Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

с гордыми, надутыми, высокопарными и нескромными словами, упреками, фырканьем и стуком, а со всей мягкостью, послушанием, дружелюбием и скромностью, то есть чтобы его домашнее распоряжение и повеление исполнялось скорее как дружеская просьба и пожелание, а не как жесткий приказ. Криками, стуком и руганью мало чего добьешься, скорее всего прислуга от этого растеряется, заупрямится и станет непокорной».

Кто хочет посвятить себя поваренному искусству, тот должен сызмальства привыкнуть к порядку, чистоте и пунктуальности. Запрещайте ему читать романы; пусть он образовывает свой ум, пусть занимается естественными науками, историей, математикой; они разовьют его разум, укрепят память, в конце концов дадут ему знания, применимые и в поварском деле. Кстати, пусть читает мою книгу – и ничего, кроме моей книги.

Третья книга

О том, как следует есть

Карл Фридрих фон Румор. Семья за столом. Нереализованный замысел иллюстрации к первой главе третьей книги «Духа кулинарного искусства» © Hamburger Kunsthalle, Kupferstichkabinett

Первая глава

Об обучении правильным манерам при приеме пищи

Недостаточно свести приготовление пищи к основным принципам и подкрепить применение этих принципов примерами. Скорее всё поваренное искусство стало бы лишь бесполезным построением, если бы оно не служило цели повысить и долго поддерживать здоровое чувство жизни. Этого же можно достигнуть только разумным питанием, которое хотя на первый взгляд и кажется лишь естественным даром природы, однако в действительности есть подлинное искусство и требует большего образования, чем принято думать.

Стоит лишь однажды оказаться среди дикарей отдаленных уголков мира или за столом отца семейства, который, как это часто бывает, позволяет своим детям расти как придется, и вы узнаете, что человеку отнюдь не от природы дается умение есть чисто, скромно и спокойно, как полагается за общим столом и как того требует само здоровье обедающего.

Лишь у народов, которые еще не вполне пренебрегают так называемым внешним образованием, люди за короткое время проходят три разные стадии культуры поглощения пищи; прежде всего идет старозаветный, который при всём хорошем всё же был ущербным в той степени, в какой способ их образования не столько поощрял природное развитие, сколько устанавливал природе искусственные ограничения.

Художник, проживший эту эпоху и всё еще наглядно сохраняющий ее в памяти, изобразил бы в приложенной к ней гравюре[271] старосветское домохозяйство, в котором последнее слово остается за хозяйкой, а отец семейства как бы в роли исполнительной власти поддерживает законы и повеления своей супруги позой и взглядом; в этом доме все безобразия малолетних детей прячут под столом. Слуги, само собой разумеется, еще более запуганы. В таком доме можно было бы, пожалуй, подавать еду, нарезать и есть ее под звуки барабана, не разбив тарелок, не порезав пальцы и не обжигая рта. Только это всё-таки не истинное, исходящее из природы и сросшееся с ней положение. Стоит лишь случиться тому, что у хозяйки дома отнялся язык, а у хозяина отнялась правая рука, как тут же нарушится весь благоприятный порядок; дети и слуги опустятся, может, еще ниже самого дикого природного состояния, если родственники и соседи не захотят заступиться за осиротевший дом.

Однако под воздействием духа времени эта закосневшая форма воспитания за последние десятилетия постепенно была вытеснена. А поскольку люди во всём склонны бросаться из одной крайности в другую, то тем скорее поспешили уравнять детей в правах, если прежде их слишком подавляли, ограничивали и связывали. Это черта красивой человечности – предоставлять права и детям; но не следовало бы при этом забывать еще тверже напоминать им об их долге. Поскольку никто так не нуждается в более отчетливом понятии права, как человек, отпущенный из неволи и принуждения.

Эти обязанности юности, поедающей пищу, я нахожу ныне в одной старинной книге[272][273], высказанные следующим образом:

Как юноша должен правильно вести себя за столом и как его готовить. «Прежде чем ты сядешь за стол, подготовь и приведи в порядок все вещи; а именно воду, вино, пиво и т. д., помой и почисти питьевую посуду, расстели скатерть, то же самое ножи, солонку, тарелки, ложки, хлеб, который ты, если где подгорело или испачкано в золе, угле или в какой другой нечистоте, тонко обрежь и раздели по тарелкам.

В таком же порядке снова убери со стола, когда поедят; сперва тарелки и т. д., последней скатерть, которую ты должен вытряхнуть в корзинку, и если что хорошее осталось, подобрать его, чтобы либо снова дать людям, либо пустить на корм скоту, чтобы не пропало.

Перед тем как за стол сядут гости, ты должен, сложив ладони, медленно и ясным голосом произнести молитву, а именно „Господь отверзает очи слепым“, „Отче наш“ и „Господи, Отец наш Небесный“ и т. д., как предписано в лютеранском катехизисе».

Как должен вести себя юноша, если он прислуживает за столом. «Первым делом ты должен стоять прямо, с ровно поставленными ступнями, и внимательно следить, чтобы ни в чем не было нехватки, кому чего не донесли или где что кончилось, будь то хлеб, тарелки, ложки, соль или что другое. А когда ты кому подливаешь, или подаешь, или ставишь, делай это с умом, скромно, неспешно, как бы чего не пролить.

Не перебивай тех, кто между собой разговаривает; но и не прислушивайся, разинув рот, к чужим беседам, они тебя не касаются, чтоб ты знал. Выполняй только свою работу и не отвлекайся, а делай, что тебе приказано, и сторонись вещей, которые тебя не касаются.

Если же тебя спросят, отвечай коротко. В ночи, когда чистишь светильники, делай это аккуратно и следи, как бы никому не досадить вонью с фитилей, да смотри, как бы совсем не погасить огонь. От кушанья, которое уносишь или должен подать, не лакомься и ничего себе не припрятывай, как водится у некоторых кусочников при дворе, потому что такое не к добру и в конце концов принесет плохие плоды.

Когда наелся и всё убрано, не забудь поблагодарить и прочитать молитву».

Как должен вести себя юноша, когда он со всеми сидит за столом. «Если уж ты сидишь со всеми за столом, то послушно придерживайся заведенного порядка. Перед этим остриги ногти, чтобы не казалось, будто они окаймлены черным бархатом, руки помой и аккуратно садись. Сиди прямо и не будь первым, кто примется за еду. Если это суп, то не хлебай его как свинья; и не дуй на горячее так, чтобы разлетались брызги. Не фыркай, как еж; и первым не пей; в питье будь умерен и не напивайся допьяна. Пей и ешь столько, сколько необходимо; еда сверх меры порождает болезнь. Приступай к еде, когда все уже начали