Читать книгу - "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест"

Говядину, лук и чеснок пропустить чрез мясорубку. Добавить в фарш соль, смесь перцев, хмели-сунели. Вбить яйцо. Массу хорошо вымешать, отбивая до вязкости.

Начинка. Кинзу и зеленый лук нарубить. Добавить сушеный барбарис, перемешать.

На плоскую тарелку насыпать панировочные сухари. Сформовать из фарша небольшую лепешку, выложить ее на панировочные сухари, немного вдавить. На один край выложить около 1 ст. л. начинки. Сложить лепешку пополам. Края защипнуть. Обжарить на смеси растительного и сливочного масел на среднем огне с каждой стороны по 4—5 минут. Готовые зразы выложить на тарелку и сразу же накрыть плотным пакетом. Пакет должен закрывать тарелку со всех сторон, чтобы не было доступа воздуха. Оставить минимум на 15 минут. Так зразы дойдут и впитают выделившийся во время жаренья сок.

Зразы в томатно-сметанном соусе

Фарш индюшиный — 600 г

Лук репчатый — 1 шт.

Батон — 4 ломтика

Сметана — 2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Перец черный молотый — 1 ч. л.

Паприка сладкая — 1 ч. л.

Молоко (или вода)

Начинка

Грибы — 300 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Масло сливочное — 50 г

Соус

Сметана — 2 ст. л.

Томатная паста (томатный соус

Пюре

Кетчуп) — 2 ст. л.

Бульон (грибной) — 300 мл

Масло растительное — 1 ст. л.

Мука пшеничная — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Перец сладкий красный — ½ ст. л.

Перец черный молотый — ½ ч. л.

Смесь специй (кардамон

Кориандр

Имбирь

Корица

Гвоздика

Хмели-сунели) — 1 ч. л.

Пряности (укроп

Петрушка

Тимьян

Базилик — сушеные) — 1 ч. л.

Панировка

Сухари панировочные — по вкусу

Нарезать луковицу для фарша.

В готовый фарш добавить нарезанный лук, соль, перец, паприку и размоченный, хорошо отжатый белый хлеб. Хорошенько вымешать, а лучше еще раз пропустить через мясорубку. Добавить сметану, фарш отбивать тщательно и долго. Готовое изделие будет тем нежнее и сочнее, чем лучше будет отбит фарш. Прикрыть и отложить в холодильник для отдыха.

Начинка. Грибы отварить, отвар слить (не выливать, он пригодится в дальнейшем). Мелко нарезать. Вареное яйцо мелко накрошить. Нагреть сковороду, распустить кусочек сливочного масла. При низкой температуре недолго прогреть смесь грибов и яйца, постоянно помешивая.

Разделить фарш на равные колобки, из каждого сделать лепешку, на середину которой положить по ложке начинки и защипнуть, как пирожки. Готовые зразы запанировать в сухарях.

Соус. Соединить сметану и томатный соус, перемешать. Ввести муку и тщательно растереть. Взять грибной бульон и, вливая поне¬многу, хорошо размешивать, чтобы не было комочков. Добавить, приправы, растительное масло, поперчить и посолить. Размешать, снять пробу и внести коррективы под свой вкус.

В форму для запекания уложить зразы и залить соусом. Поставить в духовой шкаф при температуре 160—180 °С, запекать до готовности 30 минут.

Зразы с фетой и вялеными томатами

Томаты вяленые — 16 шт.

Фета — 200 г

Фарш мясной (курятина + свинина) — 800 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Яйца куриные — 2 шт.

Мука пшеничная (или сухари панировочные) — 4 ст. л.

Зелень

Смесь сушеных трав «Прованские травы» — 1 ст. л.

Масло растительное — 4 ст. л.

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Карри — по вкусу

Мясо прокрутить вместе с крупной луковицей и 4 дольками чеснока, посолить. Хорошо вымешать фарш, отбивая. Яйца взбить со щепоткой соли. Добавить карри для цвета и аромата. В отдельную тарелку насыпать муку. Фету нарезать прямоугольниками. Сформовать из фарша небольшую лепешку. На нее выложить фету, несколько вяленых помидоров. Все это посыпать смесью «Прованские травы». Края лепешки соединить и сформовать продолговатые котлетки. Обвалять в муке, затем в яйце и снова в муке. Во второй раз вместо муки можно использовать панировочные сухари.

На сковороде разогреть растительное масло, выложить зразы. Обжарить с двух сторон до корочки на среднем огне. Готовые зразы переложить на тарелку, накрыв плотным пакетом. Оставить на 15—20 минут. Так они впитают выделившийся при жарке сок и станут сочными.

Зразы «Брюссельские» в омлетной заливке

Фарш мясной (свинина) — 1 кг

Крупа манная — 50 г

Сметана — 100 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Соль — 1 ч. л.

Перец черный молотый — 1 ч. л.

Для заливки

Лук репчатый — 2 шт.

Масло растительное — 2 ст. л.

Сыр голландский — 150 г

Сметана — 200 г

Яйца куриные — 3 шт.

Соль — 1/3 ч. л.

Перец черный молотый — ½ ч. л.

Для начинки

Капуста брюссельская — 400 г

Сыр голландский — 80 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Сметана — 1 ст. л.

Соль — 1 щепотка

Смешать сметану и манку и оставить набухать.

Размороженную брюссельскую капусту закинуть в кипящую воду на 3 минуты. Получается бульон для будущего супа. Добавить в мясной фарш набухшую манку, яйцо, соль, перец и хорошенько все вымешать.

Перемешать 1 ст. л. сметаны с яйцом и щепоткой соли. Натереть сыр на отдельной тарелке. Брюссельскую капусту обмакнуть в сметанную смесь и обвалять в сыре. Это наша начинка. Всю капусту сразу обваливать не нужно, начните с десятка штук.

Сформовать на ладошке лепешку из фарша. В серединку положить обвалянную в сыре капустинку и сформовать зразы. На раскаленную, смазанную растительным маслом сковороду выложить зразы и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Выложить в форму для духовки, смазанную растительным маслом, зразы и оставшуюся капусту. На жире, оставшемся от жарки котлет, обжарить до прозрачности нарезанный репчатый лук (резать полукольцами). Выложить лук на зразы. Все посыпать 2/3 натертого сыра для заливки. Смешать сметану с яйцами, перцем и солью и залить полученной смесью зразы. Сверху посыпать оставшимся сыром и отправить в духовку, разогретую до 180 °С, на 40 минут.

Зразы куриные с папоротником

Филе куриное — 500 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Крупа манная — 2 ст. л.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Имбирь (сухой) — 1/3 ч. л.

Петрушка (сухая) — 1/3 ч. л.

Карри (порошок) — 1/3 ч. л.

Соль — 1/3 ч. л.

Для начинки

Лук репчатый — 1 шт.

Приправа (для корейских салатов) — ½ ч. л.

Чеснок —