Читать книгу - "Блюда во фритюре - Светлана Валерьевна Дубровская"

2. Выложить в сотейник, не удаляя остатков масла, посыпать зеленью петрушки.

3. Подать к столу в горячем виде. В качестве гарнира использовать картофельное пюре или макаронные изделия.

Антрекоты с глазуньей

Расход продуктов

Телятина – 750 г, куриные яйца – 4 шт., сырой шпик – 50 г, пшеничная мука -3 ст. ложки, рафинированное растительное масло или другой жир для обжаривания, несколько веточек свежей петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Свинину можно заменить говяжьей вырезкой или телятиной, а вместо колотого перца использовать другие специи по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо промыть под проточной водой, удалить сухожилия, разрезать на четыре плоских куска. Отбить их и надрезать в нескольких местах.

2. Шпик нарезать полосками, нашпиговать телятину. Посыпать смесью соли и перца, запанировать в муке, затем обжаривать в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки.

3. Из яиц приготовить яичницу-глазунью (желтки должны быть хорошо прожарены).

4. Перед подачей к столу выложить антрекоты на плоское блюдо, на каждую порцию положить кусок яичницы с желтком. Украсить веточками зелени.

Шницель «Чесночный»

Расход продуктов

Говядина или свинина – 700 г, куриные яйца – 2 шт., чеснок – 2 крупных зубчика, острый сыр – 100 г, белые панировочные сухари – 2 ст. ложки, рафинированное кукурузное масло для обжаривания, соль и молотый душистый яе-рец по вкусу.

Способ приготовления

1. Яйца взбить миксером или венчиком, понемногу всыпать натертый на мелкой терке сыр.

2. Мясо промыть, удалить сухожилия и жир с краев, нарезать поперек мышечных волокон небольшими кусочками, отбить.

3. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку или натереть на мелкой терке, смешать с мясом. Добавить соль и перец.

4. Обмакнуть каждый ломтик мяса в яйца с сыром, затем запанировать в сухарях и обжаривать в кипящем масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

5. Разложить по порционным тарелкам, подать к столу в горячем виде.

Отбивные по-русски

Расход продуктов

Нежирная говядина – 700 г, куриное яйцо – 2 шт., рафинированное растительное масло для обжаривания, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо промыть, удалить сухожилия и нарезать тонкими кусками перпендикулярно к направлению мышечных волокон. Слегка отбить.

2. Яйца взбить миксером или венчиком в плоской миске. Мясо натереть солью, посыпать перцем и окунуть каждый кусок в яичную массу.

3. Обжаривать каждую отбивную в разогретом растительном масле с обеих сторон до золотистого оттенка.

4. Подать к столу в горячем виде. В качестве гарнира использовать картофельное пюре или гречневую кашу.

Куриные котлеты «Пожарские»

Расход продуктов

Куриное филе – 550 г, батон – 100 г, цельное молоко – 100 г, ржаные панировочные сухари – 2 ст. ложки, рафинированное растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.

Способ приготовления

1. Филе промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Батон размочить в молоке, смешать с полученным фаршем.

2 Из фарша сформовать небольшие плоские котлеты, запанировать в сухарях. Обжарить в кипящем масле. Подать к столу в горячем виде, выложив в глубокую тарелку.

Чебуреки, пирожки, беляши, пончики

Чтобы выпечка во фритюре получилась вкусной, обратите внимание на следующие рекомендации.

Тесто для приготовления указанных выше изделий может быть любым – пресным, дрожжевым, заварным, слоеным, с добавками (картофелем, творогом и т. п.), но более жидким, чем для традиционного выпекания на противне. Чтобы тесто получилось легким, воздушным, в него можно добавить любой алкогольный напиток (например, ром или спирт).

Наилучшим для обжаривания считается рафинированное растительное масло. Допустимо также использовать комбинированные жиры с пониженным содержанием воды.

Количество масла и диаметр посуды рассчитываются таким образом, чтобы обжариваемые изделия из теста были полностью покрыты жиром и не соприкасались между собой.

Использованный фритюр можно применять повторно, но не более 3-4 раз, иначе выпечка приобретет неприятный привкус.

Дрожжевое тесто «Традиционное»

Расход продуктов

Пшеничная мука высшего сорта -3,5 стакана, сладкосливочное масло -50 г, цельное молоко или вода -1,25 стакана, куриное яйцо – 1 шт., дрожжи -30 г, соль – 0,5 ч. ложки.

Способ приготовления

1. Молоко или воду (половину указанного объема) подогреть примерно до 30° С, растворить дрожжи. Сразу же посолить, вбить яйцо и перемешать.

2. Муку просеять сквозь частое сито, понемногу добавить к остальным ингредиентам. Замесить однородное тесто.

3. Влить оставшееся молоко, размешать. Емкость с тестом накрыть чистой натуральной тканью и оставить примерно на 2 часа. Если тесто поднимется раньше, обмять его и подождать еще час.

4. Снова обмять тесто, выложить на промасленную столешницу.

5. Приступить к изготовлению пирожков.

Сметанное тесто

Расход продуктов.

Пшеничная мука высшего сорта – 500 г, деревенская сметана – 200 г, сахар-песок – 0,5 ч. ложки, сырые яичные желтки.- 2 шт., натуральное сливочное масло – 70 г, дрожжи – 30 г, соль -0,5 ч. ложки.

Способ приготовления

1. Сметану подогреть до температуры 30° С, размешать в ней дрожжи. Соединить с яичными желтками, размягченным сливочным маслом, солью и сахаром, перемешать.

2. Муку просеять сквозь частое сито и понемногу добавить к полученной массе. Вымесить тесто.

3. Поставить емкость с тестом в теплое место, накрыв сверху льняным полотенцем. Подождать, пока не поднимется, обмять и оставить еще на час. Снова обмять и приступить к формованию пирожков.

Тесто для пончиков

Расход продуктов

Пшеничная мука высшего сорта – 300 г, цельное молоко – 0,5 стакана, дрожжи -30 г, сахар – 2 ч. ложки, сырые яичные желтки – 3 шт., сладкосливочное масло – 50 г, ром или спирт – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа.

Деревенскую сметану можно заменить обычной сметаной повышенной жирности (не кислой).

Способ приготовления

1. Растереть дрожжи с 1 ч. ложкой сахара, понемногу влить подогретое молоко. Муку просеять, примерно треть указанного количества добавить в дрожжевую массу и перемешать. Оставить в теплом месте на 3 часа.

2. Подошедшее тесто смешать с размягченным сливочным маслом, добавить ром и соль. Желтки взбить с оставшимся сахаром, соединить с остальными ингредиентами. Понемногу всыпать муку. Вымесить тесто и оставить на 30 минут в теплом месте, накрыв емкость марлей или легкой натуральной тканью. Обмять тесто и приступить к изготовлению пирожков.

Сметанное тесто «Быстрое»

Расход продуктов

Пшеничная мука высшего или