Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

Дают тушке остыть в завернутом виде, затем высвобождают из ткани и аккуратно и тщательно удаляют из шкурки нитки. В это время заготавливают кисловатое желе и медленно поливают им фаршированную птицу. Студень станет гуще, если проварить в нем кости, извлеченные из этой птицы при разделке.

Девятнадцатая глава

Обо всех способах длительного сохранения мяса и рыбы в съедобном состоянии

Я проходил свою первую школу в качестве кухонного подручного при дворе состоятельного землевладельца. Тогда, конечно, были другие времена, сады и теплицы были тщательно обихожены, птичий двор был весь заполнен, мясной скот тоже разводился в изобилии. В течение всего лета делали овощные заготовки, а зимой забивали такое множество откормленных животных, что я мог бы это сравнить разве что со свадьбой Камачо в «Дон Кихоте»[124], а лучше с гомеровскими праздниками забоя скота. При этом было в ходу радушное гостеприимство для бедных и богатых, а хозяин и челядь ни в чем не знали недостатка, и им не требовалось для этого то и дело развязывать мошну, которую, как известно, легче опустошить, чем наполнить.

Осенью делались запасы: колбасы набивались без счета, в тысяче разных видов; соленья и копченья, заливное мясо под кислым желе и прочее. Наконец всё расставлялось по местам, кое-что для скорого употребления зимой, другое – например, ветчина и сало – заготавливалось на годы вперед. Благородная госпожа самолично отдавала распоряжения целую неделю, всей своей активностью показывая пример, хотя обладала умениями и во многих других искусствах и не уступала в благородных манерах самым изысканным, на мой взгляд, дамам наших дней.

В Италии тоже исстари было заведено даже в больших городах забивать на зиму одну или несколько свиней, о чем есть много упоминаний в новеллах Боккаччо[125], Саккетти[126] и других. Однако этот обычай уже давно и повсюду ушел из обихода того утонченного воспитания, скорее женской половины, которое в Древней Греции ожидалось не столько от супруг, сколько от тех эфирных существ, которых так непревзойденно изобразил наш Виланд[127]. Кажется, немецкие женщины при передовом образовании становятся с каждым днем всё менее способны справляться с повседневными заботами о пропитании – заготовить на годы вперед запасы, сохранить их и правильно распределять[128]. Ибо, как известно, обычай домашнего забоя скота вот уже несколько десятилетий встречается реже и реже, отчего торговцы мясом выгадывают больше, чем бюргерские домохозяйства.

Но несмотря на это, в искусстве засолки еще далеко не все традиции утрачены, поэтому я не стану подробно на этом останавливаться. Преимущественно в Северной и Западной Германии еще очень хорошо умеют солить и коптить. В южных районах никогда и не обладали правильными методами, частью потому, что в густонаселенных землях под рукой всегда больше свежих запасов; частью, пожалуй, потому, что удаленность от морской жизни делает потребность в засолке менее ощутимой. Впрочем, качество солений во многом зависит от местных причин. Подвижный и потому быстро откормленный на тучных пастбищах крупный рогатый скот – такой, как волы[129] из Шотландии и Северной Англии на рынке в Лондоне или как ютландские на рынке в Гамбурге; или свиньи, которые кормились в дубовых и каштановых лесах, не могут быть заменены на искусственно выкормленных. Поэтому остаются ни с чем не сравнимы копченая и вяленая говядина из Гамбурга, вестфальская, байоннская или итальянская ветчина, зальцбургские языки, померанские гусиные грудки, голландская сельдь, копченый лосось из Рейна и разве что еще из Эльбы, копченый угорь из Пленерского озера[130] и другие вообще недостижимые и неповторимые вещи. Природа не всюду одинаково благоприятна и не везде одинакова во всех предметах кулинарного искусства.

Самое плотное, здоровое, пронизанное жиром мясо всегда наиболее подходит также и для засолки. Жир делает волокно эластичным и вносит свой вклад в его сохранение. Постное мясо вбирает в себя слишком много соли, легко высыхает при копчении и быстрее портится, чем жирное или пронизанное жиром. В Саксонии распространен неправильный метод коптить телячьи постные окорока, а на рынке Бранденбурга засаливают старых овцематок. Невозможно представить себе ничего худшего.

В баварской поваренной книге, которая, вообще-то, имеет хорошее, но неосуществимое направление, есть подходящие указания к засолке и копчению. Кто захочет ими воспользоваться, поступит правильно, если отделит общее – такое, как подготовка мяса или соотношение соли и селитры, – от всяческих фантазий, которые по своей природе могут понравиться лишь тому, кто с детства к ним привык. Эти фантазии касаются применения пряностей, ароматной зелени и семян, которые легко перебивают природный вкус мяса и, будучи добавленными, за короткое время испаряются, оставляя после себя лишь горечь, которая лежит в основе всех ароматов.

Мясо для всяческих колбас мелко рубят острым ножом, чтобы отделить волокна от всякой шкурки и любых жил и нервов. Колбаски для жаренья не надо начинять слишком плотно, хорошо будет сделать их немного зернистыми, для чего мясо рубят, присаливают и приправляют особенным образом и только потом нарезанный или грубо раздерганный жир добавляют туда отдельно. Но копченые мясные колбасы нужно набивать в кишки туго, потому что чем плотнее начинка спекается в дыму, тем дольше она сохраняется, тем легче режется. В таких колбасах я бы грубо перемешивал мясо и сало, как в итальянских салями, чем рубить их вместе на немецкий манер и неразделимо перемешивать. Впрочем, чесночный привкус болонских колбас кажется мне избыточным и даже немного неприятным.

Кишки следует предварительно хорошо промыть и несколько дней подержать в соленой воде перед тем, как начинять их.

Филейное или мягкое жаркóе свиньи с третью имеющегося жира освободить от всякой шкурки и нервов, посолить, сильно приправить – как специями, так и сухой зеленью; затем завернуть в прямую кишку или в мочевой пузырь и еще раз, теперь ради оболочки, на один день поместить в соляной раствор. Затем этот кусок вывесить в дым, как мясную колбасу, и так же хранить и употреблять. Но мясо филейного жаркóго можно нарезать и грубо, и смешать с грубо нарезанным жиром, и изготовить из этого колбасу. Оба вида этого замечательного блюда я ел в горах Рима, где его называют польпеттой[131] – и не по какой-либо иной причине, кроме как по привычке смешивать чеснок с кориандром, который я советовал бы не добавлять.

Дзампона ди Модена[132] – другой вид засола, присущий определенной итальянской местности. Стягивают кожу с передней части или с передних ног свиньи, не разрезая и не повреждая ее целостность, затем отделяют от костей мясо и хрящи; грубо нарезают их и смешивают с мелко нарубленным, нежным мясом и небольшим количеством жира с почек; присаливают и приправляют до готовности и по вкусу. Набивают фаршем