Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

Однако миграцию пшеницы, ячменя, бобовых не получается проследить в глубину древнейших времен; ибо большое число мучнистых злаков и стручковых было распространено по берегам Средиземного моря еще до всякой надежной истории. Только в мифах и религиозных обрядах самого развитого народа всех времен сохранилась память о благодеянии Цереры и Триптолема[144], которые долгое время почитались этим народом в качестве условия своего недостижимого духовного развития.

Впоследствии число мучнистых злаков умножилось – частью благодаря значительному росту мучнистых клубней и корнеплодов из нового мира. Наконец и сердцевина саговой пальмы посредством торговли попала на европейские кухни. Далее я воздержусь подробно вникать во все разновидности и семейства зерновых, стручковых и клубней; поскольку бóльшая часть их не возделывается в Европе, а разница в приготовлении между разными видами не так велика.

Многие плоды съедобны уже в своем натуральном виде; однако усвоение мучнистых плодов всех видов и родов надо поддерживать искусственными средствами. Рассмотрим в первую очередь те зерна, которые нельзя без предварительного размалывания варить, выпекать или еще как-то преобразовывать в здоровую человеческую пищу. Сюда относятся все колосовые, пшеница с ее вариациями, рожь, ячмень, овес, кукуруза, она же турецкое зерно. В старые времена принято было толочь эти зерна в ступках: то была тяжелая, ужасающая работа невольников. Разве не этому человечество обязано изобретением водяных и ветряных мельниц? Сколь многим мы обязаны всему машиностроению, которое сейчас зачастую подвергается совершенно несправедливым обвинениям; ибо ведь это не вина хитроумно придуманных машин, что многие люди нашего времени не находят оплачиваемого занятия своей жизни, виновата скорее леность и глупость тех, кто мог бы те силы, которые больше не отнимает ежедневная нужда, направить на приведение в движение великого и прекрасного.

Пусть каждому будет по его желанию; нам же достаточно заметить, что за счет простого дробления зерен получается крупа (каша, il Semmolino[145]), которая мало подходит для выпекания хлеба и размягчается, становясь пригодной для усвоения, единственно только за счет варки. Чтобы получить из твердых зерен муку, надо их основательно перемолоть и просеять через ткань, чтобы в первую очередь отделить кожистые части и отруби. В результате многократного просеивания или протряски получаются различные виды муки грубого помола. Примечательно, что во всей Италии муку просеивают через ручное сито и до сих пор пренебрегают тем простым механизмом, который в Северной Европе приводит в движение мешок с мукой.

У других зерновых – таких, как рис, пшеница или гречиха, – можно убрать лишь их жесткую шелуху, чтобы подготовить для варки. Но и из них можно приготовить крупу и муку; как и ячмень, по образцу риса избавленный лишь от шелухи, в форме так называемой перловой крупы при варке легко размягчается. Просо (пшено) хорошо разваривается как цельное, так и дробленое; но из кукурузы делают грубую, крупообразную муку, которая не требует ни просеивания, ни протряски, потому что покрытие этого зерна не такое кожистое. Бобовые можно варить без предварительного помола. Равно как и еще более мучнистые клубни и корнеплоды, к которым приравниваются и каштаны. То же самое касается и овощей, которые, как тыква, артишоки и некоторые другие, имеют высокое содержание клетчатки.

Вторая глава

О муке и ее применении

Мукой называют тот тонкий и питательный порошок, который получают после предварительного размола зерен путем отделения их оболочек и волокнистых частей. Чем больше мука освобождена от шкурки и волокон путем просеивания и протрясывания или чем она тоньше, тем питательнее она становится в различных вариантах приготовления пищи.

Чтобы в большей степени растворить и развить питательные и клейкие вещества муки, ее смешивают с жидкостью и ставят на огонь. Это происходит, когда из нее путем варки в огнеупорной посуде готовится каша или мусс, либо когда мука соединяется с небольшим количеством жидкости, из нее замешивается тесто, а его, в свою очередь, подвергают воздействию сухого, закрытого жара или выпекают. Последнее мы называем хлебом.

Из этих двух видов приготовление каши я считаю самым старейшим методом. Ибо каша была еще у древних[146], которым, однако, был знаком как пропеченный, так и непропеченный хлеб, это подтвержденное мнение; и у многих народов, которые остановились на их самой низшей ступени образования, всё еще вместо хлеба обычно используется каша. В средней части Африки едят кашу из кукурузы, в Верхнем Египте и в Нубии – из чечевицы; но плов, или рисовая каша, охватывает по сегодняшний день весь восток. Мы хотим всё-таки сперва поговорить о хлебе, потому что по нашему способу питания всякой каше сопутствуют овощи.

Третья глава

О выпекании хлеба

Изначально хлеб был, пожалуй, чем-то вроде кукурузной лепешки североамериканских колонистов или как хлеб персов в виде тонких лепешек из твердого несброженного теста. В такой форме хлеб легко плесневеет и плохо переваривается, потому что влага во время выпекания не может выпариться из плотного теста как следует. Гиппократ[147] замечает, что кислый хлеб легче усваивается, но менее питателен, чем пресный.

После того как люди ближе познакомились с брожением, этим очень важным процессом природы, им в голову пришла удачная мысль использовать его для разрыхления хлебного теста. Винные или пивные дрожжи[148] – причем последние в Горной Азии, как раз потому, что в Китае обходятся без вина, по всей вероятности, несравнимо старше, чем вино – могли способствовать появлению первого хлеба, который поднялся посредством брожения. В настоящее время хлебная закваска в большей части Европы передается от одной печи к другой через небольшое количество сохранившегося теста. В других же местах, где стараются избегать закваски от старого или кислого хлеба, приводят тесто к брожению посредством запасенных винных или пивных дрожжей. Потому что перекисленное хлебное тесто может казаться приятным только по привычке, и не везде оно хорошо усваивается по местным причинам. Вообще брожение хлебного теста не должно заходить дальше, чем до умеренного разрыхления плотной массы. Ибо пористое тесто, какое так любят городские пекари ради экономии муки, столь же никуда не годится, как и сырое или липкое; ведь первое из-за своих неприятных, пучащих свойств так же вредно для здоровья, как и второе из-за его тяжести. Дурное свойство сырого и липкого хлеба возникает главным образом из-за того, что тесто слишком увлажняют, но оно проявляется и тогда, когда печь не прогревается должным образом или не держит достаточно долго нужную температуру.

Французы, преимущественно парижане, используют для разрыхления своих булочек голубиный помет, который они продувают воздухом, и тот, расширившись в печи, давит на тесто сверху, и поверхность запекается корочкой. Эта корочка становится очень сухой, пропеченной и как раз поэтому очень вкусной