Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

Каша из спелого гороха теряет терпкость, присущую этим стручковым, благодаря обычному в Баварии добавлению пшеничной муки, подмешанной к сливочному маслу. В Дании, где гороховая каша является национальным народным блюдом, принято разваривать в ней клубень сельдерея.

Каша из разваренных белых бобов, намазанная поверх отваренной черной капусты[164] и ломтя хлеба, сдобренная толикой смальца или оливкового масла, – это самая обычная, не лишенная аппетитности пища тосканского крестьянина.

Каша из нута (Cicer, ceci, garavanços)[165] с небольшим количеством оливкового масла, толикой лимонного сока и перца; вкусное постное блюдо итальянцев и испанцев.

Но больше всего от сильного вымачивания, разваривания и выпаривания зависит картофельное пюре, которое в Северной Германии – излюбленная народная еда. Картофель чистят и режут, несколько часов после этого вымачивают, обновляя воду несколько раз, чтобы она по возможности растворила вредные соки. Потом картофель варят, несколько раз подсаливая воду, до мягкости и оставшуюся воду потом сливают. Оставляют картофель на полчаса в теплом месте, время от времени пошевеливая, чтобы выпарилась остаточная влага. Наконец разбавляют его молоком или мясным бульоном, добавляют сливочное масло и придают ему форму и пряность по вкусу.

К этому пюре для разнообразия можно подмешать чуть больше сливочного масла и взбить его с несколькими яичными желтками, разведенными в мясном бульоне, в форму омлета или французского яичного пирога[166], сверху обложить сливочным маслом и обильно посыпать пармезаном, потом поставить в печь или в сковороду для торта и немного подрумянить сверху. Можно вместо мясного бульона взять жирные сливки и обильно посолить с примесью корицы. Это блюдо станет еще легче, если перед запеканием его сильно перемешать и протереть или, пожалуй, еще добавить взбитое в пену яйцо.

Картофельное пюре сдобрить смесью пряной зелени. Возьмите половину шпината, а вторую половину должны составить щавель, бутень, петрушка, портулак, эстрагон. Эти травы разогревают в небольшом количестве крепкого мясного бульона, так что они приобретают яркий зеленый цвет. Затем их нарезают, но так, чтобы не терять ценный сок. Затем берут вдвое больше сухого картофельного пюре, чем объем зелени с соком, и протирают то и другое вместе через крупное сито или через металлический дуршлаг. Протертое с добавлением сливочного масла еще раз ставят на огонь, солят и следят, чтобы смесь лишь разогрелась. Снимают с огня, накрывают и держат горячим до подачи на стол.

Каша из мякоти спелой тыквы подавалась в XVI веке даже на папский стол, приготовленная с молоком и пряностями. Просто с молоком эта каша слишком пресная и сладкая. А сваренная в крепком мясном бульоне и приправленная сливочным маслом с пряностями и зеленью, а еще с примесью риса – она гораздо вкуснее.

Наконец, румфордский суп[167]; следуя его возникновению и свойствам, с толком и умом, с химическим опытом составленное пюре доказывает, что это блюдо и до наших дней ориентировалось на благо человека.

Седьмая глава

Об овощах в целом

В наше время принято большинство блюд, приготовленных из растительных продуктов, называть овощными; я думаю, это потому, что большинство из них подается в виде каши или мусса.

Овощи, за исключением сухих стручковых и мучнистых клубневых растений, сплошь малопитательны. Но в соединении с более питательными продуктами они оказывают на организм благотворное действие, каждый на свой манер. Одни расслабляют живот; другие освежают и очищают живительные жидкости; одним словом, употребляемые в меру, они являются поистине домашними целебными средствами. Каждой порядочной домохозяйке приличествует знать их действие и их применение сообразно времени года. На самом деле нет более веского подтверждения важности растительных продуктов, чем записи путешественников, которые после долгого плавания по морю достигали берега и там за короткое время побеждали свои болезни только за счет поедания свежих растений.

С точки зрения кулинарного искусства овощи можно разделить на три класса. Первые состоят из таких растений, которые, не обладая питательностью вылущенных сухих бобовых, всё же содержат некоторые питательные вещества. Под вторыми мы понимаем такие овощи, которые при грубых, неусваиваемых волокнах и при едва заметном присутствии питательных веществ всё же заключают в себе разные тонкие соли и полезные кислоты. Но третьи охватывают те растительные вещества, которые при более тонкой клеточной ткани имеют ярко выраженные вкусовые качества и поэтому применяются не столько как овощи, сколько в качестве вкусовых приправ к другим блюдам.

Восьмая глава

О наиболее питательных овощах

В этой группе по праву первыми стоят те превосходные клубневые растения, которые в целом называют картофелем[168]. Я повторяю, что их всегда следует предварительно избавить от их невкусных и слегка ядовитых соков.

Картофель, запеченный в горячей золе, как раз оттого такой вкусный, что после полного испарения соков в нем остается одно мучнистое вещество. Картофель, сваренный по-английски на горячем пару́, удается по той же причине, если его предварительно вымачивать несколько часов.

В Голландии и в приграничных частях Франции принято тушить хорошо вымоченный картофель в сливочном масле, не отваривая его перед этим. Такое блюдо тем вкуснее, чем дольше и основательнее было вымачивание.

Картофельное пюре как блюдо я уже рассматривал здесь. Как овощ картофель принято тушить в сливочном масле и в мясном бульоне, со сливками, с зеленью, с крепкой подливкой из рубленой сельди (для этого лучше всего подходят сардины), из шалота и пряных трав. Подготовленный, как рекомендуется выше, далее сваренный в воде и высушенный при умеренной температуре, затем политый поджаренной в сливочном масле панировкой; так принято готовить картофель в прирейнских областях.

Кстати, различные виды картофеля – а они бывают частью мучнистые, частью плотные и жирные – готовят по-разному. Мучнистые виды больше подходят для пюре или в сухом виде к ростбифу, к отварной рыбе, отварному салу и тому подобному. Жирные же – в качестве овоща в разнообразных подливках или в салате. Водянистые и полупустые виды картофеля годятся лишь для откорма скота. В Италии и Верхней Германии этот вид картофеля по недосмотру попал на семенной фонд и едва не привел к вырождению вида.

Артишоки[169]

В Южной Европе артишоки в течение трех месяцев в году занимают в народном питании приблизительно такое же место, как на севере вот уже целую эпоху занимает картофель. Мякоть артишока богата клетчаткой, и даже наружные листья – до того, как начнут формироваться цветы, – мясистые и питательные. Артишоки имеют с картофелем нечто общее и в том, что они содержат горький сок, который приходится устранять или хотя бы смягчать. Это происходит путем вымачивания в свежей воде, путем отваривания в подсоленной воде, путем медленного выпаривания этой