Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

в десять кун»70. Как отмечает современный исследователь Дмитрий Петров, «хотя упоминаемая полоть в этой грамоте объединена в единый предметный блок с сигами и сырами, очевидно, что речь идет о дарах, частью которых является и указанная половина туши. Идет ли речь о свежих продуктах? Вряд ли. Сыры хранятся достаточно долго, они покупались за деньги, т. е. на рынке. Вероятно, там же были приобретены и сиги, и полоть. Есть основания считать, что в этой грамоте также говорится о мясе, заготовленном впрок»71.

Подтверждение этому мы находим, скажем, в Псковской летописи. В 1535 году Иван Грозный направил в Псков своих воевод, а с ними – припасы для войска: «Корм им даша 3000 полтей свиных, да 3000 четьи солоду, а гороху 360 четьи»72. Судя по такому огромному количеству, речь не могла идти о сыром мясе – имелись в виду вяленые и/или соленые свиные полутуши.

Рис. 17. Воловьи или свиные уши под гарниром. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Описывая порядки в русском войске, Сигизмунд Герберштейн (побывавший в России в 1517 и 1526 годах) также останавливался на вопросе питания, которое изумило иностранца своей скудостью. Более или менее состоятельный воин имел с собой «толченое просо в мешочке… фунтов восемь или десять соленого свиного мяса, а также соль в мешочке, смешанная, если он богат, с перцем»73.

Как только не называли иностранцы это мясо! К примеру, Павел Алеппский, побывавший в России в 1654–1656 годах, считает его вяленым, похожим на бастурму. «Московиты обыкновенно режут свиней осенью, – пишет он, – разрубают пополам, т. е. из одной свиньи получается 2 половинки, и вешают в высоких помещениях, чтобы они сделались как бастырма (вяленое мясо). Находясь в походе, отрезают от нее куски и варят».

Впрочем, еще большее изумление Павла Алеппского вызвали породы свиней, с которыми он столкнулся во время поездки по Украине. «Больше всего нас удивляли различные породы свиней разного цвета и вида. Они бывают черные, белые, красные, рыжие, желтые и синие; также черные с белыми пятнами, красные с желтыми пятнами, белые с рыжими пятнами… Как часто мы смотрели и смеялись на их детенышей! Нам ни разу не удалось удержать ни одного из них: несомненно, у них в брюхе дьяволы, они ускользают как ртуть»74.

Поросятина – вообще отдельная категория свиного мяса. «Осос» – так назывался поросенок-сосунок. Несмотря на его детский возраст, никаких предубеждений против его приема в пищу на Руси не существовало. «Купил колачей да ососков на полтретя алтына»75, – сообщает приходная книга Волоколамского монастыря за 1574 год. Грамота Лжедмитрия от 1608 года велит «собрати с Вологды же с посаду… столового всякого запасу с выти…* по два полти свинины свежия, да по два ветчины, по лебедю, да по два гуся, по два утят, по пяти куров, по пяти ососов, по два зайца»76. Вариант блюда из поросятины, известного в XVI веке, приводит Иван Забелин: «осос россольной под чесноком»77.

Свинья становится самым распространенным на Руси домашним животным – и едва ли не самым близким для наших соотечественников. О целых стадах свиней пишет в 1670‑х годах немецкий дипломат Якоб Рейтенфельс: «Обычную пищу у них [русских] составляют кроме большого количества рыбы и, в особенности, свиного мяса, молоко и икра»78.

Побывавший в Москве в середине XVII столетия немецкий путешественник и дипломат Адам Олеарий замечает и вовсе неожиданные вещи: «Хозяйство русских устраивается каждым сообразно его состоянию… Места для спанья у них обыкновенно лавки, а зимою, как и у жителей Ливонии, печи; в этих печах они готовят себе кушанье, а вверху устраивают гладкие площадки, на которых и спят все повалкой: муж, жена, дети, слуги и девицы. Под печью и лавками, по селениям, видали мы в некоторых избах свиней и кур»79.

