Нарышкиных над царевной Софьей был отправлен в почетную ссылку – воеводой на Терек.

Не желавший покидать родные поместья, стольник тянул с отъездом до последнего, притворяясь больным. В отчаянии он даже обратился к ворожеям. Это стало роковой ошибкой: «за злое умышление на государя» он был привлечен к суду и 8 января 1690 года казнен.

Возможно, именно из‑за этого прискорбного факта архив стольника и сохранился. Первоначально бумаги попали в Разрядный приказ, потом (в XIX веке) осели в Московском архиве Министерства юстиции. А оттуда, уже в наше время, перебрались в Российский государственный архив древних актов, где и хранятся сегодня.

«Куриная» тема получает в этих бумагах неожиданное развитие. Перед нами грамота приказчика Хомутова и старосты Селина из села Спасского от 18 мая 1685 года:

Государю Андрею Ильичу холоп твой Куська Хомутов да старостишка Афонька Селин челом бьют. В вотчине твоей в сельце Спасском с деревнями все, дал бог, здорово. Еким Сергеев и конюхи приехали мая в 17 день и лошадей пригнали. А принял я у них против росписей сорок семь лошадей… сушеных