Читать книгу - "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест"

При подаче к столу полить томатным соусом и посыпать зеленью укропа.

Зразы из телятины с соусом бешамель

Говядина — 800 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Картофельное пюре — 400 г

Масло растительное — 2 ст. л.

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Молоко — 500 мл

Масло сливочное — 30 г

Мука — 30 г

Лук репчатый — 1 шт.

Лук зеленый — 1 пучок

Петрушка и укроп — 1 пучок

Мускатный орех

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Говядину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец и соль, перемешать. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, нарезать. В картофельное пюре добавить зеленый лук и перемешать. Для приготовления соуса репчатый лук очистить, вымыть, нарезать, отварить в небольшом количестве воды, охладить и протереть через сито. Муку выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, спассеровать и влить при постоянном помешивании молоко. Довести смесь до кипения, варить на слабом огне до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лук, мускатный орех, перец и соль.

Из фарша сделать лепешки, положить на середину каждой картофельное пюре, сформовать зразы, обвалять их в панировочных сухарях, жарить на сковороде в растительном масле до готовности. Выложить заразы на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Зразы из говядины с подливой из петрушки

Говядина — 600 г

Хлеб белый — 2 ломтика

Яйца куриные — 4 шт.

Молоко — 100 мл

Сок

Образовавшийся при запекании мяса — 100 мл

Бульон говяжий — 300 мл

Лук репчатый — 2 шт.

Петрушка — 1 пучок

Масло оливковое — 70 мл

Масло сливочное — 20 г

Мука — 30 г

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Мука пшеничная

Соль - по вкусу

Специи — по вкусу

Для приготовления подливы лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом (30 мл), жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.

Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 4 минуты, добавить петрушку, посолить и приправить по вкусу. 3 яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать половинками. Говядину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, добавить сырое яйцо, посолить, поперчить и перемешать. Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой половинку яйца, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить на оставшемся оливковом масле.

Выложить зразы на блюдо, полить горячей подливой и подать к столу.

Зразы из телятины по-итальянски

Телятина — 600 г

Цукини — 2 шт.

Яйцо куриное — 1 шт.

Оливки без косточек — 100 г

Лук-шалот — 1 шт.

Батон — 2 ломтика

Сливки — 100 мл

Сок

Образовавшийся при запекании мяса — 100 мл

Бульон говяжий — 300 мл

Томатная паста — 50 г

Вяленые помидоры — 50 г

Красное сухое вино — 50 мл

Оливковое масло — 50 мл

Масло сливочное — 20 г

Мука — 30 г

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Сушеный базилик

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Для приготовления соуса вяленые помидоры нарезать небольшими кусочками. Муку спассеровать в разогретом сливочном масле, добавить томатную пасту, перемешать. Влить в сковороду мясной сок, вино и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, положить помидоры и готовить 3—4 минуты. Готовый соус приправить сушеным базиликом, посолить.

Оливки мелко нарезать (несколько штук отложить для украшения). Лук-шалот очистить, нарезать. Цукини вымыть, один нарезать маленькими кубиками и смешать с оливками и луком, второй — тонкими ломтиками и запечь на гриле. Телятину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках батоном, добавить сырое яйцо, посолить, поперчить и перемешать.

Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой начинку из цукини и оливок, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить на оливковом масле. Выложить зразы на блюдо, полить горячим соусом, оформить ломтиками цукини-гриль и оливками.

Зразы из свинины с картофелем и грибами

Свинина — 600 г

Батон — 2 ломтика

Молоко — 100 мл

Лук репчатый — 2 шт.

Картофельное пюре — 350 г

Грибы шампиньоны — 100 г

Огурец — 2 шт.

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Масло сливочное — 2 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Петрушка и укроп — 1 пучок

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Перец красный молотый — по вкусу

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать и жарить вместе с половиной указанного количества лука на сливочном масле 5 минут, затем посолить и поперчить. Добавить в картофельное пюре грибы и лук, перемешать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.

Огурцы вымыть, нарезать наискосок тонкими ломтиками.

Мясо промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке батоном, добавить лук и часть зелени, посолить, поперчить и перемешать. Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой немного начинки, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле.

При подаче к столу посыпать оставшейся зеленью и украсить ломтиками огурцов.

Зразы из говядины с солеными огурцами и каперсами

Говядина — 600 г

Белый хлеб — 2 ломтика

Яйцо куриное — 1 шт.

Молоко — 100 мл

Соленые огурцы — 300 г

Сок

Образовавшегося при запекании мяса — 120 мл

Говяжий бульон — 250 мл

Каперсы — 50 г

Лук репчатый — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

Масло оливковое — 70 мл

Масло сливочное — 20 г

Мука — 30 г

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Петрушка и укроп — 1 пучок

Соль - по вкусу

Специи — по вкусу

Для приготовления соуса морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками или натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить. Каперсы нарубить.

Морковь и лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом (30 мл), жарить до светло-золотистого цвета, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически помешивая. Влить в сковороду мясной сок