Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

эстрагона, а последнюю четверть пусть составляют щавель, портулак, петрушка и бутень. Добавь сюда очень маленький шалот или половинку большого; затем несколько листиков базилика, майоран и тимьян. Растолки всё это в ступке – деревянной или каменной. Вычерпай это растолченное месиво деревянной ложкой, положи его в тонкое сито и протри вместе с кипящим уксусом в чистую глиняную посуду. Поставь эту посуду на огонь, доведи смесь до кипения и тут же сними с огня. Немедля добавь соль и селитру на кончике ножа, чтобы усилить цвет. Дай этой смеси остыть, прилежно помешивая, чтобы она приобрела равномерную консистенцию. При необходимости сгусти эту подливку оливковым маслом, или несколькими яичными желтками, или небольшим количеством белого мясного бульона в состоянии полужеле.

Щавель

Листья щавеля[219] усиливают вкус мясных бульонов, служат приправой к некоторым соусам, их можно есть и отдельно или в смеси с другой зеленью как овощ.

Зимой и весной щавель особенно мягкий и приятно кислый, поэтому как раз в такое время года нужно остерегаться отнимать его нежную кислоту отвариванием. Когда летом он становится крепче, ему не так сильно вредит, если его по-немецки педантично отваривают и только после этого нарезают и доводят до готовности.

Есть персоны, которые не терпят никакого решительного вкуса, они подсахаривают щавель. У меня есть причины верить, что подслащенный щавель активизирует кислоты, а неподслащенный их лишается.

Тушеный щавель принято безвредно для него связывать яичным желтком, разведенным в бульоне.

Подливки: нарубленную зелень щавеля сварить в мясном бульоне; нежные листья щавеля тушить в мясном бульоне целиком, дать ему настояться и опять же скрепить несколькими яичными желтками.

Цикорий-эндивий

Два вида цикориевых растений служат нам в качестве салата и овощной зелени – обыкновенный широколистный[220] и кудрявый[221] эндивий. Первый в качестве салатной зелени менее нежный и вкусный, чем кудрявый, но лучше подходит к овощам. Широколистный эндивий тщательно перебери, нарежь и туши в небольшом количестве мясного бульона, без дополнительных добавок. Только не доводи его до такого состояния, чтобы он потерял всю свою зелень, поскольку одновременно с цветом вываривается и его лучший вкус.

Этот же вид растения, еще мельче нарезанный, варить в достаточном количестве мясного бульона, но не разваривать до мягкости; бульон сгустить взбитым яичным желтком. Несколько ломтиков белого хлеба поджарить, положить в суповые миски; налить в них суп с эндивием.

Эндивий – весьма целебный зимний овощ; если регулярно его есть в качестве салата, он очищает соки организма и очень способствует оздоровлению больных десен.

Кудрявый эндивий, как уже говорилось, хорош в салате, он нежный и вкусный; он полезнее широколистного. Несмотря на это, безграничная лень и коварство некоторых немецких поварих изгоняют этот превосходный вид с большинства городских рынков, потому что им слишком хлопотно перебирать кудрявые листья и внимательно осматривать их на предмет грязи и насекомых. По всеобщему сговору этих девиц садоводы, которые поставляют кудрявый эндивий на рынок, больше не находят покупателей. Может, и сами повара тоже участвуют в этом сговоре, если у них нет привычки поручать прекрасному полу помощниц более низкие заботы очистки и перебирания овощей.

Латук

Разные виды латука[222], пригодные для использования на кухне, в целом относятся к салату, хотя это слово должно применяться не к растению, а скорее лишь к определенному виду приготовления.

Подвиды латука невероятно многообразны; однако в Германии разводят лишь несколько видов; из них предпочтительны зеленый и многоцветный кочанный салат, который используют как салатную культуру в совсем молодом виде. Превосходный римский латук в Германии, кажется, выродился.

Все виды латука можно, подобно шпинату, обрабатывать как овощи. Их можно применять в смешанных зеленых салатах и в зеленых супах. Однако куда привычнее ставить его на стол сырым и приправлять оливковым маслом и солью, как любой другой салат. Латукоподобные, приготовленные как овощи: опусти их в кипяток, чтобы они обмякли, и тут же отожми их от воды. Затем слегка обжарь на небольшом количестве сливочного масла, время от времени подливая немного мясного бульона, однако не больше, чем необходимо для поддержания его влажным. Не помешивай, а встряхивай. Медленное, бесшумное приготовление.

Подобным же образом можно готовить эндивий, портулак и другие листовые овощи.

Суповые травы

Выше мы уже упоминали сельдерей; щавель тоже. Эти травы принято использовать одновременно с петрушкой[223], бутнем[224], портулаком и эстрагоном в качестве пряностей в мясных бульонах. Повара с развитым воображением сами определяют количества и соотношение трав и меняют их по обстоятельствам.

Петрушка исстари используется в качестве приправы, эта зелень, несмотря на опасность перепутать ее с молодым болиголовом, с древних времен почитается. Еще Апиций подмешивал ее ко всем фаршам и подливкам; она и впрямь придает всем мясным блюдам приятный тон и сочетается со множеством овощей.

При использовании петрушки следует остерегаться лишь одного: как бы не лишить ее аромата и вкуса долгим провариванием. Надо не упускать из виду, что нарубленная петрушка должна сохранять свой красивый зеленый цвет, чтобы оставаться вкусной. И только опытом и упражнением достигается умение добавлять петрушку в блюдо не слишком рано, а точно вовремя.

То же самое касается, кстати, и всей остальной пряной зелени. Однако эстрагон выдерживает проваривание гораздо дольше, чем петрушка.

Травы, содержащие очень сильные и своеобразные пряности и потому подходящие лишь к особенным блюдам

Майоран[225] и тимьян[226] в настоящее время используются только в колбасах, для некоторых целей они требуются в сушеном виде, измельченными в порошок. Но всё же, при сдержанном использовании, они придают и другим нарезанным травам превосходный вкус. Несколько листиков свежего майорана избавляют фарш из ягненка или козленка от прогорклого привкуса.

Базилик[227], предпочтительно мелколистный, – очень сильная пряность, применяемая лишь в самой малой мере. Его смешивают всякий раз с другими травами, которые смягчают и умеряют его действие и тем самым препятствуют преобладанию его мускусного привкуса.

Ангелика[228]; она сочетается, если быть точным, только со сладостями, и если проварить ее с сахаром, получатся хорошие конфеты. В Италии ее добавляют в сыром виде к смешанным кушаньям.

Полынь (вермут), как обыкновенная, так и преимущественно римская[229], служит в наше время единственно для укрепляющих желудок спиртных напитков. Тем прилежнее ее использовали в старину. На самом деле я почти и не знаю, какого рода продукт можно было бы еще приправлять полынью. Возможно, легкий привкус полыни подошел бы к оленине и, может, к кабану.

Каперсы[230], замаринованные в уксусе семена и почки растения, которое в Италии и Греции часто растет на скалах и на каменных стенах. Мы добавляем эту консервированную приправу в кислые подливки, а