Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

жидкости; и, наконец, путем запекания в горячей золе или обжаривания на решетке.

Этот вид приготовления применяется преимущественно к полностью расцветшим или старым артишокам. Тычинки или полусозревшие семена полностью удаляют, головку артишока кладут на решетку и вливают внутрь него растопленное сливочное масло или хорошее оливковое масло; обильно солят и перчат. Через некоторое время, если понадобится, подливают еще масла. Это блюдо составляет в Риме и Неаполе скромную трапезу сапожников, которые в высшей степени экономно используют горшок с углем, на котором разогревают свое шило, также и для приготовления еды. При этом полые плоды артишоков можно уложить в ряд в форме для запекания, полить маслом, как описано выше, посолить и довести до готовности на медленном огне.

Итальянцы предпочитают в основном молодые артишоки, еще до того, как растение выпустит тычинки. Если оборвать с этих плодов наружные листья и обрезать оставшиеся колючки, то они – как вареные, так и запеченные – становятся очень нежными и съедобными.

В вареном виде их едят и по-французски – в лимоннокислом, скрепленном яичными желтками белом бульоне, или по-итальянски – с оливковым маслом, солью и лимонным соком. Эти нежные артишоки, предварительно вымоченные в воде, тушить в крепком мясном бульоне, сгущенном душистой зеленью или мелким горохом; они очень приятны и в подслащенном виде.

Я соединял их с мелко нарубленной смесью (vulgo Frikassee)[170], составленной из мяса птицы, телятины или ягнятины, с разными другими овощами – такими, как маленькие тыквы и пряные коренья, – сдобрив ароматными травами и небольшим количеством лимонной кислоты.

Молодые артишоки очень хорошо выпекаются в смальце, если нарезать их тонкими ломтиками и перед запеканием несколько часов подержать в воде с солью. Перед запеканием их нужно обмазать яичным желтком и обвалять в панировке, это часто называется «позолотить» запекаемое.

Артишоки хранятся целый год, если срезать их очень молодыми, очистить от острых верхушек и наружных листьев, разрезать на четвертушки, слегка их отварить, затем нанизать на бечевку и сушить на воздухе или над слабым огнем. Перед употреблением затем нужно будет, разумеется, оставить их на одну ночь в воде.

Четвертушки мелких артишоков положить на час в слабую зольную щелочь, затем промыть, наконец просушить полотенцами и поместить в стеклянные сосуды в рассол, приготовленный как для соленых оливок. К соли добавить десятую долю селитры, необходимой для более приятного цвета артишоков. Перед тем как подавать эти консервированные закуски, их надо промыть в чистой воде, просушить полотенцем и спрыснуть оливковым маслом и лимонным соком.

Карди[171], или кардоны, – это разновидность артишоков, у которых можно есть стебель. Мясистые стебли кардонов отваривают в подсоленной воде, вручную очищают от шкурки, режут на куски, чтобы потушить их в кислом соусе или «позолотить», запекая с другими овощами.

Кардоны можно очищать и в сыром виде и тут же после этого тушить. Но не всем понравится терпкая горечь, свойственная им, как и артишокам, поэтому и возникло обыкновение отваривать их перед приготовлением. Кстати, как артишоки, так и кардоны на севере менее горькие, чем в Италии или Испании.

Тыква

Как наша привычная[172], так и продолговатая или бутылочная тыква горлянка[173] часто используются в пищу в Южной Европе, равно как и в Южной Азии. При этом если бутылочная тыква достигает размера обыкновенного огурца, то дынеобразная тыква по размеру как яблоко. Этот плод легко усваивается, он питателен и, по мнению южан, хорошо освежает.

Тыкву варят в соленой воде, дают остыть и едят как салат с оливковым маслом и уксусом, разве что смешав с некоторой более нежной и более пряной салатной зеленью. Тыкву можно также спокойно варить в крепком мясном бульоне, приправляя мелко нарубленной зеленью и перцем. Ее можно и запекать, перед этим немного отварив, можно и «позолотить». Наконец, более крупные плоды можно начинять любым фаршем и затем тушить в очень крепком мясном бульоне.

Отварив в соленой воде, не доводя до мягкости, затем просушив и поместив в сосуд, покрытый глазурью, с одним стручком испанского перца, эстрагоном, базиликом и другими ароматными травами и залив крепким кипящим уксусом, тыкву можно хранить среди запасов. Законсервированная таким образом тыква хранится неделями, если ее залить жиром или крепко завязать, она служит для разнообразия закусок, но может подаваться и в качестве гарнира к отварному.

Мякоть спелой тыквы сладкая и мучнистая. Ее можно нарезать ломтиками и кубиками, как репу, варить в крепком мясном бульоне и придавать ей разнообразный вкус – например, поджарив в масле немного сахара на кончике ножа или приправив зеленью, перцем и лимонной кислотой.

Или использовать как суповой продукт, смешав с рисом.

Из мякоти спелой тыквы можно извлечь много выгоды, если использовать ее в качестве связующего средства для других блюд. Превосходный, широко известный перечный хлеб (pan forte)[174] из Сиены в качестве основы для теста использует не что иное, как отваренную мякоть местной тыквы, известной своим отличным вкусом.

Зеленые, недозрелые стручковые

Молодой горох, крупные бобы и незрелая белая фасоль – хотя и трудные для усвоения из-за их плотной кожуры, но тем не менее полупитательные овощи.

Молодой горох[175] содержит много сахара, который можно считать его лучшей составной частью. Чтобы сохранить этот сахар, нужно тушить зеленый горошек в мясном бульоне или в небольшом количестве воды со сливочным маслом, не отваривая его предварительно. Между тем во многих местностях Англии и Германии заведено отваривать зеленый горошек в большом количестве воды, а отвар со всем добром, которое выварилось из горошка, просто выливать, а потом этот выщелоченный продукт выкладывать на просушку или готовить со сливочным маслом. Ему, пожалуй, можно и вернуть тот вкус, который из него выварили, при помощи искусственных приемов, подсластив его и приправив пряностями. Я предоставляю понимающему читателю самому выбрать лучший из этих двух методов.

Молодой горошек сочетается и с другими овощами – такими, как спаржа, желтая морковь, артишоки, молодая тыква; а также с нарубленной птицей, мясом ягненка и т. п. Из него получается также превосходный суп, см. двенадцатую главу в Первой книге.

Крупные бобы[176], когда они еще молодые, готовят так же, как горошек. Выросшие, но еще недозрелые, бобы наполнены приятным крахмалистым веществом. Эти подросшие бобы варят в щедро посоленной воде, пока они не начнут лопаться, высушивают в полотенце, сервируют в салфетке, а к ним подают растопленное сливочное масло. При поедании мучную мякоть высасывают из жесткой, несваримой кожицы, окуная при этом каждый боб по отдельности в масло. Но совершенно ясно, что миска такого лакомства может стоять лишь на семейном столе. Для более представительного застолья проваренные бобы очищают от кожицы еще на кухне и погружают их