Читать книгу - "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест"

Вода

Масло растительное

Мука пшеничная

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

В фарш добавить яйцо, размоченный в молоке хлеб, мелко нарезанные лук (1 шт.) и чеснок, посолить и поперчить. Тщательно вымешать и отбить фарш. Сформовать круглые биточки и запанировать их в муке. В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на нем биточки с двух сторон (до готовности доводить не нужно) и снять их с огня.

Соус. В сотейнике на сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук (1 шт.). Добавить нарезанные грибы, присыпать их мукой, обжарить, постоянно помешивая. Влить сметану, перемешать и влить кипяченую воду, чтобы получился соус нужной вам густоты. Посолить.

Выложить в соус биточки, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне 15—20 минут. Желательно один раз перевернуть во время приготовления.

Биточки «Гнезда»

Фарш мясной (свинина + говядина) — 500 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Хлеб белый — 2 ломтика

Базилик (сухой) — ½ ч. л.

Помидоры свежие — 2 шт.

Сыр твердый — 100 г

Вода

Майонез

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Хлеб размочить в воде, слегка отжать. Смешать фарш с хлебом, добавить яйцо, базилик, посолить и поперчить. Хорошо вымешать, затем отбить. Разделить на 8 частей. Сформовать биточки, сделать в них углубления. Затем обжарить с нижней стороны. Лопаткой переложить биточки на противень обжаренной стороной вниз.

Соус. Помидоры надрезать крестообразно, затем обдать кипятком. Удалить кожицу и семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать помидоры и сыр. Немного сыра оставить для украшения. Уложить начинку в углубления биточков.

Смазать биточки майонезом. Посыпать сыром. Поставить противень с биточками в нагретую до 200 °С духовку. Запекать 20 минут. Если сыр не зарумянится, можно подержать еще немного.

Подавать с картофелем и овощами.

Биточки в красном соусе

Говядина (мякоть) — 1 кг

Кости (мясные

Говяжьи) — 1 кг

Хлеб белый — 700 г

Лук репчатый — 1200 г (в биточки — 700 г

В соус — 300 г

В бульон — 200 г)

Морковь — 2 шт. (в бульон — 1 шт.

Для обжарки в соус — 1 шт.)

Томатный соус — 500 мл

Яйцо куриное — 1 шт.

Вода — 2 л

Лист лавровый — 1 шт.

Мука пшеничная — 2 ст. л.

Масло растительное — 100 мл

Сухари панировочные (или манка с мукой 1:1) — 100 г

Сельдерей корневой (или петрушка

Корень) — 50 г

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Прованские травы — по вкусу

Говяжьи кости поджарить в духовке на сухом противне до легкого коричневого цвета. Залить водой, довести до кипения. Снять пену, добавить 1 морковку, корешки сельдерея, лук, прованские травы, посолить и варить на медленном огне не менее 3 часов. Прокрутить через мясорубку мясо, размоченный в воде хлеб и одну луковицу.

Обжарить остальной лук. Соединить его с фаршем, добавить туда же яйцо, посолить, поперчить, хорошенько вымешать. Сформовать биточки, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон на сильном огне. Выложить на противень с высокими бортиками.

Соус. Лук и морковку для соуса мелко нарезать и обжарить. Отдельно на сухой сковороде обжарить муку до золотистого цвета. Томат также отдельно обжарить на сковороде в масле. Соединить в емкости обжаренные морковь с луком и томат, залить процеженным бульоном и довести до кипения, варить 20 минут.

Обжаренную муку развести в 200 мл холодного бульона, размешать. Аккуратно влить разведенную муку в кипящий соус, размешать, добавить лавровый лист, проварить 10 минут, выключить. Соус готов.

Залить биточки на противне соусом, запекать в духовке при 200 °С 40 минут.

Биточки по-кубански

Свинина (нежирная) — 400 г

Рис (вареный) — 100 г

Яйца куриные (только желтки) — 3 шт.

Лук репчатый — 3 шт. (1 луковица в фарш

2 — для запекания)

Мука пшеничная — 1½ ст. л.

Помидоры — 3 шт.

Томатная паста — 1 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Капуста белокочанная — 50 г

Чеснок — 3 зубчика

Сыр полутвердый (тертый) — 3 ст. л.

Вода — 3 ст. л.

Петрушка — 1 пучок

Укроп — 1 пучок

Вода

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Через мясорубку пропустить свинину, капусту, одну луковицу, рис и чеснок.

В получившуюся массу добавить яичные желтки, рубленую зелень, посолить, поперчить и все тщательно перемешать. Из фарша сформовать биточки, обвалять их в муке и уложить в смазанную маслом форму.

Лук (2 шт.) мелко нашинковать и посыпать им биточки. Далее смешать томатную пасту с 3 ст. л. горячей воды и смазать этим соусом биточки. Сверху положить кружочки очищенных от кожицы помидоров. Накрыть форму фольгой и поставить на нижнюю решетку аэрогриля. Готовить около 20 минут при температуре 260 °С и высокой скорости вентиляции.

Затем убрать фольгу, биточки посыпать тертым сыром и, уже не накрывая, запекать еще 5—7 минут при температуре 180 °С и средней скорости вентиляции.

Биточки крабовые с рубленым яйцом

Крабовое мясо — 220 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Паприка сладкая — 1 ч. л.

Лук репчатый — 1—2 шт.

Сухари панировочные

Масло растительное — 2 ст. л.

Масло сливочное — 70 г

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

В блендере измельчить до однородного состояния крабовое мясо, паприку, лук. Фарш посолить, поперчить и хорошо вымешать.

Яйцо отварить, нарубить в крошку и добавить к подготовленному фаршу. Получившуюся массу еще раз хорошо вымешать. Сформовать биточки, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить с двух сторон на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета.

Растопленным сливочным маслом полить биточки перед подачей.

Рыбные биточки с овощами

Филе рыбное — 600 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Картофель — 300 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сливки — 2 ст. л.

Помидор (большой

Без семян и кожицы) — 1 шт.

Лук зеленый

Укроп

Соль - по вкусу

Перец белый — по вкусу

Из картофеля приготовить пюре, добавив сливки и масло.

Рыбу отварить с луковицей, морковью и чесноком. Слегка посолить. Варить 10 минут. Остудить. Рыбу раскрошить вилкой и смешать с