Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

Семнадцатая глава

О приготовлении мяса, запеченного в тесте

Соки мяса и ароматы пряных кореньев, заключенные внутрь теста, в нем же и запекаются, и спрятанные вещества таким образом как бы готовятся в собственном соку – всё это далеко зашедшая утонченность кулинарного искусства, определить исторические истоки которого теперь уже невозможно.

Ветчину и прочие копчености, предварительно вымоченные в воде, молоке или вине, завернуть в некислое хлебное тесто и выпекать до готовности – это исстари известный способ домашнего обихода. При правильном жаре в печи и при достаточно безвкусном тесте этот способ обычно сулит удачу. Но если тесто слишком сырое и потому при сильном жаре лопается, то и лучшая ветчина высохнет и погибнет, поэтому неопытным поварам я советую прибегать к варке.

Со временем посредством опыта можно прийти к тому, что воздвигнешь искусное сооружение из обычного или облагороженного теста, вложишь в него сырое мясо со всяческими приправами, с жиром и лакомым фаршем, всё это закроешь плотной крышкой из того же теста и будешь выпекать до готовности на медленном и длительном огне. Такого рода блюда называют паштетами, от итальянского слова pasta, то есть тесто. И я действительно нахожу в итальянском Средневековье самый ранний след собственно паштета, что – вместе с истоком самого слова – обосновывает вероятность того, что паштет является новоитальянским изобретением.

Паштеты в наших столицах – предметы поистине возмутительной роскоши. Хотя сами по себе они должны бы стать обыденным блюдом, как колбаса и другие продукты, предназначенные для длительного хранения. В каждом гостеприимном домохозяйстве должны быть под рукой ингредиенты, подходящие для того, чтобы приготовить из них вкусные паштеты для длительного хранения.

Лучшее из лучшего. Хорошие трюфели придают блюдам этого вида очень тонкую пряность. Но там, где – как в основной части Европы – они не водятся, можно приправлять паштеты, хранимые в холодном виде на случай нежданных гостей, какими-то другими кореньями. Пряная зелень, сморчки и грибы с хорошим запахом, немного лука, даже более утонченный чеснок, известный под названием рокамболь, использованные с осторожностью, придают таким блюдам более или менее мягкую, приятную пряность. С ловкостью отобрав и смешав разные виды мяса можно сделать нехватку трюфелей куда менее заметной.

Телятина, ветчина, домашняя птица – продукты, которые в большинстве случаев всегда есть под рукой и которые расладываются слоями, чередуясь с приправленным фаршем из печени, свежего или соленого сала, – дают хороший домашний паштет. Птицу можно разделывать в сыром виде или вынуть кости, чтобы удобнее было подавать. В этих паштетах из смешанного мяса очень хороша грудка фазана. Дичь и дикая птица всех видов при добавлении в фарш может впитать в себя более сильный привкус трав, больше пряностей и даже немного кислоты лимона или крепкий уксус. Можно подготовить грудки дикой птицы так же, как для сальме, а остальное раздробить, охладить и протереть сквозь сито вместе с сильным растительным уксусом, а протертое связать с фаршем, состоящим по большей части из сала и немного телячьей печени. Приготовленный таким образом фарш лучше свяжется с уже заготовленным мясом.

Французы учат закладывать в паштет мясо, предварительно сваренное. Но что бы они ни говорили, всё-таки как мясо, так и фарш надо закладывать сырыми, потому что в противном случае теряется сок, из-за чего, собственно, вся польза паштета, весь смысл его закрытого приготовления вообще теряется. Однако и в этом есть исключения – такие, как печеночные паштеты из всякой домашней птицы, а именно из уток, голубей, молодых петушков, каплунов, пулярок, индюшек и гусей.

Печень щуки или морских рыб, предпочтительно трески, тоже можно закладывать в паштеты; но их нельзя привозить слишком уж издалека или хранить слишком долго; и трюфели и другие грибы не добавляют к ним подходящей пряности.

Впрочем, для паштетов можно использовать всё мыслимое, и в их составлении хороший повар как раз и может показать, на что способна его сила суждения и воображения.

Так называемые горячие паштеты – это сальме или тушеные блюда, которые закладывают в края паштета. Лучше, если их закладывают в тесто сырыми и потом доводят до готовности, однако такое получается редко, потому что тесто при слишком жидкой начинке прорывается. Но от этой неудачи можно легко уберечься, если паштеты начинить небольшим количеством жидкого наполнителя и во время приготовления предохранять фарш от высыхания, время от времени добавляя через отверстие в корочке немного жидкого желе. К тому же к слишком горячему паштету принято подавать крепкую подливку.

Говорить здесь о тесте для паштетов было бы нарушением заведенного порядка. Об этом смотри во второй книге, где речь пойдет о применении муки.

Хорошее кислое желе – желательная добавка ко всякому холодному паштету. Но тем не менее вкус желе нужно подбирать к каждому паштету отдельно.

Восемнадцатая глава

О вареных начинках

Продуктам такого вида самое место было бы в главе об отваривании мяса. Но я всё же предпочел поместить их сразу после паштетов, потому что они имеют родственное им предназначение.

Из всей птицы крупных видов – из индюшки, каплуна, пулярки, а также еще из фазанов, если они не слишком повреждены выстрелом и еще достаточно свежие, – вынимают кости так аккуратно, чтобы шкурка осталась целой. Затем готовят рубленую массу из печени и жира этой птицы с любыми – по вкусу – пряными добавками. Начиняют этим сечевом освобожденную от костей птицу и прокладывают среди него на всю длину тушки одну или несколько полосок копченой ветчины. Трюфели или более мягкие грибы, если они есть под рукой, распределяют по фаршу равномерно. Не надо набивать тушку слишком плотно, чтобы ее не разорвало при нагреве и чтобы можно было добавить внутрь что-то еще.

Но если птица крупная, каким бывает, например, иной заслуженный петух, то будет хорошо добавить в начинку нежные и мясистые части каплуна или фазана или грудки нескольких рябчиков, а также по-настоящему нежную и отбитую до мягкости телятину. Это блюдо проиграет, если вложенное мясо будет порублено мелкими кубиками, как зачастую водится, поскольку вкус хотя и любит контраст, но хочет всё-таки различать оттенки. Слишком насыщенный вкус приводит в замешательство нашу способность суждения. Поэтому все смеси должны быть либо перемешаны настолько неразличимо, что дают на языке лишь один-единственный вкус, либо настолько обособлены, что каждый из них воспринимается по отдельности.

Когда начинка вложена в бескостную птицу, отверстие в шкурке аккуратно зашивается. Затем берут простиранную без мыла ткань и начиненную тушку заворачивают в нее или прочно завязывают. И затем спокойно проваривают в подсоленной воде от двух до четырех часов.