Читать книгу - "Первый век Санкт-Петербурга. Путь от государева бастиона к блистательной столице империи - Кристофер Марсден"

предпочтешь рыбный суп. После чего к твоим услугам будут котлеты, домашняя птица, дичь, овощи. Не забудь съесть с жареным мясом соленый огурец. А что ты думаешь о поросенке в сметане? Затем пойдут яблочный пирог, или простые яблоки из Сибири или из Крыма, или моченые яблоки, или засахаренные фрукты из Киева, или медовые соты, или варенье из лепестков розы, или маринованные сливы».

Это все – довольно обычный обед в доме. Здесь мы видим некоторые черты, свойственные и современной кухне, включая повсеместно встречающуюся и используемую со всеми блюдами сметану. Икру можно есть от рыб почти всех видов, а не только осетра или лосося. Ее съедают на хлебе с солью и перцем. Джон Кук писал во время правления Елизаветы, что на лучших столах империи он часто видел свежую икру щуки. «Засахаренные фрукты из Киева», к слову, это особая разновидность засахаренных фруктов, варенье, которым по сей день славится этот город.

В отчетах того времени встречаются упоминания о двух характерных для России напитках, которые в то же время столь мало известны в Западной Европе, что, пожалуй, стоит привести здесь рецепты их приготовления, записанные в те времена. Автор этих строк не пробовал медовуху – напиток из меда – и не знает, производят ли его в России в наши дни, но, памятуя, как вкусна греческая «ретсина» – вино, смешанное с соком, – он может предположить, что она была превосходной. В любом случае, в XVIII столетии ее считали очень полезной и восхитительной на вкус; многие предпочитали ее самым знаменитым винам. Медовуха искрилась и пускала пузыри, подобно шампанскому, и, говорят, была похожа на шампанское и по вкусу (наверное, напоминая сладкое шампанское). Другой напиток, квас, до сих пор очень популярен в России, хотя в наши дни это название чаще ассоциируется с «облагороженной», продаваемой в бутылках разновидностью.

Настоящий квас – очень дешевый, восхитительный, освежающий напиток с несущественно малым содержанием алкоголя. Обычно квас имел запах смородины или какой-либо другой ягоды. В XVIII веке в него добавляли мяту, тмин, сладкий майоран или бальзам. К несчастью для Елизаветы, которая, похоже, любила квас, ее современники описывают его как «способный полнить». Ниже приводится рецепт медовухи.

«Летом, когда в березах поднимается сок, перед тем как начинают распускаться почки, сделай надрезы на стволах и набери в горшки соку.

Возьми 60 горшков (160 пинт) этого сока, только что собранного, 5 горшков белого меда или 50 фунтов сахара и пригоршню завернутого в полотно хмеля.

Вари эти ингредиенты вместе до тех пор, пока это варево не уменьшится примерно на четверть, после чего вылей все в сосуд, чтобы охладить. Добавь пригоршню соломы, связанной в виде короны и политой двумя-тремя ложками осадка от свежего тепловатого пива, добавь корку двух лимонов, немного кардамона, дюжину гвоздик, виноградного муската и немного корней фиалки. Все эти ингредиенты должны быть по отдельности завернуты в полотно. Закрой сосуд материей, герметически его запечатай и поставь на подушку или что-либо теплое, чтобы способствовать брожению. Через двадцать четыре часа все процеди через полотно в котел, вынув завернутые в полотно ингредиенты. Промой их в чистой воде и добавь в котел. Отнеси котел в подвал и подожди месяц. Когда полученная жидкость переливается в бутылки, добавь в каждую немного смородины. Бутылки следует хранить на чердаке».

А вот рецепт кваса.

«Возьми 35 фунтов высушенных ростков ячменя, 3 пригоршни ржи, также высушенной, немного муки непросеянной ржи.

Положи все в большой горшок, добавь холодной воды и разомни все большой деревянной ложкой до образования легкой пасты. Горшок следует наполнять примерно до шести-семи дюймов ниже края. Положи сверху слой овсяной муки, овесной мякины, примерно в фут толщиной. Поставь горшок в горячую печь и подбрось в нее углей. Закрой печь. Через двадцать четыре часа вынь горшок, долей в него доверху холодной воды и перемешай. Вылей содержимое горшка в большой по объему деревянный сосуд, у которого есть затычка, с соломой на дне. Затем добавь теплой воды в соответствии с тем, насколько сильный ты хочешь получить квас. Подожди час, затем вылей жидкость в котелок и добавь большой кусок хлеба, чтобы началось брожение. Летом котелок должен храниться на чердаке, а зимой его следует оставлять на ночь в теплой комнате. В противном случае жидкость не начнет бродить. Если использовать указанные выше количества, это должно дать две большие бочки кваса».

Императрица Елизавета питалась неразумно, однако не сохранилось ни одного осуждения ее неумеренности в еде. Помимо вышеупомянутого безвредного кваса, она обычно пила немного пива и столь же немного венгерского вина, хотя с избранными из своей гвардии она употребляла и стаканчик крепкого спиртного напитка.

Было бы ошибкой доверять некоторым русским и иностранным критикам русского двора того времени, которые обвиняли русский двор в массовых алкогольных излишествах. Несомненно, манеры двора были еще во многом грубоваты и при дворе употреблялось много спиртных напитков, однако шумные традиции начала века, когда Петр пил с трубкой во рту, проливая вино на скатерть, и когда каждое мероприятие завершалось попойкой, ушли в прошлое. Как Анна Иоанновна, так и Елизавета были трезвыми женщинами. Они сохранили в памяти немало неприятных сцен, происходивших во время оргий Петра. Если Анне Иоанновне требовалось свидетельство губительного влияния алкоголя, то ей достаточно было мысленно вернуться в 1710 год, когда Петр выдал ее замуж за Фридриха-Вильгельма, герцога Курляндского.

Эта свадьба была типичным примером неумеренности Петра. Был устроен роскошный пир, который пришлось проводить в доме Меншикова, где Петр часто устраивал свои вечеринки, поскольку его собственное жилье было слишком мало. Главным украшением этого веселого собрания были два громадных пирога, поставленные перед невестой и женихом. Когда царь разрезал пирог, из него выбрались – что характерно для мрачноватого нрава Петра – два богато разодетых карлика, которые станцевали на столе менуэт. Но это было не все. Любимый карлик Петра Ефим Волков получил указание самому в этот день венчаться, а для создания свадебной процессии со всей страны было собрано не менее семидесяти двух карликов, чтобы позабавить этим зрелищем гостей Анны Иоанновны. Пир перешел, как и обычно, в дикую пьянку, которая надолго затянулась. Щедрость Петра, как всегда, была безграничной – настолько, что несчастный жених, герцог Курляндский, чье физическое здоровье было не столь олимпийским, как у гостеприимного хозяина, скончался в начале свадебного путешествия, отъехав от Петербурга всего на тридцать миль. Молодой вдове пришлось продолжить путь в Митаву, чтобы принять на себя управление Курляндией при сочувственной помощи российского представителя Петра Бестужева.

Потому нет ничего удивительного