Читать книгу - "Первый век Санкт-Петербурга. Путь от государева бастиона к блистательной столице империи - Кристофер Марсден"

чтобы доставить удовольствие гостям. На банкете, устроенном в Царском Селе в честь французского посла в июле 1757 года, когда под музыку и пение за стол сели четыреста человек, в меню были представлены рагу разных народов, а вдоль столов ходили французские, русские, немецкие и итальянские «контролёрс де ля буш» («контролеры рта»), которые интересовались у своих соотечественников, что они желают. Французским гостям Елизавета прислала немного особой клубники с кремом, которую она приготовила в своей молочной собственными руками.

Императрица довольно часто развлекалась стряпней, в которой, по слухам, была весьма искусна; по крайней мере, хотела таковой считаться. Иногда она приглашала иностранных министров на обед или ужин и при этом сама готовила для них угощение. Перед тем как приготовить блюда, она всегда пыталась выяснить вкусы своих гостей и, конечно, после угощения с удовольствием слушала комплименты, которые с готовностью сыпались из их уст. Угощение обычно проходило в Монплезире – маленьком прибрежном домике Петра Великого из красного кирпича в Петергофе, где сохранилась голландская кухня петровского времени. В ней-то Елизавета Петровна и готовила. Этот домик существует до сих пор.

Внимание императрицы к радостям стола стало примером для дворянства. Когда Кирилл Разумовский, младший брат фаворита Елизаветы, отправился на Украину, чтобы занять пост верховного гетмана запорожских казаков, он взял с собой огромную свиту, куда входили шесть французских поваров под руководством знаменитого «шеф-повара» Барридиана, который ценился даже выше Дюваля, «шеф-повара» Фридриха Великого. Чтобы приобрести необычные или экзотические продукты, не жалели никаких средств. Петр Шувалов, к примеру, пошел на громадные расходы, чтобы в России появились ананасы; в Англии они впервые появились при Карле II. Шувалов ничего не делал наполовину – хотя его ежегодный доход составлял 400 тысяч рублей (100 тысяч фунтов стерлингов), он оставил миллионы рублей долгов.

Как бы Елизавета ни любила поесть, часто религиозные принципы перевешивали ее аппетит. Она соблюдала жесткие запреты постов православной церкви столь же строго, как и религиозные праздники. Хотя ей не нравилась рыба, она запрещала в дни поста не только мясо, но даже яйца и всю молочную пищу, питаясь исключительно солениями с квасом. Естественно, это отражалось на ее здоровье. Разумовский был единственным человеком при дворе, которому разрешалось есть мясо во время поста.

Прибывшая из лютеранской страны Екатерина нашла порядки при дворе Елизаветы очень обременительными. Она писала, что в первые и последние недели поста им разрешалось есть только грибы, а в пять других недель только рыбу. Великий князь Петр иногда тайно проносил запрещенную рыбу, а иногда даже мясо. Однажды в пасхальную субботу Екатерина даже заболела от голштинских устриц, которые хранил у себя Петр.

В еде Елизавета демонстрировала, что является подлинной дочерью Петра Великого. Петр с подозрением относился к «иностранной отраве». Он любил русскую пищу, такую, как холодный поросенок в сметане или холодное жареное мясо с огурцами. Особые пристрастия он питал к терпкому старому сыру, особенно «лимбургеру», который он обычно измерял с помощью циркуля после каждого приема пищи, так что его повару Джону Велтену нечем было поживиться. Когда Петр в 1717 году направился в Париж, по пути он отправил указание, которое должно было помочь французским властям:

«У царя есть повар, который каждый день готовит еду – два или три блюда – и который использует для этой цели вина и мясо в достаточной мере, чтобы обеспечить стол на восемь человек.

По пятницам и субботам на обед ему подают как постную пищу, так и мясо.

Он любит острый соус, черный и грубый хлеб и зеленый горошек.

Он обычно пьет легкое пиво и темные «вин де Нуитс», без крепких спиртных напитков.

Утром он пьет анисовую воду («кюммель»), спиртные напитки перед приемом пищи, пиво и вино в полдень. Все это в сильно охлажденном виде.

Он не ест сладостей и не пьет подслащенных спиртных напитков перед приемом пищи».

Следует заметить, что повар Петра, Велтен, был немцем; более изысканный Меншиков имел поваром француза. Несмотря на утонченный французский дух ее дворовых застолий, Елизавета временами возвращалась к старым русским блюдам. Во время рождественского карнавала она обычно с большим удовольствием поглощала пару увесистых блинов. Она приводила Фухса в отчаяние своим пристрастием к щам – обычному супу из крапивы, щавеля, свежей и кислой капусты, – а также к буженине – изготовлявшемуся женой Михаила Голицына соленому салу с чесноком, к кулебяке – рыбному пирогу – или обычной гречневой каше. Таким образом, ее фигура подвергалась большому испытанию. Познакомив Елизавету с быстро полнящей фигуру кухней своей родной Украины, Разумовский весьма навредил наружности императрицы.

Русская кухня, помимо того что является обильной, довольно хороша и разнообразна. В то время как для основной части населения самым лучшим угощением был заварной черный хлеб, немного соли, лук или чеснок или, возможно, кусок сырой соленой рыбы и простокваша, страна в изобилии производила деликатесы для тех, кто мог их себе позволить, и состоятельные иностранцы обнаруживали, что питаются в Санкт-Петербурге лучше, чем где-либо в Европе. Особенно хороша в России была рыба. Дороже всех была ароматная стерлядь, которую можно было приобрести по пять фунтов стерлингов за штуку. Ее ели в вареном виде с уксусом, перцем и в салате; вода, в которой варилась стерлядь, становилась желтой, как золото. Также восхитительными были судак и карась – по вкусу они напоминают палтус. Эти две рыбы обычно жарили в масле. Иногда голову лосося ели сырой, после того как с нее снимали кожу и обильно приправляли солью, перцем, уксусом и маслом. Имелись также раки – больше по размерам, чем где-либо в Европе, необычайно вкусно пахнущие – и маленькие рыбки наподобие креветок, которых жарили и подавали на стол горячими и хрустящими в той же посуде, в которой жарили. Мясо здесь было в изобилии: свинина, баранина – небольшими, но очень вкусными порциями, ягнятина, которую хорошо и варили и жарили, говядина – дешевая и восхитительная; телятина – хорошая, хотя и малыми порциями; мясо козлят, которое русские очень любили и которое здесь было в изобилии. Были также индейки, цыплята, гуси и голуби. Куропаток и другой дичи тоже было множество, особенно садовых овсянок. Подавали на стол кроликов и зайцев.

Было большое количество овощей: стручковая фасоль, шпинат, спаржа, кочанная капуста, турнепс, морковь и салат. Из ягод – малина, смородина, крыжовник и вишня, но всего этого было мало из-за недостатка летних дождей. «Ешь сначала, – пишет один из гостей, – пирог с яйцами вместе с супом, затем пей медовуху, чтобы это проскочило. Попроси немного икры осетра. Ты, возможно,