Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Любопытно, что эти же раскопки позволяют выявить тенденцию к постепенному отказу от конины в городах. В сельской же местности эта привычка держалась гораздо дольше. Анализ костей из московских курганов XII века в Черемушках показал, что почти все они конские. Причем удалось даже определить, что конина была отваренной86.

Логичнее всего предположить, что привычка употреблять в пищу лошадиное мясо пришла к славянам от кочевников. Но эта практика, несомненно, имела и другие корни – в Скандинавии, где конина была вполне привычным блюдом. Даже после принятия христианства в Швеции в X веке население еще долго употребляло конское мясо. А в Исландии население приняло христианскую веру и вовсе благодаря разрешению продолжить питаться кониной.

С другой стороны, с принятием христианства конина переставала быть просто мясом и переходила в разряд «поганых» продуктов. Процесс этот был, конечно, не одномоментный и растянулся на пару веков. Так, уже в XII веке Церковный устав Ярослава такую пищу не поощряет: «Аще кто поганое яст по своей воли, или кобылину или медвежину или иное что отреченое, митрополиту в вине и в казни»87.

Однако постоянные жалобы духовенства на употребление конины явно свидетельствуют о том, что привычка эта существовала в народе еще очень долго. И даже в XIV веке новгородский источник предлагает на исповеди задавать вопрос: «Не едал ли векшину [мясо белки] или бобровину или конину в погани?»88 Интересно, что, как отмечает историк Мария Корогодина, в церковных вопросниках XV–XVII веков упоминаний «конины в погани» уже не встречается89. Видимо, вопрос утратил актуальность.

Прекращение употребления конины связано еще с одним фактором эволюции, а именно с широким использованием лошади в качестве рабочего скота. В VIII–XI веках в Поднепровье развивается пашенное земледелие, пришедшее на смену подсечному. Если при подсечном ведении хозяйства рабочий скот был почти не востребован и лошадь оставалась преимущественно «мясным» животным, то с новыми технологиями землеобработки она превращается в тягловую силу. Кости лошадей среди кухонных остатков в Поднепровье встречаются в эту пору уже реже. Иная картина на севере Руси. Там подсечное земледелие присутствует еще пару веков, а роль лошади зачастую остается прежней – еда.

С лошадью, кстати, связано одно событие в русской истории, которое в советские времена рассматривалось чуть ли не как начало борьбы с татаро-монгольским игом. На самом деле это было лишь случайным стечением обстоятельств, которым воспользовался московский князь Иван Калита.

Утром 15 августа 1327 года безвестный дьякон Дудко, как рассказывает Тверская летопись90, повел на водопой свою молодую, превосходно откормленную кобылицу, которая была «зело тучна». Все бы ничего, но уже несколько недель в Твери находился татарский посланник Чолхан (Щелкан в русском летописном варианте) со своей огромной свитой (около тысячи воинов). Причем вели себя татары весьма агрессивно: Чолхан прогнал местного князя Александра из его терема, обирал местное население и купцов.

Рис. 18. Вокняжение великого князя Ивана Даниловича Калиты. «Жизнь Сергия Радонежского». Злополучная кобыла на заднем плане

Упитанная кобылица вызвала у татарских воинов интерес, и ее у дьякона отняли. Тот с криком «О мужи тверские, не выдайте!» начал сопротивляться и позвал на помощь. «И бысть между ними бой», – пишет автор летописи. Поднявшийся народ начал избивать татар, князь Александр с дружиной спалил в тереме ханского посланника (который, между прочим, был двоюродным братом Узбека, великого хана Золотой Орды).

Рис. 19. Берестяная грамота № 842, Новгород

Из-за этой кобылы вся тверская история совершила неожиданный поворот. Княжество, претендовавшее на первенство среди русских земель, накликало на себя гнев великого хана Узбека, к которому первым с вестью о злодеяниях прибыл московский князь Иван Данилович Калита. Он же вскоре возглавил карательную экспедицию, спалившую всю Тверскую землю чуть ли не дотла. В результате историческая карта стать «матерью» русских земель выпала Москве.

Но вернемся к кобыле. Есть все основания предполагать, что откармливали ее вовсе не для сражений или мирного труда. Согласитесь, что приведенная в летописи характеристика животного как «зело тучного» менее всего подходит рабочей лошади. Собственно, и незадачливых татар животное привлекло, скорее всего, с гастрономической точки зрения.

Подтверждают употребление конины в пищу и сохранившиеся берестяные грамоты из Новгорода и Торжка. Снова процитируем грамоту № 842:

От дьяка и от Ильки. Вот мы послали… в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня. У нас все в порядке.

Рис. 20. Берестяная грамота № 8 (Торжок)

Здесь кони перечисляются среди съестных припасов. Но совсем все становится очевидно из найденной в Торжке грамоты, которая датируется периодом между 1180 и 1200 годами:

От Кирея поклон Ростиле. Добудь мне коня, такого большого, хорошего. Если же тебе не попадется такого хорошего, то половину.

Этот на первый взгляд странный текст становится понятным, если знать, что речь идет о покупке конины – целой конской туши или ее половины. Да-да, того самого доброго богатырского коня!

Иностранные путешественники также подтверждают использование конины в пищу на Руси. Немец Альберт Шлихтинг в своей написанной в 1570 году книге подчеркивает, что конину русские «предпочитают всему»91.

Баранина

Теснейшие контакты с кочевыми народами степей обусловили раннее знакомство восточнославянских племен с бараниной. Вместе с тем, вероятно, о баранине было известно на Руси и от скандинавов еще в IX–X веках. Возможно, именно о них и рассказывает Ибн Фадлан, описывая привычки «русов», прибывающих в Волжскую Булгарию в 922 году: «Как только приезжают их корабли… каждый из них выходит и несет с собой хлеб, мясо, лук… пока не подойдет к высокой воткнутой деревяшке, у которой имеется лицо, похожее на лицо человека… И вот он берет известное число овец… и убивает их, раздает часть мяса, а оставшееся бросает перед этой деревяшкой»92. Очевидно, эти языческие обряды постепенно переплетались с обычаями местного славянского населения, а овцы и бараны не только шли в пищу, но и оказывались жертвенными животными. Что, несомненно, лишь подчеркивает их пищевую ценность: вряд ли богам стали бы предлагать что-то недостойное.

Упоминание баранов и овец неоднократно встречается в «Русской правде»: наказание за кражу – «аще крадет скот на поли, или овцы, или козы»; штраф за убийство – «а за барана ногата» – подробные подсчеты будущей плодовитости овечьего стада за 12 лет.

Приведенная нами цитата из Ипатьевской летописи, касавшаяся говядины, упоминает и овец. В лето 1238 года «Михаил бежа… перед татары во угры… Даниил же и Василко выдаста ему ходити по земли своей, и даста ему пшениц много, и меду, и говяд, и овец доволь»93.

«Вопрошение князя Изяслава» – средневековый религиозный документ (самая ранняя известная редакция датируется XV веком, но текст относится, естественно, к XI столетию) упоминает баранину. «Можно ли в день воскресный закалать вола, или овна, или птицу?»94 – спрашивает князь Феодосия Печерского и получает положительный ответ, который совсем не случаен.

Дело в том, что баранина в ту эпоху – желанное блюдо даже на богатом столе. Хорошую иллюстрацию этому мы находим в «Слове [Молении] Даниила Заточника» (редакция XIII века), где противопоставление простых и изысканных вещей и продуктов показывает отношение к баранине со стороны простого люда. «Лучше бы ми нога своя видети в лыченице [лапте]