Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

Шафран[231], странная пряность, которую в некоторых странах применяют, пожалуй, только ради желтого цвета, потому что вкус у него хотя и слабый, но неприятный.

Любисток, может даже апицианский, применяется в качестве кухонной пряности лишь в немногих местностях.

Томат[232], помидор, который в Южной Европе служит для приправы соусов и супов, придавая им приятный кисловатый привкус и красивый красно-желтый цвет. Если есть его в больших количествах, он может загустить кровь. Мне неизвестно, почему в Германии пренебрегают разведением этого пряного плода.

Мята[233] и мелисса и у Апиция тоже добавляются во множество смесей, которые нашему поколению едва ли понравятся. Эти растения в наше время применяются только в производстве спиртного. Некоторые виды мяты[234] иногда разводят на навозных грядках и используют в виде молодых побегов в некоторых салатах. В отдельных случаях несколько листиков мяты и мелиссы можно подмешать к шпинату.

Розмарин применяется в Южной Европе в подливках или втыкается в блюда из птицы, как в Германии это делают с молодыми веточками полыни.

Несравнимо лучше сочетается со всяким жарким шалфей[235]. Веточки обыкновенного или римского шалфея нанизывают на шампур, чередуя с мелкими птицами, они придают жареным птичкам превосходный и подходящий привкус. Шалфей чередуют на шампуре и с кусочками угря, и с другой рыбой. Шалфей, обжаренный в смальце, подают в качестве гарнира к другим запеченным продуктам.

В Северной Германии любят особый суп, который называют супом из угря, но с таким же успехом его можно было бы назвать супом четырех времен года или супом четырех стихий. Без обычной добавки небольшого количества шалфея это блюдо вряд ли было бы вкусным, как раз потому, что эта сильная, красноречивая пряность придает хаотической смеси определенный тон.

Рута[236]; обладает слишком сильным вкусом, поэтому ее весенние побеги подойдут не к любому салатному шпинату, к супу из зелени, к холодным и горячим подливкам. Включать ее в вышеназванные блюда можно, только если она кому-то очень нравится.

Если подмешать руту с другой зеленью к ломтикам сливочного масла для бутербродов, такой завтрак способствует очищению крови. Молодые побеги руты годятся в зеленый салат.

Цветы сирени[237], известные своим потогонным действием, иногда добавляют к сладким блюдам. Они придают таким блюдам пресно-сладкий привкус, с некоторым уклоном в неприятный.

В Верхней Германии молодые побеги полыни – растения, живущего вблизи человеческих поселений, – используют для начинки гусей и уток, тушки которых предполагают зажаривать в печи или тушить на пару́.

В Нижней Германии сажают вместе с крупными бобами садовую зелень, которую так и называют: бобовая зелень, или чабер садовый. Укроп[238], который используется почти исключительно для консервирования огурцов.

Настурцию маринуют в уксусе и применяют так же, как каперсы, если уместно будет включить ее в эту главу, которая обходит стороной некоторые растения с легкой пряностью как не очень важные.

Нежная салатная зелень

Эндивий и все многочисленные подвиды латука в сыром виде или замаринованные с уксусом и оливковым маслом не только вкусны, но и очень полезны для здоровья.

Такую суповую зелень, как эстрагон и портулак, можно использовать и в сыром виде как салатную зелень, смешивая их с вкусными травами. И пряные бутоны настурции усиливают вкус смешанного салата.

Кресс-салат; мелкий садовый кресс[239], смешанный с молодыми растениями карликового латука, дает превосходный весенний салат.

Кресс водяной[240], подаваемый к столу среди шпинатных овощей, дает очень полезный салат.

Валерианелла[241], извлеченная с корнями, очищенная от наружных жестких листьев, дает – листья и корни вместе – очень лакомый салат.

Ложечница[242], которая может перезимовать и под снегом; превосходная, здоровая салатная зелень, но с сильным горьким вкусом. Зимой ее смешивают с нарезанной свеклой.

Початки подвида фенхеля едят в Италии в салатах и в качестве десерта.

Кровохлебка малая, или бедренец[243]; ее листья годятся для смешанного салата.

Бурачник[244], нарезанный, с уксусом и оливковым маслом, хорош в качестве гарнира к отварному мясу.

Одуванчик; молодые побеги всех садовых и полевых одуванчиков вкусны весной.

Ко всем смешанным салатам из вареных, сырых, консервированных трав и корней, с мясом и рыбой, с соленьями, каждый сам волен выбирать подходящие ингредиенты. Так называемый итальянский салат из селедки и анчоусов и тому подобных сочетаний хорошо известен и в Германии.

Грибы

Из всех съедобных грибов самое высокое место занимают трюфели. Трюфели, без сомнения, могут служить главным украшением богатого стола. Но не все эти грибы одинаково душисты и вкусны, славятся трюфели из Перигорда (графство в Юго-Западной Франции) и из долины реки Адидже в Северной Италии, у Триента. Также многое зависит от того, чтобы трюфели достигли полной зрелости, но при этом не перезрели. Подгнившие трюфели надо выбрасывать, даже если в них осталось еще что-то здоровое.

Трюфели освобождают от налипшей земли в кипящем вине. Некоторые срезают шкурку трюфеля, а ведь шкурка как раз и содержит его лучший вкус.

Трюфели отварить в смеси вина с мясным бульоном, с цельными зернами перца, аккуратно вынуть, подать на салфетке со свежим сливочным маслом в качестве вступления к ужину.

Трюфели по-итальянски, тонко нарезанные, с небольшим количеством оливкового масла, соли и перца, разогреть на тарелке, под конец выжать на них лимонный сок, можно посыпать пармезаном. То же самое можно подать на поджаренных ломтиках хлеба.

На что способны трюфели, рассматриваемые в качестве приправы, в подливках, в паштетах, в начинках, знает весь цивилизованный мир. Поскольку давно известно, что еда оказывает решающее влияние на настроение человеческого сердца, к тому же о роскошных обедах часто пишут в газетах, то дипломатия стала настоящей пропагандой всего лакомого, вкусного и редкого, так что от посла вряд ли будут ждать чего-то хорошего, если он не разбирается ни в чем, кроме верного служения своему господину. К сожалению, таким образом удорожается само это двусмысленное творение природы, и это может испортить всё удовольствие иному тихому почитателю прекрасного и привлекательного.

Мелкий подвид древесных грибов Prunjoli (Майский гриб)[245] попадался мне только в Италии. Эти грибы не уступают трюфелям ни в аромате, ни в пряности, но далеко не так мясисты. Их добавляют в нарубленную смесь всякого вида, например в смеси с некоторыми животными продуктами на поджаренных ломтиках хлеба.

Садовые грибы – шампиньоны – разводят на искусственных грядках, либо они свободно растут на конских выпасах; они лучше всех немецких грибов соединяют в себе нежную мякоть с роскошью пряности. Из старых садовых грибов – преимущественно из Англии – готовят очень пряный студень, который немецкие поваренные книги путают с индийской соей (Soya).

Съедобные грибы, впрочем, многочисленны и разнообразны. Однако легко ошибиться в них и