Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

Кисти твои не должны слишком долго лежать на столе. И не двигай ногами под столом, словно ткач за своим станком.

Когда пьешь, не вытирай рот руками, бери для этого салфетку. И не пей в то время, когда во рту еще остается пища. Надкушенный кусок больше не макай в общую миску. Пальцы не облизывай, кость не обгладывай, а отрезай от нее ножом тот кусочек, который хочешь съесть.

Не ковыряй в зубах ножом, а бери зубочистку или воспользуйся черенком от перышка; поскольку от ножа зубы портятся, как железо ржавеет от воды. А когда делаешь это, прикрывай рот ладонью. Хлеб не отрезай, прижав каравай к груди. Ешь то, что находится ближе к тебе, не тянись к другому месту и не крути общее блюдо так, чтобы повернуть к себе тем куском, который тебе больше нравится.

Если хочешь положить себе мяса или рыбы, отделяй кусок ножом, а не пальцами, как привыкли делать некоторые народы.

Не чавкай за едой как свинья. Когда ешь, не скреби себе голову. И не ковыряй в носу.

Не надо одновременно есть и говорить, это по-крестьянски.

Часто чихать, сморкаться и кашлять за столом не следует.

Если ты ешь яйцо, то сперва отрежь себе хлеба. Не слишком большую краюху. Следи за тем, чтобы ничего не вытекло на стол, и съедай быстро. Яичную скорлупу не сминай; положи ее снова на блюдо, и когда ешь яйцо, не выпивай его.

Не пачкай скатерть или свою грудь. И не громозди вокруг своей тарелки кости, хлебные корки и прочие отходы, словно могильщик.

Не бросай кости под стол, чтобы туда не сбегались собаки и не докучали твоим соседям. После того как поешь, помой руки и лицо, выполощи рот и вознеси Богу благодарственную молитву за отеческую заботу»[274].

Разумеется, эти требования к юношеству вполне примитивны, и к тому или иному из них приходится возвращаться лишь потому, что железное иго дурных обычаев было сброшено всего несколько десятилетий назад. А ведь им не откажешь в разумном и естественном воспитании и порядке, хотя принуждать молодежь в приказной форме, как бывало раньше, – такое могло лишь навредить. Иной раз сами родители становились первыми жертвами описанного переворота; как часто можно было видеть матерей, униженных их дочерьми до недостойного рабства, хотя это не сделало дочерей ни лучше, ни счастливее.

Как раз мой художник в противоположность к своему первому творению попытался добавить заведенный по новому образу порядок ведения дома и стола. Домохозяйка – возможно, писательница – вычитывала, если я не ошибаюсь, листы корректуры и, судя по всему, после таких возвышенных занятий забывала про реальность всего будничного. Супруг же, кажется, заботился лишь о скорейшем утолении голода. Непричесанные, неумытые дети глодали кости, натыкались на чашки и миски друг друга и ошпаривали себя и других горячим.

Наша нынешняя школа – если можно так назвать то, что до сих пор имело лишь одно направление, – ставила себе, может быть, слишком высокий идеал, ибо она и по сей день тщетно силится его осуществить. Мы воздержимся от желания наглядно изобразить то, чего до сих пор еще не было. Но если выразить словами цель высокого стремления, это могло бы быть следующее.

Детям будет позволено сказать, что они хотят есть, хотят пить; мы, мол, хотим такую-то еду, такое-то питье. А за родителями остается соизволение; без разрешения дети не могут соваться в миски.

Далее, на детей возлагается обязанность причесываться, ходить чистыми, как следует застегнутыми. Зато родители им позволяют свободно входить в комнату, садиться, не дожидаясь разрешения.

Наконец, детям предоставлена свобода молиться перед едой или нет. Разговаривать во время еды можно сколько угодно; только нельзя докучать родителям.

Явно бросается в глаза, что новые нравы стремятся удовлетворить все стороны. Опять же должно быть всё-таки ясно, что как раз это стремление встречает в применении многие препятствия. Например, ребенку может прийти в голову поесть из миски, которую отец уже взял себе и в которой теперь не может ни отказать дитяти, ни согласиться ее отдать без неприятностей для себя.

Если теперь настаивать на задуманном направлении и не желать возвращения прежнего порядка, чего следовало бы страшиться, потому что человек по своей природной лени склонен отказываться от трудного, то всё будет зависеть от того, чтобы всем сторонам наряду с их правами разъяснить и их обязанности. Далее было бы полезно внушить им известное чувство справедливости, что могло бы их самих бессознательно подвигнуть к тому, чтобы не желать таких вещей, которые стоили бы больших жертв исполнителям этих желаний. Родители, конечно, не должны лишать своих чад, всегда имеющих хороший аппетит, здоровой и достаточной пищи – ни по всеобщей скупости, ни потому, что они сами уже положили глаз на желаемое яство. В свою очередь, дети должны с раннего возраста привыкать к тому, что старшие имеют перед ними некоторое преимущество.

Что же касается приличий в таких действиях, которые происходят одновременно с едой, то надо стараться убедить разумных детей в том, что содержание тела в чистоте, умеренность в еде и долгое пережевывание делают им честь и отличают их; далее, что шумная, бесцельная болтовня не принесет никаких плодов, что болтать – это дурная или бессознательная привычка к определенному движению тела, тогда как человек в естественном состоянии предпочитает скорее молчать, чем говорить, а в воспитанном состоянии говорит ровно столько, сколько необходимо. С непонятливыми детьми вообще ничего не поделаешь, их приходится исправлять телесными наказаниями.

Многое зависит от того, чтобы дети своевременно были обучены пользоваться столовыми приборами, вилкой, ножом, ложкой. Но и здесь есть разные манеры. Англичане, например, кладут нож под правую руку, а вилку под левую, и левой подносят ко рту кусочек, отрезанный правой рукой. Этот метод упрощает исполнение, поэтому и рекомендуется народам континента, которые чаще всего откладывают нож из правой руки, как только отрезали кусочек, и берут ею вилку и только потом подносят кусочек ко рту. В Баварии принято ложку – после того, как суп съеден, – хорошо облизать и положить перед собой: она пригодится черпать подливку для следующих блюд. По той же причине богатые голландцы кладут по шесть – восемь серебряных ложек для каждой персоны. Блюда, конечно, не должны плавать в подливке, как бывает принято в верхненемецкой кухне; подливка, как следует сгущенная, удобно подкладывается к каждому кусочку; что, кстати, излишне, когда можешь подобрать подливку кусочком хлеба.

Не так легко было бы направить цветущую юность к упрощенному английскому методу и отучить их облизывать ложку, болтать, чавкать и от тому подобных манер.

Вторая глава

О простоте или многообразии блюд