Конина

Добрый, богатырский, Сивка-бурка… Какие только эпитеты не употребляются в русском фольклоре по отношению к коню! Не хватает разве только одного, очень важного для Руси той поры: вкусный.

В сегодняшнем дискурсе об исторической русской кухне тема употребления конины обходится молчанием. Между тем это мясо на заре становления отечественной кулинарии было весьма распространено. И рассказы про походы русских князей к половцам и византийцам не учитывают одно обстоятельство: лошадей в поход брали несколько больше, чем всадников, – они использовались не только «под седло», но и в качестве своего рода мясных консервов.

Вообще употребление конины вряд ли кого-то удивляло в древности. По сведениям Птолемея, на территории, которая впоследствии станет Русью, обитали «сарматы-конееды». Кости лошадей археологи обнаруживают во многих поселениях, начиная с эпохи трипольской культуры и заканчивая периодом раннего феодализма.

При этом нужно заметить, что в пищу шло, по-видимому, мясо дикой лошади – тарпана (Equus equiferus gmelini). Эти предки современных домашних пород дожили до XIX века, но часть их одомашнивалась уже во времена Киевской Руси для использования «под седлом» дружинниками. Однако князья и их приближенные предпочитали для езды и боя «угорских иноходцев» – породистых венгерских лошадей, более мощных и статных.

Лаврентьевская летопись указывает, что князь Святослав Игоревич в 964 году «ходи воз по собъ не возаше, ни котъла, ни мясъ варя, но потонку изрезав конину ли зверину ли или говядину на углях испек ядяще, ни шатра имаще»80 («В походах ни возов за собой не возил, ни котла, и мяса не варил – но потонку изрезав конину ли, зверину ли, или говядину, на углях испекши, ел. И шатра не имел»). Фаддей Булгарин в историческом обзоре той эпохи отмечает, что конина здесь упоминается первой – как пища самая лакомая и, вероятно, дорогая. И, продолжая эту тему в связи еще с одним эпизодом летописи, пишет: «Не следует думать, что конское мясо ели в нужде в голоду потому именно, что Святослав, зимуя в Белобережьи, платил по полугривне за лошадиную голову. Это значит только, что съестные припасы вообще были чрезвычайно дороги и Нестор упомянул о самой лакомой пище язычников»81.

Русский историк Василий Татищев, пересказывая фрагмент летописи, приводит любопытный эпизод, касающийся осады болгарами Переяславца в 970 году, – когда воевода Волк «коней велел всех порезать, мяса солить и сушить»82.

Помимо литературных источников употребление в пищу мяса лошадей на Руси подтверждают и археологические находки – в частности, кости животных. Известный советский археолог Александр Монгайт отмечает их значительное присутствие среди кухонных остатков в Старой Рязани. «Можно предположить употребление конины в пищу в X–XIII вв. в Старой Рязани, так как это единственный русский город, где количество костей лошадей из общего числа костей млекопитающих достигает сравнительно высокого процента (14%)»83.

Впрочем, в дальнейшем археологи находили лошадиные кости в кухонных остатках и при других исследованиях. Так, их доля при раскопках 1986–1987 годов в Чернигове составила от 10 до 18,4% (а на отдельных участках – до 41%) от общего количества обнаруженных костей животных. «Специфика исследованного материала, так называемых кухонных остатков, такова, что мы можем судить о роли ее [лошади] больше в питании населения, чем о роли и удельном весе в городском скотоводстве, – отмечает А. В. Потапов. – На исследованных участках Подола можно отметить, что удельный вес лошади в питании был наравне с крупным рогатым скотом, а в отдельных случаях значительно превышал последний вид… В Подоле отмечается определенная специфика питания, выражающаяся в доминировании в составе продуктов конины, которая, по-видимому, являлась обыденной пищей определенного круга горожан»84.

Кости лошадей, использованных в пищу, были найдены и при раскопках в древнем Новгороде. При этом, как отмечают исследователи, они «несут следы разделки, что свидетельствует об