Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

телят, ягнят и козлят. Смотря по тому, сколько времени выдерживает этот корень на огне, этот корень режут на куски разной величины и бросают их в жидкость для варки либо раньше, либо позже.

Мангольд, или свекла

Любую красную свеклу[189] редко едят в горячем виде из-за ее высокой сладости. Ее маринуют в уксусе или едят в смеси с более горькими травами и картофелем как салат. В Италии запекают свеклу в печи после хлеба или на плите в горячей золе, при этом она становится гораздо вкуснее, чем сваренная в воде.

В тушеном виде в бульоне, с добавлением ложки крепкого уксуса и небольшого количества перца желтая свекла[190] несравнимо вкуснее, чем красная.

Огурцы[191]

Этот странный овощной плод я едва ли отважусь отнести к питательным продуктам, поскольку его волокна грубые и несваримые, поэтому на юге их сторонятся. Только из-за пресной сладости их не отнесешь и к двум следующим классам. Итак, давайте, принимая во внимание их превосходный сок, очищающий кровь, укрепляющий легкие и печень, отнесем пока что огурцы к питательным овощным растениям.

Недозрелые огурцы принято очищать, срезать кожицу и употреблять остальное как салат. Обычно из них еще и отжимают сок, единственно полезное, что содержится в этом равнодушном овоще.

Недозрелые огурцы, очистив, нарезают на куски, проваривают в крепком, приправленном и кислом бульоне, добавляют подходящий овощной гарнир. Огурцы с начинкой: из огурцов вынимают внутреннюю часть, начиняют их мясным фаршем. Если рассматривать огурцы в качестве овощей, их чистят, потрошат и режут на кусочки, кладут поверх ломтиков ветчины или кусочков сливочного масла, затем ставят на огонь, и как только они начнут приобретать коричневый цвет, увлажняют их время от времени ложкой хорошего мясного бульона. Дают им медленно вариться, чтобы они стали нежными и как следует впитали в себя мясной бульон. Приправить небольшим количеством кислоты, рубленой зеленью, перцем, но по вкусу.

Между тем истинное предназначение огурцов – быть законсервированными тем или иным способом; ибо как раз их стекленисто-рыхлая клеточная ткань делает их крайне восприимчивыми для всякого вкуса, который либо развивается из них самих, либо привносится в них извне. Мелкие огурчики под уксусным рассолом; им придают посредством укропа, хрена, чеснока, испанского и индийского перца такой вкус, какой предпочтительнее. Всё дело в том, чтобы собрать их в сухой день, отобрать хорошие и прямые; затем иметь под рукой хороший виноградный уксус; наконец, правильно их засолить и поставить в прохладное и сухое место.

Крупные, но всё еще недозрелые огурцы залить рассолом с укропом, листьями винограда и вишни; подвергнуть их легкому брожению так, чтобы они стали чем-то средним между солеными и маринованными, какой бывает самая вкусная квашеная капуста. Такие кисловатые превосходные огурчики заготавливают в больших количествах в Богемии, в Лаузице и в большей части славянского севера. Ведь на севере ферментированные овощи заменяют отсутствующие кислоты фруктов. Однако я отдаю предпочтение голландским подкисленным огурчикам; частью потому, что этот белый, длинный, упругий сорт, который главным образом и разводят в Голландии, сам по себе лучше; частью потому, что голландцы добавляют в рассол несколько стручков испанского перца и другие пряности, что способствует улучшению вкуса и долгой сохранности огурцов.

Огурцы, которые уже почти созрели и стали приобретать желтовато-белый цвет, очищают, нарезают повдоль; семенную сердцевину устраняют. Оставшуюся наружную мякоть кладут в сухой сосуд с солью, цельными горчичными зернами, хреном, цельным перцем, небольшим количеством чеснока, если нет решительного отвращения к этой приправе. Не повредит один лавровый лист и взрезанный стручок испанского перца. Нагревают до кипения крепкий уксус и заливают им подготовленные огурцы. В последующие дни сливают уксус, чтобы заново его прокипятить и снова залить им огурцы. Наконец запаивают жиром или крепко завязывают сосуд и ставят его на хранение в холодное и сухое место.

Девятая глава

Об овощах, которые при более твердой клеточной ткани и при тяжелой усвояемости не столько питают, сколько придают пряности

Спаржа

Спаржа[192] среди них бесспорно самая любимая всеми.

В болотах Южной Европы, да даже в Англии, спаржа часто встречается в своем изначальном состоянии. Несколько подвидов дикой спаржи едва ли съедобны, за другими, несмотря на их мелкие размеры, гоняются ради их приятного вкуса.

Огородная спаржа в песчаных местностях залегает глубоко в земле, и как только показывает голову, ее срезают. Но на тяжелых почвах ее нельзя сажать глубоко, поэтому приходится позволять ей вырасти из земли на дюйм перед тем, как срезать. Срезанная по первому методу, спаржа нежнее, а по второму обладает более сильным вкусом. В Италии огородную спаржу недоваривают, а в Германии переваривают; я предпочитал держаться в этом вопросе середины. В любом случае спаржа должна ложиться на язык мягко; но, с другой стороны, нельзя допускать, чтобы из спаржи вымывались и вываривались ее тонкие соли.

Не надо слишком долго мыть спаржу перед употреблением; быстро ополосни ее, не оставляя лежать в воде; свяжи ее в пучок и опускай только в бурно кипящую воду. Тут же обильно посоли воду, а если хочешь убедиться, что спаржа готова, трогай ее за головку, а не за ножку, как это делают неопытные повара.

Сваренную спаржу можно подавать по-итальянски: охладив соусом из оливкового масла, лимонного сока, соли, перца и горчицы, – или по-немецки: в белой подливке из сливочного масла, муки и яичных желтков.

Спаржа в добавление к другим овощам: в рубленой смеси или в супах. Можно хранить нежные головки спаржи, залив их отваром из уксуса, перца, соли и других пряностей, и подавать в качестве гарнира к тушеному мясу, как и другие нежные овощи.

Разновидности цветной капусты[193]

В Германии встречается лишь один ее вид, белые «бутоны»; в Италии, помимо лимонно-желтого и зеленого вариантов этих «бутонов», есть еще очень вкусная красно-коричневая цветная капуста[194], известная под названием брокколи. Она очень хороша в Риме, но может иметь запах и привкус навоза, это часто случается с зимними овощами по халатности огородника. Кому пришлось составить себе представление о римской капусте из такого навозного экземпляра, будет по праву удивлен громкой славе этого блюда.

Отварить цветную капусту в соленой воде, не доводя до мягкости, подать с оливковым маслом и лимонным соком или в белой подливке. Отваренная цветная капуста будет вкуснее, если ее приготовить в пароварке. Можно отварить ее, завернув в чистый лоскут ткани, тоже всё будет очень хорошо.

Кстати, природная сладость цветной капусты выявится гораздо лучше, если медленно тушить ее в мясном бульоне или в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Для этого предпочтительнее брать такие кочаны, которые не обладают красотой и совершенством формы, и поэтому их не жалко нарезать или разламывать