Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

затем в мясной бульон с небольшим количеством сливочного масла и пряной зеленью. Либо тушат их по-английски с кусочками полужирного реберного сала, в бульоне от которого проваривают бобы, очищенные от кожицы, и при подаче красиво раскладывают их вокруг основного кушанья.

Недозрелые бобы фасоли[177], проваренные в воде с солью, охладить, сдобрить оливковым маслом, лимонным соком и перцем – вот итальянское блюдо, заслуживающее рекомендации.

Сами стручки разламывают еще зелеными, их едят как овощи и как салат; мы еще вернемся к этому в следующей главе.

Зеленый хумус (нут)[178] дает превосходный, очень вкусный загуститель для протертых супов (пюре). Его несваримая шкурка мало пригодна для того, чтобы поедать ее как овощи. На севере его редко разводят, хотя он хорошо растет.

Мясистые корнеплоды

Сельдерей[179], его корни содержат пряности и питательные вещества, его листья всего лишь душисты и служат главным образом для приправы мясных бульонов. У итальянского сорта, который не дает клубней, а больше уходит в листья и на вкус мягче, едят всё растение целиком, корни и листья варят или тушат в качестве дополнительных овощей.

Корни сельдерея едят в супах, в рубленых смесях со всевозможными сладкими овощами, например, в жюльенах. Их можно подавать также и в качестве самостоятельных овощей.

Сделать в клубнях сельдерея выемки и заполнить их фаршем из нежного мяса и пряностей, а затем поместить в миску с небольшим количеством сливочного масла и запекать в духовке или в форме для запекания с белой подливкой. Еще лучше полегоньку проварить в крепком мясном бульоне, в коричневой подливке.

Нарезать сельдерей на мелкие кусочки, «позолотить» и запекать с другими добавками в смальце или оливковом масле.

Сельдерей сварить, не доводя до мягкости, и использовать в смешанном салате.

Пастернак[180]

Этот сладковатый, но, впрочем, питательный и полезный корень охотно смешивают с другими, более простыми кореньями. Он хорош в протертых супах, где его проваривают вместе с морковью, сельдереем, сладкими кореньями; а также в жюльенах. Пастернак, немного сельдерея и много козельца нарезать кубиками одинаковой величины и уложить поверх нескольких ломтей свежего сала в кастрюлю вместе с мясистым, аккуратно обрезанным квадратным куском телятины, посолить, полить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и полтора часа тушить на слабом огне до полной готовности, но следить, чтобы не пригорело. Помещать телятину нужно в середину, обложив кореньями. Когда мясо мягко протушится до белого цвета, это будет весьма аппетитное блюдо. Сало, разумеется, при подаче надо будет убрать. Кому такое мясо покажется недостаточно острым, тот может дополнительно приправить его несколькими каплями лимонного сока или пряностями.

Морковь[181]

Это очень вкусный и полезный овощ, который хорошо служит и в качестве приправы к мясному бульону. Особенно хороша молодая морковь – нежная и сладкая, но не приторно-сладкая, а пряно. Морковь тушат в хорошем мясном бульоне, добавляя немного рубленой петрушки. За отсутствием хорошего мясного бульона можно тушить ее в воде: воды берут столько, чтобы прикрыла морковь, а когда вода закипит, добавляют немного свежего сливочного масла. Несколько ломтиков копченого сала тоже окажутся кстати; только его нужно перед варкой помещать на самое дно кастрюли, а морковь укладывать поверх него.

Морковь можно смешивать со всякими другими овощами, например с головками спаржи и зеленым горошком; с другими корнеплодами, как в жюльенах и мателоте[182] (рыба в соусе из лука, вина, грибов, устриц и пр.). Простой кусок сала, тушенный с морковью и хорошо вымоченным картофелем, в некоторых местах Германии считается народным блюдом. А морковь, сваренная с куском говядины так, чтобы постепенно впитать в себя бульон, а потом подаваемая к этому мясу в качестве гарнира, – английское национальное блюдо.

В моркови, пролежавшей всю зиму, уже нет той сладости, как у молодых овощей; поэтому сладость восполняют, добавляя толику обыкновенного сахара на кончике ножа.

Если морковь слегка поджарить, она приобретет особый вкус, который благоприятно сказывается на крепком желе и на коричневых бульонах.

Козелец[183]

Нежный и приятный зимний овощ. Сварить его до мягкости в мясном бульоне, связать с мукой, подмешанной к сливочному маслу до белого цвета, при желании добавив немного лимонной кислоты. В сочетании с пастернаком – см. выше. Смешать с зимней спаржей, в белой кисловатой подливке.

Некоторые отваривают козелец в подсоленной воде, очищают его и добавляют специально приготовленную подливку. Такой способ можно рекомендовать лишь в том случае, если корнеплод приобрел неприятный запах навоза или прелой соломы, как это нередко бывает с овощами на зимнем хранении.

Репа

Общее название «репа»[184] охватывает весьма обширное семейство, отдельные члены которого мало похожи друг на друга.

Белая репа[185], особенно майская и ранняя, урождается очень сладкой, богатой сахаром. За это ей прощается несколько горьковатый привкус. Она хорошо сочетается с рисом в крепких мясных бульонах; она превосходна как овощ, особенно если ее тушить в жирном бараньем бульоне. Если соединить белую репу с другими корнеплодами и простыми видами мяса в своего рода горшочек или жюльен, это будет полезное и вкусное блюдо, хотя и тяжелое для слабого пищеварения.

Некоторые отваривают ее в подсоленной воде и готовят со сливочным маслом и рубленой петрушкой; однако при этом ее природная сладость по большей части утрачивается.

Брюкву[186] и другие очень мясистые виды репы нарежьте соломкой и тушите с обычным мясным бульоном. Когда они достаточно проварятся и станут мягкими, подготовьте другую посуду для варки, поджарьте в сливочном масле сахар на кончике ножа до коричневого цвета, высыпьте поверх него брюкву и дайте ей слегка окраситься.

Из этого довольно крупного вида репы в некоторых немецких и славянских регионах делают так называемую брюквинью, то есть толкут брюкву, солят и ставят на брожение, как квашеную капусту. За нехваткой других растительных кислот эта брюквинья оказывается полезным и целебным зимним припасом. Но я так и не смог никогда привыкнуть к ее брюквенному привкусу.

Бранденбургская марка – сорт брюквы в форме моркови, имеющей белую, твердую, очень сладкую плоть. Ее продают под названием тельтовской брюквы[187]. Семена этой брюквы обычно вырождаются на чуждых ей почвах; поэтому я полагаю, что похожий, но более мясистый вид брюквы, который культивируют в Баварии, имеет то же происхождение. Ее готовят таким же образом, как и бранденбургскую марку, придавая тушеной брюкве приятный цвет за счет поджаренной муки.

Корень петрушки[188]

Эти корнеплоды применяются главным образом для приправы супов и подливок или в смесях разнообразных овощей, потому что их беспримесный вкус всё-таки быстро приедается.

Корень петрушки сочетается с пресноводной рыбой, с птицей, с нежной телячьей грудинкой или мясом с костей