Читать книгу - "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест"

Перец черный молотый — по вкусу

Белый хлеб замочить в курином бульоне. Сварить ячневую кашу. Обжарить мелко нарезанные морковь и лук. Дважды пропустить фарш через мясорубку. Добавить яйцо, посолить, поперчить. Вымешать, отбить.

Отваренную кашу соединить с луком и морковью, перемешать. Добавить пару ложек бульона.

Разделить фарш на 7—8 частей. На пищевой пленке сформовать мясную лепешку, в середину выложить столовую ложку каши с овощами и завернуть в «ватрушку»: тщательно скрепить краешки, оставляя дырочку сверху.

Сделать «ванночки» из фольги, стараясь, чтобы они не протекали снизу (вырезать квадраты, поднять бортики и закрепить края). В каждую «ватрушку» долить 1—2 ст. л. бульона. Отправить в духовку, разогретую до 200 °С, на 1 час. Через 30 минут вытащить зразы, смять серединку, долить чуть-чуть бульона в каждую. Если верх припекается, можно прикрыть фольгой.

Зразы куриные под сливочным соусом

Филе куриное — 500 г

Шампиньоны — 300 г

Лук репчатый — 2 шт.

Сыр мягкий — 100 г

Сливки (консервированные) — 100 мл

Мука пшеничная

Хлеб

Молоко

Масло сливочное

Масло растительное

Вода (горячая)

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Специи (карри

Паприка) — по вкусу

Мясо с луком прокрутить через мясорубку. Добавить булочку, размоченную в молоке и слегка отжатую. Куриный фарш посолить и добавить специи (молотый черный перец, карри, паприку). Все хорошо перемешать. Для начинки грибы поджарить с луком на небольшом количестве сливочного масла. В слегка охлажденные грибы добавить тертый сыр. Все перемешать.

Куриный фарш выложить на пищевую пленку в виде шариков, а затем придавить рукой, формуя лепешечки. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смочить их водой. Сверху на лепешки ложкой выложить сырно-грибную начинку. С помощью пищевой пленки свернуть лепешки с фаршем, как пирожки. Обвалять их в муке и выложить на разогретую сковороду. Обжарить двух сторон.

Приготовить соус. В оставшуюся начинку добавить 1 ст. л. муки и хорошо перемешать. Влить банку консервированных сливок и такое же количество горячей воды. Вскипятить.

Зразы выложить в посуду для запекания, залить полученным соусом и поставить в духовку на 15 минут.

Здоровые зразы

Фарш мясной — 0,5 кг

Яйца куриные (вареные) — 3 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Сметана — 3 ст. л.

Аджика — 1 ч. л.

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Фарш соединить с луком и приправами.

Начинка. Нарубить яйца, пропустить через пресс чеснок, добавить 1 ст. л. сметаны (чтобы посочнее было) и тщательно перемешать.

Сформовать лепешку из фарша, положить в серединку начинку. Скатать зразу.

Соус. 2 ст. л. сметаны смешать с аджикой, намазать на зразы и поместить в рукав. Рукав уложить на противень и поставить в духовку. Запекать до готовности.

Зразы с шампиньонами

Фарш мясной (свинина + говядина) — 400 г

Шампиньоны — 250 г

Лук репчатый — 2 шт.

Хлеб (булка сухая) — 2 ломтика

Молоко — 50 мл

Масло сливочное — 20 г

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Булку замочить в молоке. Лук очистить и мелко нарубить. Половину смешать с фаршем, размоченной булкой, солью и перцем. Вторую половину лука обжарить на сливочном масле. Шампиньоны очистить и нарезать, отправить к подготовленному луку, немного посолить.

На лепешку из фарша положить начинку из лука и грибов, сформовать зразы. Запанировать в муке и обжарить на сковороде до готовности, переворачивая.

Зразы рубленые

Говядина — 500 г

Сало — 100 г

Картофель — 1 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Булка (размоченная в молоке) — 50 г

Яйца куриные — 3 шт.

Сухари (пшеничные

Молотые — 6 г на порцию) — 40 г

Петрушка — ½ пучка

Масло сливочное — 10 г

Сухари панировочные

Масло растительное

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Луковицу очистить и мелко нарезать, разогреть сковороду и обжаривать лук на растительном масле до золотистого цвета, зелень петрушки вымыть и нарезать, яйца отварить и нарубить (можно натереть на терке).

Говядину, сало, картофель, оставшийся лук, чеснок, размоченную в молоке булку пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымешать руками.

Начинка. Смешать пассерованный лук, рубленые яйца, пшеничные сухари, соль, перец, зелень петрушки и мягкое сливочное масло, хорошо перемешать.

Из котлетной массы сформовать кружки толщиной 10 мм, на середину каждого положить начинку, соединить края и сформовать зразу овально-приплюснутой формы. Обвалять зразы в панировочных сухарях и обжарить до румяной корочки с двух сторон.

Рыбные зразы с крабовыми палочками

Филе рыбное — 500 г

Батон (черствый) — 0,5 кг

Молоко (1 стакан в фарш

100 мл в кляр) — 1½ стакана

Яйца куриные — 4 шт. (в фарш 1шт.

В кляр 3шт.)

Мука пшеничная — 3 ст. л.

Крабовые палочки — 10 шт.

Масло растительное

Зелень

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Батон замочить в молоке и вместе с рыбным филе пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец, муку и хорошо перемешать. Крабовые палочки нарезать на 3 части. Из фарша сформовать зразы, в середину положить крабовую палочку.

Кляр. Яйцо взбить с молоком, солью, перцем, добавить муку и хорошо перемешать. Зразы обмакнуть в кляр и обжарить с двух сторон. Украсить зеленью.

Зразы по-весеннему

Говядина — 500 г

Свинина (жирная) — 400 г

Зелень (петрушка и зеленый лук) — 1 пучок

Яйца куриные (сваренные вкрутую) — 3 шт.

Маслины — ½ банки

Шампиньоны (консервированные) — ½ банки

Майонез — 3 ст. л.

Бульон — 600 мл

Сыр твердый — 7 ломтиков

Вода (кипяченая)

Петрушка

Соль - по вкусу

Перец красный

Перец черный молотый

Карри — по вкусу

Приготовить фарш: нарубить говядину и свинину, добавить мелко нарезанную зелень, заправить специями, влить немного кипяченой воды. Сварить яйца, охладить, разрезать пополам. Маслины без косточек разрезать пополам, добавить нарезанные шампиньоны.

Приготовить заливку: смешать бульон, майонез, добавить специи и зелень.

Из фарша сделать лепешки, на середину выложить половинку яйца, грибы, маслины и сформовать ладонями так, чтобы начинка оказалась внутри (таким образом формовать весь фарш). Форму смазать маслом и выложить на нее зразы. Сверху поместить оставшуюся начинку. Поверх каждой зразы выложить ломтик сыра и залить заливкой так, чтобы они