Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

жирную изнутри шкуру передних ног, но не очень плотно; крепко перевязывают эту шкурку с обоих концов; держат в соли, сколько потребует шкурка, чтобы храниться долго; подвешивают в дым, а потом держат до употребления в сухом месте. Это блюдо следует размочить перед тем, как варить; но вполовину меньше времени, чем ветчину. Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде; в качестве закуски или добавки к овощам. Конечно, очень многое зависит от собственного качества моденской свиньи, которая исключительно хорошо пригодна и для других видов засолки.

В колбасах, равно как и в паштетах, остается много простора для изобретательности повара. Ибо не обязательно, чтобы колбаса готовилась по принятым в обиходе предписаниям, напротив, остается место произволу в смешении видов мяса, пряностей или других растительных веществ. В каждой местности Германии, да и всей Европы, в ходу свои, чаще всего оправданные и похвальные сочетания. Можно следовать тому или иному образцу или подсказкам собственного воображения, если оно иначе регулирует вечные основы искусства.

В нижнерейнских домохозяйствах я не раз едал сильнокопченую, очень вкусную ливерную колбасу и получил следующее предписание, как ее готовить, которое сам я до сих пор не применял:

Возьми свежую телячью печень, свиную печень, натертый в мясной бульон и размоченный белый хлеб; каждая из трех составляющих должна занимать одну треть места. Печень очисти и мелко наруби, всё смешай, посоли и приправь – как специями, так и пряными травами; добавь к этой массе примерно половину свежего сала, нарезанного мелкими кубиками, и всё как следует перемешай. Этой массой начини очищенные кишки, крепко завяжи их и положи в горячую воду настояться; затем вынь, дай остыть и подвесь в дым, пока колбаса не затвердеет.

Натертый пшеничный хлеб добавляй также в те колбасы, которые в некоторых местах готовят из свиного мозга. На всём севере из овсяной каши, сваренной в бульоне из убоины, – а также из рисовой муки – делают очень вкусные жареные колбаски, подмешивая к начинке жир, кровь и пряности из зелени; затем добавь к этой массе примерно половину свежего, нарезанного мелкими кубиками сала и всё тщательно перемешай. Эта смесь из крови, жира, мясного бульона и мучнистых веществ, которую мы встречаем в итальянском мильячо[133], хорошо перенесет и некоторую склонность в сторону сладкого. Ее общий образец найдешь в начиненном кровью и жиром козьем желудке у Гомера[134], и это, судя по всему, похоже на фаршированный олений желудок североамериканских индейцев, с похвалой описанный разными путешественниками. Блюда этого рода весьма экономичны, поскольку позволяют с пользой употребить остатки мяса убоины, бульонов или жира. Однако искусная смесь может сделать такие колбасы, которые перед употреблением, как правило, жарят на решетке, очень вкусными.

Кровяные колбасы с нарезанным мясом языка и почек можно проварить с самого начала, а потом коптить и есть холодными.

Большим, главным образом сельским домохозяйствам можно рекомендовать, чтобы они время от времени забивали молодых, выкормленных лишь наполовину свиней при холодной погоде, чтобы иметь под рукой их слегка подсоленное мясо, petit salé[135]. Из потрохов и других субпродуктов делают всевозможные колбасы, не предназначенные для длительного хранения. Спинка может послужить для свежего свиного жаркóго; окорок лучше положить в соль и либо из простого рассола, либо после короткого копчения в вареном виде – подавать на стол.

Гусятину, а также утятину и мясо невыкормленных поросят – каждое по отдельности порубленное на куски умеренной величины – с кислотой и пряностями и с небольшим количеством желе на пищевом аммонии[136] или на соде хорошо проварить, затем остудить и облить жиром. Она может долгое время храниться в своем кислом желе. Можно взять и дикого кабана, например его голову, из которой извлечены кости, начинить нарубленным и нарезанным мясом и жиром, схожим образом проварить и хранить в его собственном желе. Так же готовится рыба с плотной мякотью – такая, как осетр, лосось, белуга и другие. Рыбное желе готовят, как уже было отмечено, с пищевым аммонием или пузырем белуги.

В старину[137] сохраняли мясо от порчи, обмазывая его медом, чтобы защитить от доступа воздуха. В целом заслуживает внимания новое изобретение, донкинская тушенка, которой лейтенант фон Коцебу[138][139] удачно пользовался в своем кругосветном путешествии. Крузенштерн[140][141] утверждает во введении к упомянутому путешествию, что мясо становится со временем даже лучше, потому что впитывает в себя уплотненный мясной бульон, в котором оно законсервировано. Кажется, что долговечность такого сохранения зависит во многом от герметичности запаянного сосуда, в котором закрыто мясо. Апиций сохраняет даже устриц, вынимая их из раковин и помещая в промытый уксусом сосуд, который плотно закрывается без доступа воздуха.

Книга вторая

Продукты питания и приправы из растительного мира

Первая глава

О мучнистых зернах, семенах и корнеплодах в целом

На разведении и использовании мучнистых злаков держится вся общественная и цивилизованная жизнь. Ибо пока народ добывает себе пропитание из мира животных – будь то через охоту, рыбную ловлю или выпас скота, – дело так и не дойдет до оседлости, а следовательно, не будет востребована более высокая степень развития его способностей, обусловленная спокойной жизнью. Кочующему роду не удастся сохранить опыт многих поколений в строительстве, искусстве, письменности или посредством многообразных контактов всесторонне развить свои идеи. Наоборот, пастушеские народы достойны похвалы за то, что у них как раз самые глубокие и высокие понятия нередко сохраняются в изначальной чистоте, и они с пламенным рвением утверждают превосходство образования над игрой духа.

Но земледелие воздействует на развитие умственных способностей людей как через укрепление их жилища, так и через их концентрацию; поскольку земля приносит пропитание при старательном возделывании зерновых культур несравненно надежнее и чаще, чем выпас крупного рогатого скота, не говоря уже об охоте и рыболовстве. И здесь мы снова обратимся к тому, что пища оказывает непредсказуемое влияние на нравственное воспитание человека; как бы ни возражала против этого чувствительность наших современников.

Мучнистое зерно по большей части получают от злаков, родину которых надо искать на некоторых равнинах в горах Азии[142]. Однако старейшие культуры в Индии и Китае тяготеют не к разведению этих злаков, а скорее к рисоводству; и многократно более рентабельное зерно, которое Геродот[143] встречал в долинах Евфрата и Тигра, по его намекам, это кукуруза, или турецкая пшеница, в раннем разведении которого мы, судя по всему, можем искать первоисточник образования переднеазиатского царства. Но колосовые злаки, на разведении которых основана культура европейцев, могли прийти к нам через Персию и Черное море.