Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

козье»54. Лучшим мясом считалась дичина – вепрь, косуля… Свинина пользовалась спросом в силу большей жирности и удобства сохранения (ветчина).

Как видно из замечания Костомарова, на мясо шли главным образом яловые коровы, зачастую немолодые, да и кормили их похуже, чем молочных. Это делало говядину сухой и жесткой, больше подходящей для похлебок и холодца, чем для дорогих мясных блюд. Единственным исключением стали молодые бычки (старше года), которых порой выращивать было невыгодно: их тоже резали или продавали на рынке на мясо, более нежное и быстрое в приготовлении.

Что касается телятины, то ее использование несколько веков было ограничено. «Все московиты чуждаются телятины и считают большим позором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные крестьяне тирана были посланы в Вологду для постройки крепости, то несчастные из‑за сильного голода и недостатка в продовольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь живыми за то, что они питались (этим) мясом, говоря, что великий грех – есть телятину»55, – пишет Альберт Шлихтинг в 1570 году.

«Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо»56, – сообщает Петр Петрей в «Истории о Великом княжестве Московском» 1615 года.

«Ведь уже много веков у русских и московитов существует представление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть»57, – утверждает Александр Гваньини в «Описании Московии» 1578 года.

«Законы запрещают русским есть телятину»58, – отмечает Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле», изданном в 1674 году.

«Грех», «великий грех», «грешный» – к чему же это имеет отношение, если не к религии? Сегодня специалисты не могут достоверно определить реальных причин этого запрета. Часть экспертов склонна полагать, что запрет телятины связан лишь с хозяйственным отношением к животным, которых целесообразно было выращивать до взрослого состояния. Однако массовое использование телячьей кожи и изделий из нее несколько противоречит этой «экономной» версии.

Следует констатировать, что даже в Словаре русского языка XI–XVII веков значение слова «телячевина»59 дано ошибочное: мясо теленка, телятина, засоленная в бочке. В качестве единственного примера его использования приведена цитата из архива Краснохолмского монастыря за 1591 год: «Куплено на Холопем… бочку телячевины, дан рубль»60. Дело в том, что речь в документе идет о закупках для нужд монастыря. Естественно, в перечне этих приобретений нет ни одного мясного товара, зато помимо еды перечислено немало хозяйственных предметов – сельскохозяйственного инвентаря, писчей бумаги, ведер, плугов и т. п. В этом контексте «телячевина» – вероятнее всего, кожа теленка. Собственно, в том же словаре слово «телятина» приводится в значении «телячья кожа». А в упомянутом архиве Краснохолмского монастыря за 1626 год мы находим фразу, которая все объясняет: «Взял игумен Иона из казны шубу новую боранью, а в нее пошло 14 овчин, да в опушку половчины, да полтретьи телятинки»61.

«Того же месяца в 22 день куплена в Лукинском у Стефана кожа бычья, да телятину на подряд, да два лоскута – дано 16 алтын»62, – сообщает приходно-расходная книга Ферапонтова монастыря за 1627 год.

Так что религиозный характер запрета употребления телятины в пищу действительно существовал. Его корни, по всей видимости, уходили в простонародное толкование христианских запретов «не варить козленка в молоке матери его». То есть животное, еще питающееся материнским молоком, возбранялось использовать в кулинарных целях.

Свинина

Одомашнивание свиней произошло в лесной зоне проживания восточных славян гораздо раньше появления в хозяйстве молочных коров. На территории Правобережной Украины еще в начале 2‑го тысячелетия до н. э. (эпоха неолита) наряду с мотыжным земледелием активно развивалось и скотоводство: разводили свиней, быков, мелкий рогатый скот, позднее – лошадей.

В Среднем Поднепровье сохранились остатки обширных поселений VIII–X веков. Среди кухонных отбросов, найденных при раскопках, преобладают кости животных – крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей. Кости домашних свиней встречаются и в археологических раскопках VIII века в среднем течении Дона в районе Воронежа63.

О давних занятиях обитателей Поднепровья в окрестностях Киева рассказывал еще арабский автор Ибн Руста (в ранних русских переводах – Ибн Даста). «Земля Славян есть равнина лесистая… Они пасут свиней наподобие овец»64, – замечал он в своей «Книге драгоценных сокровищ», которая датируется первой третью X века.

Неожиданно тема свинины возникает во время крещения Руси при князе Владимире. Знаменитый эпизод выбора религии в 986 году не обходится без упоминания этого мяса. «Повесть временных лет» детально освещает попытки убедить Владимира принять ту или иную веру. Так, волжские булгары рассказывали ему об исламе, где требовалось «обрезати уды тайные, и свинины не ясти, и вина не пити». Хазары говорили про иудаизм. «И рече Володимер: что есть закон ваш? Они же реша: обрезатися, свинины не ясти, ни заячины, суботу хранити»65. Так что, возможно, причиной выбора православной веры было не только знаменитое «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». «Но се ему [Владимиру] бе нелюбо: обрезание удов и о неяденьи мяс свиных». Наряду с другими аргументами любовь к свинине могла оказаться вполне значимой.

Свинья упоминается в самом первом отечественном кодексе законов. «Русская правда» – сборник правовых норм Киевской Руси, который начали составлять еще при Ярославе Мудром (978–1054), – устанавливает: «Аже украдуть овъцу, или козу, или свинью, а ихъ будеть 10 одину овьцу укралѣ, да положать по 60 рѣзанъ* продажи»66 Для сравнения: за кражу коровы взыскивалось только 40 резан.

Как и в Западной Европе, лучшим местом содержания свиней в ту пору был дубовый лес, изобилующий желудями. В книге «Промышленность Древней Руси» Николай Аристов отмечает: «Свиней гоняли в лес на желудь»67. Подтверждением этому служат слова князя Ярослава Всеволодовича, в 1216 году вступившего в конфликт с Мстиславом Удатным. Ярослав захватил новгородскую делегацию в Торжке, сказав, что те «далече зашли, яко овцы ко львом, яко теленки к медведем, яко свиньи на поле, яко рыбы на сухо»68. То есть свиньи и поле казались совершенно противоестественным сочетанием.

В главе VIII мы подробно остановимся на первых упоминаниях свинины и свиного сала в русских источниках. Сейчас же напомним, что, следуя традициям византийской церкви, Русская православная церковь уже в XI–XII веках пыталась осуждать употребление в пищу свиного сала – очевидно, в этом усматривали частный случай скверноядения. Такие мысли можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского – монаха XI века, одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря. Однако подобная борьба оказалась бесперспективной, и церковнослужители вскоре это поняли. Переломить укоренившуюся привычку населения есть свинину и сало оказалось не под силу даже церкви.

Свиней выращивали обильно, и уже в XII веке свинина становится повсеместно используемым мясом и на севере Руси, в Новгороде. Берестяная грамота № 842 (Новгород, 1120–1140 годы) содержит такое послание: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши)…»69

Здесь мы сталкиваемся с важным моментом – названиями частей свиной туши. Пожалуй, чаще всего в этом контексте встречается слово «полоть» («полть»). Ряд историков предполагает, что это наименование (без указания на тип мяса) уже само по себе говорит о свинине.

В любом случае очевидно, что полоть – не просто половина сырой туши, а уже обработанное мясо: вяленое, подсушенное или соленое. В пользу этого говорит, к примеру, текст берестяной грамоты № 831 (Новгород, 1140–1160 годы): «Я дал корову тебе ценой в полторы гривны; …и сыры – это я купил за гривну; да десять сигов и полоть